Zubereitung

1. Die Waldschnepfen gründlich rupfen, ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Zerlegen und das Fleisch salzen. In einen kleinen Schmortopf geben, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten sowie den Thymian dazulegen und mit Öl auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Bei geringer Hitze (Backofen 80 Grad Celsius) für 1 1/2 Stunden confieren.

2. Die Pilze reinigen, 2 Stück in Scheiben schneiden und Beiseite legen, den Rest fein würfeln. Die Trockenpilze zu einem feinen Mehl mahlen. Die 2 Schalotten schälen und fein hacken.

3. Etwas Butter in einer tiefen Pfanne zerlassen und eine gewürfelte Schalotte darin kurz anschwitzen. Pilze hinzugeben und bei hoher Temperatur etwa 10 Minuten lang anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Beiseite stellen.

4. Erneut Butter in die Pfanne geben. Die zweite gewürfelte Schalotte dazugeben und glasig anschwitzen. Nun den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren 1 Minute lang anbraten. Nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und immer wieder warten bis diese vollständig aufgesogen ist. Nach 15 Minuten das Steinpilzpulver unterheben. 

5. Nach etwa 30 Minuten, wenn der Reis noch leicht bissfest ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, geriebenen Hartkäse, die angerösteten Steinpilze sowie Majoranblätter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

6. Die Steinpilz-Scheiben in der Pfanne rundherum anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto mit Brust- und Keulenfleisch sowie den Pilzscheiben anrichten. Mit geriebenem Käse, frischem Majoran und Wildjus verfeinern. 

Zubereitung

1. Die Taube rupfen und ausnehmen, gründlich abspülen und trocken tupfen. Die Brüste auslösen, mit frischem Thymian und Orangenzesten in einen Vakuumbeutel geben und bei 55 Grad Celsius Wassertemperatur etwa eine halbe Stunde Sous Vide garen. Die übrige Karkasse bspw. zu einem Fond auskochen. 

2. Kohlrabi und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend das Wasser abgießen, gehackte Petersilie, einen Schuss Sahne und ein Stück Butter dazugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

3. Die Taubenbrust aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne in etwas Butter kurz rundherum anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Den Grünkohl vom Stängel zupfen, in einer Schüssel mit Öl beträufeln, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 7 bis 8 Minuten backen. Der Kohl sollte leicht Farbe bekommen und knusprig sein. 

Zubereitung

1. Die Stockentenbrüste auslösen und in feine Streife schneiden. Champignons halbieren, Paprika in Ringe schneiden, die Bohnen etwa 12 Minuten in Salzwasser kochen, anschließend abgießen und beiseitestellen. 

2. Pilze und Paprika in Butterschmalz bei hoher Flamme anbraten, etwas später das Fleisch zugeben und kurz (1 Minute) von allen Seiten anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Weißwein ablöschen. Den Wein etwas einreduzieren lassen, nun den Becher Sahne unterrühren. 

3. Auf kleiner Flamme zwei drei Minuten einkochen lassen. Nun die vorgekochten Bohnen dazugeben und in der Soße erwärmen. Erneut mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken. Dazu passt ein ofenfrisches Baguette, um auch den letzten Tropfen Soße aus der Pfanne aufzunehmen. Tipp: Für die Frische - halbierte Tomaten, Spinatblätter und ein Spritzer Limettensaft vor dem Servieren dazugeben. Die Karkasse der Ente mit Suppengemüse zu einer wilden Brühe auskochen. 

Zubereitung

1. Für den Teig: 200 Gramm Mehl, eine Prise Salz, ein Ei und etwa sechs bis sieben Esslöffel Wasser zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. 

2. Die Stockentenbrüste fein hacken oder wolfen. Knoblauch zerquetschen, sechs bis sieben Blätter Koriander fein hacken und unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Chiliflocken würzen. 

3. Das Gemüse in feine Ringe bzw. Streifen schneiden. Die Röschen vom Romanesco lösen und in gesalzenem Wasser etwa fünf Minuten köcheln lassen, anschließend abgießen. Als Grundlage für die Suppe diente eine klare Fasanenbrühe aber freilich kann auch die Karkasse der Stockente zu einer Brühe ausgekocht werden. Diese nun erwärmen und das gesamte Gemüse hineingeben. Auf kleiner Flamme für zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Soja- und Austernsoße abschmecken. 

4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa zwei Millimeter dünn ausrollen und in Quadrate von sechs mal sechs Zentimeter teilen. Aus dem Hackfleisch kleine Bällchen formen und diese mittig auf dem Teig platzieren. Den Rand ringsum das Fleisch mit Wasser benetzen, damit der Teig besser zusammenklebt. Nun die Teigränder zusammendrücken. 

5. Die Wan-Tan in die Brühe geben und auf kleiner Flamme weitere zehn Minuten durchgaren. Die Suppe sollte nicht mehr kochen.