Zubereitung

1. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne in der zerlassenen Butter glasig anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben und für etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. 

2. Die Spaghetti wie gewohnt kochen. Die Pilze nun aus der Pfanne nehmen. Nun bei hoher Temperatur ein Schuss Weißwein in die Pfanne gießen und einreduzieren lassen. Den Wildfond dazugeben und ebenfalls aufkochen lassen. Eine Kelle Nudelwasser sowie die Sahne hinzugießen und bei mittlerer Flamme um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit etwas fein geriebenem Käse andicken sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die abgegossenen Nudeln und Pfifferlinge zur Soße in die Pfanne geben, darin schwenken und anrichten. Mit dünn aufgeschnittenem Gänseschinken, frischem Oregano und geriebenem Hartkäse anrichten. 

Zubereitung

1. Den Fasan gründlich waschen und trocken tupfen. Mit einer Geflügelschere in Keulen, Flügel, Brust und Rücken zerlegen. Mit der Gewürzmischung rundherum einreiben.

2. Fenchel, Zwiebel, Tomaten und Knoblauch in mundgerechte Stücke, die Orange in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Salz und ein wenig Zucker würzen. 

3. In einer Auflaufform Fleisch und Gemüse verteilen. Mit etwas Öl und dem Saft von ein zwei Orangenscheiben beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Celsius für anderthalb Stunden backen.  Nach etwa einer halben Stunde einen Schuss Weißwein dazugeben. Nach Belieben kann das Fleisch nach einer Stunde Backzeit noch mit einer Marinade eingepinselt werden. Hierzu verwende ich eine Mischung auf 5 EL Öl, 1 EL Senf, 1 TL Tomatenmark und ein EL Honig. 

4. Vor dem Servieren mit etwas Pfeffer würzen, mit Fenchelgrün garnieren und ein frisches Ofenbaguette dazu reichen. 

Zubereitung

1. Die Fasanbrust auslösen, gründlich waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Panade: Buttermilch und ein Ei gründlich vermengen. Weizen- und Maismehl mischen sowie Salz, Paprika-, Zwiebel- und Knoblauchpulver dazugeben. Wildbret in Buttermilch-Ei-Gemisch einlegen und im Kühlschrank für eine Stunde marinieren lassen.

3. Fleisch aus der Marinade direkt in die Panade geben und darin wälzen. Nun erneut zurück in die Marinade legen und wieder in der Panade wälzen - quasi doppelt paniert für mehr "crunch".

4. Das panierte Fleisch nun in heißem Öl goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

5. Den frischen Mangold gründlich waschen, abtropfen lassen und die holzigen Enden der Stängel abschneiden. Mangold in eine beschichtete Pfanne geben. Nicht zu viel auf einmal: alle Blätter sollen gleichmäßig braten. In wenig Sonnenblumenöl bei hoher Hitze nun rundherum anrösten. Mit Salz und etwas Zucker würzen.

6. Zwei drei Löffel frischen Joghurt auf einen Teller geben. Aufgeschnittene Fasanbrust sowie Mangold darauf anrichten. Mit Schnittlauchöl, rotem, gemahlenem Pfeffer und Kresse verfeinern.