Zubereitung

1. Das Wildbret im Fleischwolf durch die 3mm Scheibe wolfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Küchenmaschine unter Zugabe von einer Handvoll zerstossenem Eis zu einem feinen Brät verarbeiten (im Thermomix auf Stufe 8 für 40 Sekunden mixen).

2. Schalotten, Knoblauch und Waldpilze fein würfeln. In Butter für etwa zehn Minuten anrösten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

3. Den Spinat für eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser geben, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spinat abtropfen lassen und fein hacken. Das Brötchen vom Vortag für zehn Minuten in Wasser einlegen, nun auswringen und klein zupfen. 

4. Die ausgekühlte Pilz-Zwiebel-Mischung mit dem Brät, Spinat, Brötchen, einem Ei, gehacktem Schnittlauch und Petersilie sowie nach Belieben einer fein gehackten Peperoni gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte eine klebende, leicht formbare Masse entstehen. 

5. Den Nudelteig auslegen, etwa 15 bis 20cm tiefe Streifen schneiden. In der unteren Hälfte die Farce (Mischung) aufbringen und glatt verstreichen. Am unteren Rand etwa ein cm freilassen. Diesen Rand nun einklappen, dann bis zur Hälfte umschlagen. Den noch freien Rand mit einem Eigelb bestreichen und einklappen. 

6. Um die einzelnen Maultaschen abzutrennen, zunächst den gefüllten Teig in gleichmäßigen Abständen mit dem Griff des Kochlöffel eindrücken. Dann bspw. mit einem Schlesinger den Teig an der zusammengedrückten Stelle durchtrennen. 

7. Die einzelnen Maultaschen können nun einvakuumiert und tiefgefroren werden oder direkt in leicht siedendem, gesalzenem Wasser für zehn bis zwölf Minuten kochen. 

8. Für die Soße die Trockenpilze unter fließendem Wasser abspülen und für etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Anschließend das Wasser auspressen und die Pilze sowie eine Schalotte fein hacken. Mit den Salbeiblättern in etwas Butter für etwa zehn bis zwölf Minuten anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Den Becher Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Solange einreduzieren lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

9. Die vorgekochten Maultaschen in etwas Butter rundherum anrösten. Die Soße mit einem Pürierstab aufmontieren. Beides auf einem Teller anrichten, mit gerösteten Waldpilzen und Bärlauch- oder Schnittlauchöl verfeinern. 

10. Die Maultaschen können ebenso in einer Gemüse- oder Wildbrühe gekocht und serviert werden. 

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser vor- aber nicht weichkochen. Wasser abgießen, kurz auskühlen lassen und die Kartoffeln in Spalten schneiden. Kürbis ebenfalls in Spalten, Zucchini in Scheiben schneiden und Champignons vierteln. Darauf achten, dass alle Gemüse-Beilagen ungefähr gleich dick geschnitten sind. Nun in Sonnenblumenöl rundherum anbraten, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Zum Ende der Garzeit frischen Majoran und Pfeffer über das Gemüse geben. 

2. Die jungen Schoten bei geringer Hitze für etwa 6 bis 7 Minuten in einer Pfanne in Butter schwenken, mit Salz und Zucker würzen. 

3. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei fein gewürfelte Schalotten sowie den gequetschten Knoblauch untermischen. Das kalte Fleisch solange kneten bis es Bindung bekommt. 

4. Nun Golfball-große Kugeln formen, in die Pfanne legen und platt drücken. Von beiden Seiten kurz und scharf anrösten. Die Hacksteaks sollen in der Mitte zart rosa und saftig bleiben. 

5. Dazu passt würziger Schafskäse und eine frische Tomaten-Salsa. 

Zubereitung

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Schale abpellen und die Kartoffeln noch warm zerstampfen. Ein Ei, 60 Gramm Weizenmehl, 2 EL Stärke sowie eine Prise Salz und Muskat dazugeben und gründlich vermengen bis ein glatter Teig entsteht. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Auf einem bemehlten Untergrund Schupfnudeln mit spitzen Enden formen (etwa 6 bis 8 cm lang). Portionsweise in leicht siedendes Wasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen bis diese an der Oberfläche treiben. Mit einer Schaumkelle o.ä. aus dem Topf nehmen und auf einem Geschirrhandtuch abtropfen lassen. 

3. Die Schupfnudeln in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter rundherum anrösten. Champignons in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten. 

3. Wildhack in etwas Rapsöl bei starker Hitze anbraten. Ist das Fleisch leicht angeröstet, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe dazugeben sowie Sahne und Blaumschimmelkäse. Die Spinatblätter unterheben. Bei mittlerer Hitze solange kochen lassen, bis die Soße sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Pilze und Schupfnudeln zu dem Hack in die Pfanne geben, alles miteinander verrühren und anrichten. Dazu passen ein paar frische Kirschtomaten sowie frische Spinatblätter. 

Zubereitung

1. Für die selbstgemachte Mayonnaise: Den Knoblauch zerquetschen und mit dem Pfeffer und den Chiliflocken in das abgewogenen Öl geben. Ei, Saft einer halben, kleinen Limette, Senf und eine Prise Salz in einen Mixtopf geben. Auf geringer Stufe verquirlen. Unter ständigem Mixen nach und nach das Öl langsam hinzugeben. Ei und Öl sollten bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Zuletzt die gehackten Basilikumblätter dazugeben. Die Mayonnaise im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. 

2. Das Rehfleisch salzen und leicht zuckern, kurz ruhen lassen. Bei starker Hitze rundherum in Öl anbraten, anschließend für etwa 7 bis 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Celsius geben. Vor dem Aufschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen. 

3. Die Champignons in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Das Fladenbrot vierteln und im Backofen leicht knusprig backen. Anschließend aufschneiden, mit der Mayo besteichen sowie mit dem aufgeschnitten Fleisch, Pilzen, Zwiebelringen, geviertelten Tomaten, Salat und Feta belegen. 

Zubereitung

1. Schalotte und Wildschweinspeck sowie ggf. etwas Wildschinken fein würfeln und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Haben diese etwas Farbe genommen, vollständig auskühlen lassen und zum Hackfleisch geben. Zwei drei Esslöffel vom Pfanneninhalt beiseitestellen. Das Rehhack weiter mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Schnittlauch würzen. 

2. Den Kloßteig zu sieben bis acht bleichgroßen Bällchen formen. Diese platt drücken und einen Esslöffel Fleisch mittig darauf geben. Den Inhalt mit dem Teig umschließen und längliche Schiffchen (Zeppeline) formen. 

3. Diese in leicht siedendes Salzwasser geben. Schwimmen die Zeppeline oben auf, noch 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und mit Schmand, frischem Dill und den restlichen Speck-Zwiebel-Würfeln anrichten.