Zubereitung

1. Kartoffelrösti: Die Kartoffeln schälen und mit einer Reibe in möglichst lange Streifen reiben. Die Masse in Küchenpapier oder ein Küchentuch einschlagen und auswringen. Dann mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Backpapierzuschnitte bereit legen und handgroße Taler darauf ausbreiten. Nun für etwa 20 bis 30 Minuten in den Tiefkühler geben. Sind die Rösti etwas steif gefroren, in heißem Rapsöl goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 

2. Pilzpfanne: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und zusammen mit den Pilzen in Butter anrösten. Haben diese ein wenig Farbe angenommen, mit Mehl dünn bestäuben. Weiter in der Pfanne schwenken, salzen und pfeffern. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen. Eine Handvoll kleingeschnittenen Lauch dazugeben, die Sahne unterrühren und bei kleiner Flamme bis zur gewünschten Säumigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken. 

3. Wildschnitzel: Den Wildschweinrücken von Sehnen und Silberhaut befreien. Den Rücken in gleichmäßige Schnitzel schneiden und plattieren (Tipp: Das Fleisch in Klarsichtfolie einschlagen und erst dann plattieren, dadurch wird das Fleisch nicht so schnell "kaputt" geklopft). Eine Seite des Fleisches salzen und pfeffern, die andere Seite hauchdünn mit Senf bestreichen. Die Haselnüsse sowie das trockene Brötchen fein zermahlen. Nun das Fleisch zuerst mit Mehl bestäuben, durch ein verquirltes Ei ziehen und zuletzt in dem Nuss-Semmelmehl wenden. Die Panade dabei nicht andrücken (Tipp: Für extra viel knusprige Panade, das Fleisch ein zweites mal durch Ei und Paniermehl ziehen). In reichlich heißem Rapsöl goldbraun braten. Das Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Öl heiß ist, anschließend das Fleisch auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Zubereitung

1. Ein Stück Butter sowie Salbeiblätter und Knoblauch in einen Topf geben und langsam erwärmen. Ist die Butter vollständig geschmolzen und leicht angebräunt, die gesalzenen, etwa daumendicken Schmetterlingskoteletts dazugeben. Die Butter sollte das Fleisch vollständig bedecken (ggf. mehr Butter in den Topf geben).

2. Nun die Koteletts bei etwa 60 bis 70 Grad Celsius circa 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und je Seite etwa 30 Sekunden bei direkter Hitze grillen. 

3. Die Zucchini der Länge nach aufschneiden, mit Öl beträufeln, salzen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Bei direkter Hitze je Seite etwa zwei bis drei Minuten grillen. Fleisch und Zucchini anrichten, mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und frischen Kräutern garnieren. 

Zubereitung

1. Für den Fond – das Suppengemüse waschen, klein schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser geben (zirka 2 Liter). Dazu einen Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, zwei geviertelte Küchenzwiebeln und zwei Lorbeerblätter geben. Mit einem Teelöffel Zucker, zwei Teelöffel Salz und einem Teelöffel Pfefferkörner würzen. Mit dem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, die Wildwürste hinzugeben und für eineinhalb Stunden köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Sieb passieren.

2. Für die Sülze: Radieschen in feine Scheiben schneiden, Bärlauch, eine rote Zwiebel und Petersilie hacken. Zwei kleine Möhren für 15 Minuten im Fond köcheln lassen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Ist der Fond fertig, die Wildwürste klein schneiden. Falls der Darm aus Kunststoff besteht, diesen zuvor entfernen. Nun die einzelnen Zutaten auf sechs Einmachgläser verteilen.

3. Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen und ausdrücken. Vom heißen Fond (nicht kochend) 800ml abschöpfen. Die Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit in die Gläser geben. Nun verschließen und im Kühlschrank für zirka 5 Stunden auskühlen lassen.

4. Für die Bratkartoffeln: Frühjahrskartoffeln waschen, halbieren und in gesalzenem Wasser für zirka 15 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und die Kartoffeln anrösten. Zwiebeln, Bärlauch/Schnittlauch und Wildschweinspeck dazugeben.

