Zubereitung

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Schale abpellen und die Kartoffeln noch warm zerstampfen. Ein Ei, 60 Gramm Weizenmehl, 2 EL Stärke sowie eine Prise Salz und Muskat dazugeben und gründlich vermengen bis ein glatter Teig entsteht. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Auf einem bemehlten Untergrund Schupfnudeln mit spitzen Enden formen (etwa 6 bis 8 cm lang). Portionsweise in leicht siedendes Wasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen bis diese an der Oberfläche treiben. Mit einer Schaumkelle o.ä. aus dem Topf nehmen und auf einem Geschirrhandtuch abtropfen lassen. 

3. Die Schupfnudeln in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter rundherum anrösten. Champignons in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten. 

3. Wildhack in etwas Rapsöl bei starker Hitze anbraten. Ist das Fleisch leicht angeröstet, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe dazugeben sowie Sahne und Blaumschimmelkäse. Die Spinatblätter unterheben. Bei mittlerer Hitze solange kochen lassen, bis die Soße sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Pilze und Schupfnudeln zu dem Hack in die Pfanne geben, alles miteinander verrühren und anrichten. Dazu passen ein paar frische Kirschtomaten sowie frische Spinatblätter. 

Zubereitung

1. Für die selbstgemachte Mayonnaise: Den Knoblauch zerquetschen und mit dem Pfeffer und den Chiliflocken in das abgewogenen Öl geben. Ei, Saft einer halben, kleinen Limette, Senf und eine Prise Salz in einen Mixtopf geben. Auf geringer Stufe verquirlen. Unter ständigem Mixen nach und nach das Öl langsam hinzugeben. Ei und Öl sollten bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Zuletzt die gehackten Basilikumblätter dazugeben. Die Mayonnaise im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. 

2. Das Rehfleisch salzen und leicht zuckern, kurz ruhen lassen. Bei starker Hitze rundherum in Öl anbraten, anschließend für etwa 7 bis 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Celsius geben. Vor dem Aufschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen. 

3. Die Champignons in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Das Fladenbrot vierteln und im Backofen leicht knusprig backen. Anschließend aufschneiden, mit der Mayo besteichen sowie mit dem aufgeschnitten Fleisch, Pilzen, Zwiebelringen, geviertelten Tomaten, Salat und Feta belegen. 

Zubereitung

1. Schalotte und Wildschweinspeck sowie ggf. etwas Wildschinken fein würfeln und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Haben diese etwas Farbe genommen, vollständig auskühlen lassen und zum Hackfleisch geben. Zwei drei Esslöffel vom Pfanneninhalt beiseitestellen. Das Rehhack weiter mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Schnittlauch würzen. 

2. Den Kloßteig zu sieben bis acht bleichgroßen Bällchen formen. Diese platt drücken und einen Esslöffel Fleisch mittig darauf geben. Den Inhalt mit dem Teig umschließen und längliche Schiffchen (Zeppeline) formen. 

3. Diese in leicht siedendes Salzwasser geben. Schwimmen die Zeppeline oben auf, noch 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und mit Schmand, frischem Dill und den restlichen Speck-Zwiebel-Würfeln anrichten. 

Zubereitung

1. Für die Buns: 10g Hefe und 1 TL Zucker in 240ml lauwarmen Wasser auflösen. 400g Mehl, 2 TL Salz und 50g Sonnenblumenöl dazugeben und gut verkneten. Den Teig abgedeckt für eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig in gleichgroße Stücke teilen, zu Buns formen und weitere 10min gehen lassen. Die Oberfläche mit einem verquirltem Eigelb einpinseln und mit Leinsamen belegen. Im Backofen für 20 Minuten bei 200 Grad Celsius backen.

2. Rehhack mit Salz, Pfeffer ein wenig Zucker und zerquetschtem Knoblauch würzen. Für eine stärkere Bindung ein zwei Esslöffel Kartoffelstärke untermischen. Nun das Fleisch zu Patties formen, auf Backpapier auslegen und für 20 bis 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Anschließend in der heißen Pfanne in etwas Öl zart rosa braten. 

3. Den Grünkohl gründlich waschen, die Stängel heraustrennen und das Blattwerk abtropfen lassen. Mit Öl beträufel, salzen und leicht zuckern. Auf Backpapier auslegen und im Ofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) für etwa 10 Minuten backen. Der Grünkohl sollte leicht angebräunt und knusprig sein. 

4. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und reichlich Paprikapulver würzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, salzen und mit Mehl bestäuben. In reichlich Öl frittieren, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

5. Die Buns aufschneiden, mit der gewürzten Mayo bestreichen und nacheinander mit Grünkohl, Fleisch, Büffelmozarella und Röstzwiebeln belegen. Dazu passt ein Rucola-Salat sowie knusprige Pommes. 

Zubereitung

1. Salat, Tomaten und Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen, Pfifferlinge putzen.

2. Rehrücken parieren, salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten, dann im Ofen bei 160 Grad Celsius weitere 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. 

3. Die Pfifferlinge in Butter anbraten, den Käse klein zupfen, die Tomaten halbieren. Die Eier etwa 6 Minuten kochen, abschrecken und auskühlen lassen. 

4. Für das Dressing Öl, Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Die Gemüsezwiebel in Ringe schneiden, salzen und mehlieren. In reichlich Rapsöl frittieren bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.