Zubereitung

1. Spargel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und für zirka 20 Minuten kochen. Einen Teelöffel Salz und Zucker ins Wasser geben. Anschließend in kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. 

2. Währenddessen die Zwiebel, Radieschen, Gurke und Mozarella in dünne Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette drei Teelöffel Ahornsirup, sechs Teelöffel Kräuteressig und neun Teelöffel Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern. 

3. In die Reh-Oberschale eine Tasche schneiden. Aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit Salbei und den eingelegten, getrockneten Tomaten befüllen. Die Tasche verschließen und mit Zahnstochern oder einer Rouladennadel fixieren. Die Oberschale nun salzen und pfeffern, mehlieren und in einem aufgeschlagenem Ei sowie in Paniermehl welzen. In Butterschmalz rundherum anbraten und zirka zehn Minuten im Backofen bei 160 Grad Celsius auf der mittleren Schiene backen, bis die Kerntemperatur zirka 70 Grad Celsius erreicht. 

4. Salat auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Die Zahnstocher aus der Oberschale entfernen, aufschneiden und servieren. 

Zubereitung

1. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl für zirka zehn Minuten braten, salzen und pfeffern. Anschließend den klein geschnittenen Pak Choi hinzugeben und für weitere ein zwei Minuten braten. Nun einen guten Schuss Teriyaki-Soße hinzugeben und unterrühren. Die Pfanne beiseite stellen.

2. Reh-Hackfleisch ebenfalls in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Reh-Hack und Gemüse vermengen.

3. Die Reisteigplatten nach und nach in kaltem Wasser für zirka zehn Sekunden schwenken, abtropfen lassen und auf ein befeuchtetes Küchentuch legen (Stets nur eine Reisteigplatte nach der anderen verarbeiten. Nicht gleichzeitig einweichen). Einen gehäuften Esslöffel der Hack-Gemüse-Pfanne auf die Teigplatte geben. Den unteren Rand der Platte über die Füllung schlagen, die seitlichen Ränder einfalten und zusammenrollen. Für eine bessere Verarbeitung die Rollen im Tiefkühlschrank für eine halbe Stunde anfrieren lassen. 

4. Nun in reichlich Sesamöl für zirka zwei bis drei Minuten ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passt Teriyaki-Soße und ein leichter Salat. 

Zubereitung

1. Reh-Unterschale von Sehnen und Silberhaut befreien. Wasser und Wildfond mischen, gute Prise Salz, Pfeffer, drei Nelken, geschälte Zwiebel und Lorbeerblatt hinzugeben und zum kochen bringen. Fleisch in den Fond geben und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen. 

2. Fleisch entnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Einen halben Liter vom Fond abschöpfen und beiseite stellen.

3. In einer beschichteten Pfanne 50 Gramm Butter zerlassen. Nun nach und nach 50 Gramm Mehl unterrühren, darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Mehlschwitze leicht anbräunen lassen.

4. Den Fond nach und nach aufgießen. Erneut darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Anschließend die Sahne unterrühren, mit Weißwein, Zitrone, Salz, Pfeffer und einem Schuss Worcestersoße abschmecken. Nun für fünf Minuten köcheln lassen. 

5. In einer weiteren Pfanne einen Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel fein würfeln und anrösten. Anschließend die geschnittenen Champignons hinzugeben und anbraten. 

6. Zuletzt die Pilze, Röstzwiebeln und das gewürfelte Fleisch im Fond unterrühren. 

7. Blätterteigpasteten können fertig im Supermarkt gekauft werden. Mit einem spitzen Messer den Deckel lösen und im Backofen bei 180 Grad Celsius für drei Minuten erhitzen. 

8. Die Pasteten befüllen, mit einer Zitronenscheibe und einem leichten Salat servieren. 

Zubereitung

Rehbrühe

​1. Rehknochen in einem großen Topf in Olivenöl anbraten. Gewürfeltes Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls gut anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser (zirka drei Liter) aufgießen. Etwas Salz, Peffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und Petersilie hinzugeben. 

2. Zum kochen bringen und abgedeckt für eineinhalb Stunden, offen für eine weitere Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.

3. Den Sud durch ein Küchentuch abseihen. Die klare Brühe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildschwein-Speckknödel 

1. Brötchen, Brezel etc. vom Vortag (sollte nicht zu trocken sein) in kleine Würfel schneiden. Mit Milch, Eiern, gehackter Petersilie und Schnittlauch, Mehl, Semmelmehl und gewürfeltem Wildschwein-Schinken mischen.

2. Fein gehackte Zwiebel in Butter anbräunen und zur Knödelmasse geben. Alles gut durchkneten und für 15 Minuten ziehen lassen. Dann erneut durchkneten. Sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. 

3. Mit angefeuchteten Händen golfball-große Knödel formen und in die heiße Brühe geben. Auf kleiner Flamme 15 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen!

Tipp: Die Brühe mit den Knödeln frisch servieren. Bei erneutem erwärmen können sich die Knödel etwas auflösen. D.h. übrige Knödel bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.