Zubereitung

1. Schnitzel aus der Rehkeule schneiden. Am besten eignet sich dafür die Ober- und Unterschale. Schnitzel mit dem Plattiereisen schön flach klopfen. Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in einen tiefen Teller geben. Chips zu kleinen Bröseln zerdrücken, mit den Semmelbröseln vermengen und in einen dritten tiefen Teller füllen. 

2. Schnitzel hintereinander erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in der Panade wenden. Gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite zirka zwei bis drei Minuten goldbraun ausbacken.

3. Dazu passen Petersilien-Kartoffeln und Möhren.

Zubereitung

1. Den Spitzkohl waschen, dann in Ringe und anschließend in Streifen schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, den Kohl hinzugeben und bei hoher Hitze anbraten. Gegebenenfalls Öl nachschütten. Nun mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Hat der Kohl gut Farbe angenommen, mit einem Schuss (zirka 0,1 Liter) Apfel-Balsam ablöschen. Nun auf halber Flamme solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig einreduziert ist. 

2. Den Rehrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhäuten befreien. Beidseitig mit Salz und etwas Zucker würzen und kurz ruhen lassen. Nun den Rehrücken von beidem Seiten für zirka zwei Minuten scharf anbraten und anschließend für 15 Minuten bei 150 Grad Celsius in den Backofen geben (Ober-Unterhitze).

3. Derweil die kleinen Salatgurken mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden, die Kirschtomaten dritteln. 

4. Den Wrap nicht wie üblich vor dem Belegen erwärmen sondern auslegen und mittig den Kohl ausbreiten. Darüber eine Schicht aus Gurken und Kirschtomaten, etwas Cumberlandsoße und den aufgeschnittenen Rehrücken. Diesen nun noch salzen und pfeffern. Den Wrap straff einrollen und für fünf bis sieben Minuten bei 200 Grad Celsius backen, bis der Fladen leicht knusprig wird. 

Zubereitung

1. Spargel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und für zirka 20 Minuten kochen. Einen Teelöffel Salz und Zucker ins Wasser geben. Anschließend in kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. 

2. Währenddessen die Zwiebel, Radieschen, Gurke und Mozarella in dünne Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette drei Teelöffel Ahornsirup, sechs Teelöffel Kräuteressig und neun Teelöffel Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern. 

3. In die Reh-Oberschale eine Tasche schneiden. Aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit Salbei und den eingelegten, getrockneten Tomaten befüllen. Die Tasche verschließen und mit Zahnstochern oder einer Rouladennadel fixieren. Die Oberschale nun salzen und pfeffern, mehlieren und in einem aufgeschlagenem Ei sowie in Paniermehl welzen. In Butterschmalz rundherum anbraten und zirka zehn Minuten im Backofen bei 160 Grad Celsius auf der mittleren Schiene backen, bis die Kerntemperatur zirka 70 Grad Celsius erreicht. 

4. Salat auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Die Zahnstocher aus der Oberschale entfernen, aufschneiden und servieren.