Zubereitung

1. Wildschweinbauch, also das Fleisch im Bereich der Rippen, vom Rückenansatz her abschärfen. Das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenbögen nicht vergessen. Hierfür gut geeignet sind Wildschweine ab 50 kg Gewicht (aufgebrochen) mit etwas Winterspeck. 

2. Den Wildschweinbauch vor sich ausbreiten und zu einem Quadrat schneiden, um diesen später gleichmäßig aufrollen zu können. Für das Pökeln das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 50g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Das Fleisch intensiv damit einreiben, vakumieren und 3 Tage im Kühlschrank Umröten lassen. Gelegentlich wenden und durchkneten. Anschließend abspülen und trocken tupfen. 

3. Wildhack in eine Schüssel geben, das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 20g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Gewürze gründlich unter das Fleisch mischen und gleichmäßig auf dem ausgebreiteten Wildschweinbauch verteilen. Nun fest aufrollen und mit Küchengarn in Form binden. 

4. Den Fleischwickel erneut vakumieren und im Wasserbad bei 75 Grad Celsius für 2h sous vide garen. Wer den Bauch später als Aufschnitt essen möchte, erhöht die Garzeit auf 8h, damit sich das feste Kollagen in weiche Gelantine wandelt. 

5. Die Bauchrolle aus dem Beutel nehmen, vollständig abtrocknen lassen und bei 20 bis 25 Grad Celsius für etwa 6h räuchern. Der gefüllte Wildschweinbauch kann nur dünn aufgeschnitten oder wie Kassler in Bratensoße oder Sauerkraut geschmort werden. 

6. Für die abgebildete Variante das Fleisch in der vorbereiteten Wildsoße für 2h schmoren. Dazu passen Bohnen, Kartoffeln und geschmorte Birnen. 

Zubereitung

1. Rückenspeck in daumendicke Streifen schneiden und einfrieren. Den gefrorenen Rückenspeck mit der groben Scheibe (6 mm) wolfen. Das magere Wildfleisch würfeln und mit der feinen Scheibe (3 mm) wolfen.

2. Salz und Gewürze hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Nicht zu kräftig mengen, damit das Fett in kleinen Stücken erhalten bleibt. Das Brät in die Därme füllen und Würste von rund 10 cm Länge abdrehen.

3. Die fertige Wurst etwa 2 h kühl abhängen lassen, dann kann sie vakuumiert oder zubereitet werden.

4. Für die Tapas: Chorizo wie gewohnt braten oder grillen. Schalotten halbieren und ebenfalls anrösten. Die Würste in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit einer Rotwein-Balsamico-Reduktion beträufeln. 

5. Dazu weitere kleine Snacks reichen: gebratene Aubergine, Tomaten und Mozzarella, Baguette, Pasta. 

Zubereitung

1. Wildschwein-Hack mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken würzen und intensiv durchmengen. Nun Hackbällchen formen, auf die Burgerpresse geben und flachdrücken. Die fertigen Patties auf Papierzuschnitte legen und im Tiefkühlschrank für zirka zehn Minuten anfrosten.
2. Zucchini, Aubergine und Pilze in Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen. Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Wildschwein-Speck in dünne Streifen schneiden.
3. Die Wild-Patties in etwas Butterschmalz bei starker Hitze für zirka zwei Minuten anbraten. Wenden, zwei Mozzarella-Scheiben auflegen und weitere zwei Minuten fertig garen. Die Garzeiten können je nach Pfanne oder Grill variieren. Ein Garthermometer hilft, die Kerntemperatur zu ermitteln. 
4. Das Gemüse auf dem Grill rundherum anrösten. Den Wildschweinspeck knusprig braten.
5. Für den Kräuterquark den Magerquark mit Joghurt und Zitronensaft vermengen. Fein gehackte Kräuter und Schalotte untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
6. Die warmen Buns mit etwas Kräuterquark bestreichen, das Fleisch samt Mozzarella, Gemüse, Speck und etwas Kapuzinerkresse belegen. Nun noch etwas Brombeer-Chutney darüber träufeln. Fertig ist der wilde Burger.

Optional zum Selbermachen

Burger-Buns: 500 Gramm Mehl (T65 oder 550) mit einem Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Zuckern, einem Würfel frische Hefe vermischen und 300 Milliliter lauwarmes Wasser aufgießen. Mit Knethaken solange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Nun abdecken und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend handtellergroße Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bestreichen und erneut bei zirka 30 Grad Celsius ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Eine feuerfeste Schale mit Wasser unter das Backblech stellen und die Brötchen bei 200 Grad Celsius für zirka 25 Minuten backen. In den letzten Minuten die Brötchen wenden. 

