(Quelle: Rief/DJV)

Rezepte

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Soljanka

Als Einlage für Soljanka verwendet man normalerweise Reststücke von Wurst und Aufschnitt – dieser Schritt scheint mir aber plötzlich furchtbar unlogisch, wenn ich die nötige Arbeit selbst machen soll: Eine Wurst erst aufwendig füllen, sorgfältig brühen oder sogar tagelang räuchern, und das nur, um sie danach in einem Schmorgericht verschwinden zu lassen? Für meine Version verwende ich lieber sehnenreiches Fleisch aus der Schulter, außerdem setze ich auf frisches Gemüse statt Letscho aus dem Glas.

Wurzeleintopf mit Damwildhaxe

Montags gibt's Eintopf - dieser muss dann bis Mittwoch vorhalten. Die Damwildhaxen bilden die Basis der Brühe und geben später eine deftige Fleischeinlage ab. Ein einfaches Gericht ohne viel chichi. 

Flambierter Damwildburger im Bärlauchbrötchen

Frühling, Fleisch und Feuer - der Bärlauch gedeiht und gibt unserem Brötchen und als Topping ein frühlingshaftes Aroma. Das saftige Damwildpatty wird auf der Plancha flambiert. Ein Erlebnis für Gäste und Gaumen.

Pochierter Damwildrücken in Wildfond

Ein Rezept - viele Gerichte: die Basis für den zarten, schonend gegarten Damwildrücken ist ein kräftiger Wildfond. Dieser kann nach dem Hauptgang in Gläser abgefüllt und später als Grundlage für eine Soße oder Suppe wiederverwendet werden. 

Rosa gegarter Damwildrücken mit Topinamburhaube

Der mild-nussige Geschmack der Topinamburknolle passt hervorragend zu frischem Wildfleisch. Als Püree wird die Indianerknolle gemeinsam mit dem Damwildrücken für wenige Minuten gebacken. Die fruchtigen Pilze und die Pfifferlingsoße vervollständigen das herbstliche Wildgericht. 

Pilzcremesuppe aus Wildfond mit Damwild-Klößchen

Regen, Wind und die Blätter fallen von den Bäumen - es ist Herbst. Das Gute an dem ungemütlichen Wetter: Es ist wieder Zeit für kräftige, heiße Brühen. Der Wildfond verleiht der Pilzcremesuppe einen kräftigen Geschmack, die Damwild-Klößchen sind die passende Fleischeinlage. 

Hirschrücken im Heubett

Georg Barta kocht bereits seit drei Jahren auf der Showbühne der Internationalen Grünen Woche. Auf der letztjährigen, 45-minütigen Kochshow zerlegte Barta einen kompletten Hirschrücken. Auf Albheu gebettet und im Ofen bei niedriger Temperatur gegart, strömte ein herrlicher Wiesenduft durch die Halle.