5. Für die Remoulade: 5 Esslöffel Mayonnaise, einen Teelöffel Senf, einen Teelöffel Weißweinessig, einen Teelöffel Zitronensaft, gehackten Bärlauch/Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mischen.

6. Für die wilde Kochwurst: Auch diese kann selbst hergestellt werden – dazu Wildbret vom Wildschwein durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dabei auch Bauchlappen oder Nacken mit möglichst viel Speck verwenden. Das Bret mit 23Gramm/Kg Nitritpökelsalz und 2 Gramm/Kg Pfeffer würzen. Die Masse gut durchmengen und in 30er Schweinedärme füllen.

Zubereitung

1. Baguette: Weizenmehl, Maimehl, Hefe, eineinhalb TL Salz, zwei TL Zucker, 200ml lauwarmes Wasser und 20ml Olivenöl etwa zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in 3 gleichgroße Teile auswiegen. Zu einem länglichen Baguette formen und abgedeckt 20 bis 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Nun die Oberseite mit Wasser befeuchten, mit Oregano und Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius Ober-und Unterhitze für 20 Minuten backen. 

2. Ćevapčići: Die Knoblauchzehen zerquetschen und fein hacken. In eine Tasse geben, mit Olivenöl bedecken, salzen, pfeffern und kurz ruhen lassen. Wildhack mit 18g Salz (pro Kilo Fleisch), 3g Pfeffer (pro Kilo Fleisch) sowie jeweils 1g Paprikapulver edelsüß und rosenscharf (pro Kilo Fleisch), 1g Zwiebelpulver (pro Kilo Fleisch) und der Hälfte des Knoblauch-Öl-Gemisch unter das Hack mischen. Für mehr Festigkeit kann noch 1g Kartoffelstärke je Kilo Fleisch untergehoben werden. 

3. Das Hackfleisch in der nassen Hand zu länglichen Würsten abdrehen. Auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl rundherum knusprig braten. Mozzarella in Scheiben schneiden und zum Ende der Garzeit über die Ćevapčići geben, so dass der Käse ein wenig schmilzt. 

4. Salat waschen und die Blätter klein zupfen, Radieschen, Gurken und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Für die Soße 2 EL Mayo, 1 TL Senf, 1TL flüssigen Honig, 1 TL Paprikapulver, Knoblauch-Öl-Gemisch und ein paar Spritzern Zitronensaft vermischen. 

5. Das ofenfrische Baguette der Länge nach aufschneiden. Die Unterseite mit der Soße bestreichen, nach und nach Salat, Radieschen, Gurke und Tomate sowie die Ćevapčići daraufgeben und genießen. 

Zubereitung

1. Der Spargel - Spargel waschen, schälen, die verholzten Enden entfernen und in drei bis vier cm lange Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Gemüsebrühe aufkochen, Schalottenwürfel darin etwa eine Minute kochen. Honig, Holunderbeerenessig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker unterrühren. 

2. Die Spargelstücken für sechs bis acht Minuten in Wasser kochen. Ein Stück Butter, eine Zitronenscheibe sowie Salz und etwas Zucker dazugeben. Anschließend den noch knackigen Spargel für 45 Minuten in die noch warme Marinade geben. Vor dem Anrichten mit frischem Schnittlauch bestreuen. 

3. Die Füllung - trockenes Toast grob zerbröseln, mit einem Ei, dem kleingehackten Schnittlauch, Thymian, zerbröckeltem Schafskäse sowie Salz und Pfeffer mischen. 

4. Den Wildschweinrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit einem langen dünnen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Füllung mit einem Löffel hineingeben und ggf. mit dem Stiehl eines Kochlöffels hineindrücken. Die Öffnung der Tasche mit einem Zahnstocher verschließen. Das Fleisch rundherum mit Salz würzen. 

5. In Öl für etwa zwei Minuten rundherum anbraten, anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius weitere 15 Minuten bis zum gewünschten Garpunkt erhitzen. 