Brombeer-Chutney: 2 Schalotten in dünne Ringe schneiden, eine Orange halbieren und den Saft auspressen. Die Schalotten in etwas Butterschmalz solange anrösten bis sie knusprig braun sind. Mit einem Schuss trockenen Weißwein ablöschen, den O-Saft, etwas Orangenschalen-Abrieb, 10 Brombeeren und zwei Rosmarin-Zweige dazugeben und kurz aufkochen lassen. Bei geringer Wärmezufuhr zirka 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Einen Esslöffel Brombeergelee, einen Teelöffel Senf, einen Esslöffel Portwein, 1 Teelöffel Honig und einen kleinen Schuss Schwarzkirsch-Balsam (alternativ anderer fruchtiger Essig) zugeben und bei geringer Wärmezufuhr bis zur gewünschten Sämigkeit eindicken lassen. Zuletzt mit Salz abschmecken.

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig 300g Dinkelmehl, 150g Butter und einen halben Teelöffel Salz gründlich vermengen. Nun 50ml Wasser und zwei Eigelb dazugeben, erneut gründlich vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Fladen formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

2. Anschließend den Teig entsprechend der Größe der Kuchenform dünn ausrollen. Die Form mit Butter fetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig in die Form geben, mit einer Gabel mehrfach einstechen. Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Damit der Teig seine Form behält, mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten o.ä. befüllen. Für 15 Minuten auf der mittleren Schiene vorbacken. Nun Füllmaterial und Papier entfernen und den Teig auskühlen lassen. 

3. Die Wildschwein-Unterschale (alternativ andere Teile aus Keule oder Rücken, möglichst frei von Sehnen) in feine Streifen schneiden und grob hacken. Das Fleisch sollte seine Struktur behalten, dies bringt mehr Biss in die Quiche. Nun mit einer gewürfelten Schalotte und einer zerquetschten Knoblauchzehe in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auskühlen lassen. 

4. Die verholzten Enden des Grünen Spargels entfernen, in etwas Sonnenblumenöl rundherum anrösten. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Der Spargel sollte noch leicht bissfest sein. 

5. Für die Füllung der Quiche 250ml Sahne, 3 Eier und das übrige Eiweiß (vom Mürbeteig), einen Esslöffel frische, gehackte Thymianblätter sowie Salz und Pfeffer miteinander verquirlen. Etwa 80g Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und untermischen.  

6. Die Mischung auf den vorgebackenen Teig geben, Wildbret untermischen, mit Spargel und aufgeschnittenen Tomaten sowie einigen Dillspitzen und Petersilienblättern garnieren. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius auf der mittleren Schiene für eine halbe Stunde backen.  

Zubereitung

1. Kartoffelrösti: Die Kartoffeln schälen und mit einer Reibe in möglichst lange Streifen reiben. Die Masse in Küchenpapier oder ein Küchentuch einschlagen und auswringen. Dann mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Backpapierzuschnitte bereit legen und handgroße Taler darauf ausbreiten. Nun für etwa 20 bis 30 Minuten in den Tiefkühler geben. Sind die Rösti etwas steif gefroren, in heißem Rapsöl goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 

2. Pilzpfanne: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit den Pilzen in Butter anrösten. Haben diese ein wenig Farbe angenommen, mit Mehl dünn bestäuben. Weiter in der Pfanne schwenken, salzen und pfeffern. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen. Eine Handvoll kleingeschnittenen Lauch dazugeben, die Sahne unterrühren und bei kleiner Flamme bis zur gewünschten Säumigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken. 

3. Wildschnitzel: Den Wildschweinrücken von Sehnen und Silberhaut befreien. Den Rücken in gleichmäßige Schnitzel schneiden und plattieren (Tipp: Das Fleisch in Klarsichtfolie einschlagen und erst dann plattieren, dadurch wird das Fleisch nicht so schnell "kaputt" geklopft). Eine Seite des Fleisches salzen und pfeffern, die andere Seite hauchdünn mit Senf bestreichen. Die Haselnüsse sowie das trockene Brötchen fein zermahlen. Nun das Fleisch zuerst mit Mehl bestäuben, durch ein verquirltes Ei ziehen und zuletzt in dem Nuss-Semmelmehl wenden. Die Panade dabei nicht andrücken (Tipp: Für extra viel knusprige Panade, das Fleisch ein zweites mal durch Ei und Paniermehl ziehen). In reichlich heißem Rapsöl goldbraun braten. Das Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Öl heiß ist, anschließend das Fleisch auf Küchenpapier abtropfen lassen.