Zubereitung

1. Schalotte und Wildschweinspeck sowie ggf. etwas Wildschinken fein würfeln und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Haben diese etwas Farbe genommen, vollständig auskühlen lassen und zum Hackfleisch geben. Zwei drei Esslöffel vom Pfanneninhalt beiseitestellen. Das Rehhack weiter mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Schnittlauch würzen. 

2. Den Kloßteig zu sieben bis acht bleichgroßen Bällchen formen. Diese platt drücken und einen Esslöffel Fleisch mittig darauf geben. Den Inhalt mit dem Teig umschließen und längliche Schiffchen (Zeppeline) formen. 

3. Diese in leicht siedendes Salzwasser geben. Schwimmen die Zeppeline oben auf, noch 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und mit Schmand, frischem Dill und den restlichen Speck-Zwiebel-Würfeln anrichten. 

Zubereitung

1. Für die Buns: 10g Hefe und 1 TL Zucker in 240ml lauwarmen Wasser auflösen. 400g Mehl, 2 TL Salz und 50g Sonnenblumenöl dazugeben und gut verkneten. Den Teig abgedeckt für eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig in gleichgroße Stücke teilen, zu Buns formen und weitere 10min gehen lassen. Die Oberfläche mit einem verquirltem Eigelb einpinseln und mit Leinsamen belegen. Im Backofen für 20 Minuten bei 200 Grad Celsius backen.

2. Rehhack mit Salz, Pfeffer ein wenig Zucker und zerquetschtem Knoblauch würzen. Für eine stärkere Bindung ein zwei Esslöffel Kartoffelstärke untermischen. Nun das Fleisch zu Patties formen, auf Backpapier auslegen und für 20 bis 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Anschließend in der heißen Pfanne in etwas Öl zart rosa braten. 

3. Den Grünkohl gründlich waschen, die Stängel heraustrennen und das Blattwerk abtropfen lassen. Mit Öl beträufel, salzen und leicht zuckern. Auf Backpapier auslegen und im Ofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) für etwa 10 Minuten backen. Der Grünkohl sollte leicht angebräunt und knusprig sein. 

4. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und reichlich Paprikapulver würzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, salzen und mit Mehl bestäuben. In reichlich Öl frittieren, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

5. Die Buns aufschneiden, mit der gewürzten Mayo bestreichen und nacheinander mit Grünkohl, Fleisch, Büffelmozarella und Röstzwiebeln belegen. Dazu passt ein Rucola-Salat sowie knusprige Pommes. 

Zubereitung

1. Salat, Tomaten und Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen, Pfifferlinge putzen.

2. Rehrücken parieren, salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten, dann im Ofen bei 160 Grad Celsius weitere 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. 

3. Die Pfifferlinge in Butter anbraten, den Käse klein zupfen, die Tomaten halbieren. Die Eier etwa 6 Minuten kochen, abschrecken und auskühlen lassen. 

4. Für das Dressing Öl, Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Die Gemüsezwiebel in Ringe schneiden, salzen und mehlieren. In reichlich Rapsöl frittieren bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten. 

Zubereitung

1. Für die Bärlauchbutter die Butter vierteln und in einer Schale auf Zimmertemperatur erwärmen. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und grob hacken. Nun samt Zitronenabrieb unter die weiche Butter heben und durchkneten oder mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

2. Das Rehkarree von Sehnen und Silberhaut befreien. Die erkaltete Bärlauchbutter fingerdick auf das Karree streichen. Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen und nun das Karree in einer Auflaufform in den Ofen geben. Für etwa 25 bis 30 Minuten backen. Ein Thermometer hilft, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Bei 60 Grad Celsius ist das Fleisch zwar rosa. 

3. Dazu passen Brokkoli und Kartoffelbrei. 

Zubereitung

1. Für den Teig: Mehl, Kefir, einen Schuss Öl und einem halben Teelöffel Salz zu einem glatten Teig vermengen. Anschließend den Teig mit etwas Öl beträufeln, erneut durchkneten und ruhen lassen. 

2. Rehfleisch wolfen, mit einer halben gewürfelten Zwiebel anbraten. 

3. Lauch und Knoblauch in feine Ringe schneiden und zum Hackfleisch in die Pfanne geben. Ebenfalls andünsten, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen, anschließend auskühlen lassen. 

4. Den Teig in sechs gleichgroße Fladen teilen. Den Untergrund mit Öl benetzen und die Fladen darauf ausrollen. Mit zwei Esslöffeln der Hack-Lauch-Mischung belegen. Den Teig mittig zusammenstülpen, verkneten und flach drücken. 

5. Die Fladen in heißem Rapsöl von beide Seiten für etwa 5 Minuten knusprig-braun braten. Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit Kräuterquark servieren. 

Zubereitung

1. Die Backmischung mit 300ml warmem Wasser und 20g Butter über 6 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. In einer ausgemehlten Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. 

2. Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und zu einem handgroßen Fladen formen. Die Mitte etwas flacher ausdrücken, ringsum einen Rand stehen lassen. Erneut 15 Minuten ruhen lassen. 

3. 50g Natron in einem sehr breiten Topf oder tiefen Pfanne in einem Liter Wasser auflösen und zum kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und die Fladen nacheinander für 45 Sekunden in das Wasser geben, mehrmals untertauchen. Anschließend die Fladen mit einem breiten Kochlöffel oder Tortenheber auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backofen auf 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. 

3. Das Blech mit den Fladen in den Ofen schieben und zirka zehn Minuten backen. Nun mit Crème fraîche bestreichen, Zwiebelringe, zerrupften Rehbraten und Camembert-Scheiben darauf verteilen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und weitere 7 bis 8 Minuten backen. Zum Schluss mit Preiselbeeren und Petersilie garnieren.