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Diese sollten noch bissfest, also nur vorgekocht sein. Den Strunk vom Fenchel entfernen und das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Nun die Knolle in Scheiben schneiden und für zwei drei Minuten zu den Kartoffeln ins köchelnde Wasser geben. Anschließend beides abgießen und für die spätere Verarbeitung bereitstellen. 

2. Die Kräuter und Zwiebel kleinschneiden. Eier, Creme fraiche, Senf, Stärke, ein Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer mit dem Rührgerät verrühren. Kräuter und Zwiebel untermischen. 

3. Weizen- und Dinkelmehl mischen, mit handwarmer Butter, 50ml Wasser und einem halben Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Diesen anschließend auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Eine geeignete Backform fetten und den Teig darin auslegen, die Ränder leicht überlappen lassen. 

4. Die Knacker in dünne Streifen schneiden, die Kartoffeln in Scheiben schneiden und nacheinander auf den Teig stapeln. 1. Schicht: Kartoffelscheiben - 2. Schicht: Fenchel - 3. Schicht: Kartoffeln - 4. Schicht: Knacker - 5. Schicht: Kartoffeln. Nun mit dem Guss auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze für etwa 40 bis 45 Minuten goldbraun backen. Mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren. 

Zubereitung

1. Für den Teig Weizenmehl, Hartweizengrieß, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig kneten. Anschließend in zwei gleichgroße Teige teilen und beide auf zirka 40x40cm ausrollen. Die Unterlage gut mit Mehl besteuben. 

2. Die Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl glasig braten. Wildhack dazugeben und durchgaren. Die Maronen fein hacken, etwa 10 Salbeiblätter kleinschneiden und beides zum Wildhack in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Pfanneninhalt zu krümlig, einfach zwei drei Esslöffel passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 

3. Nun mit einem Esslöffel kleine Häppchen von der Füllung auf dem Teig verteilen. Ringsherum den Teig mit einem Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte oben auflegen und ringsum die Füllung andrücken. Mit einem gezackten Teigroller in Quadrate schneiden. 

4. Die Ravioli für etwa 6 Minuten in leicht siedendes Salzwasser geben. Nicht zu viele Ravioli gleichzeitig in das Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel o.ä. die Teigtaschen aus dem Wasser fischen und abtropfen lassen. Nun in einer Pfanne in etwas Kräuterbutter bei mittlerer Hitze für zwei drei Minuten anbraten. Mit geriebenem Parmesan, gehackten Maronen und Salbeiblättern anrichten. 

Zubereitung

1. Selbstgemachte Wildbratwurst: Für die gebrühten Wildwürstchen zunächst den Darm zirka eine Stunde vor dem Wursten in lauwarmes Wasser einlegen und gut ausspülen. Wildschweinfleisch und Speck in gulaschgroße Stücke schneiden. Am besten sollten das Fleisch und der Speck leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret, wenn es durch den Fleischwolf getrieben wird, nicht zu schnell erwärmt. 

2. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Fleischstücke mit Majoran, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, der Zitronenschale und den Knoblauchwürfeln würzen, Milch hinzugeben und im Anschluss durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfes drehen. Eine Bratprobe hilft, die richtige Würzung zu bestimmen. Dafür einfach eine kleine Menge von dem Brät in einer Pfanne anbraten und probieren. Gegebenenfalls das Brät mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

3. Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit sie die Temperatur von 4 °C nicht übersteigt. Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten. 

4. Würste von zirka 20 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste in nicht mehr kochendem Wasser etwa fünf Minuten gar ziehen lassen (brühen), damit sie beim Braten nicht platzen.

5. Krautsalat: Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Honig, 50ml Rapsöl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße zum Spitzkohl geben und verrühren. Petersilie nicht zu fein hacken, Kresse schneiden und vorsichtig unter den Salat rühren.

6. Zwei Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Wildbratwürste anbraten und durchgaren. Derweil den Meerrettich schälen und reiben. Salat auf einem Teller anrichten, Bratwurst dazu reichen und mit Meerrettich garnieren.