Zubereitung

1. Das Suppengemüse kleinschneiden und samt halbierter Knoblauchknolle, einer Handvoll Liebstöckel und dem Wildbret in einen großen Topf geben. Gewürze ebenfalls dazugeben: 1 EL Zucker, 7 EL Salz, 1 TL Senfsaat, 2 Blatt Lorbeer, 3 Pimentkörner, 3 Gewürznelken. Mit kaltem Wasser (etwa 8 Liter) auffüllen und langsam zum köcheln bringen. 2 Stunden auf mittlere Flamme mit Deckel köcheln lassen. 

2. Das Wildbret aus der Suppe nehmen, kurz abkühlen lassen. Nun das Fleisch von den Knochen zupfen und ggf. kleinschneiden. 

3. Die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch abseihen. Kartoffeln und übrige Suppeneinlage (Möhren, Sellerie, Porree) schälen, fein würfeln und samt den Erbsen, fein gehacktem Grünkohl und Graupen in die Suppe geben. Wiener Würstchen und Krakauer in feine Scheiben schneiden und ebenfalls zur Suppe geben. Auf niedriger Flamme solange köcheln, bis Kartoffeln und Graupen gar sind. Zuletzt mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung

1. Bierschinken, Käse, Peperoni, Rote Zwiebeln und Gurken in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Alles miteinander vermengen. 

2. Für das Topping die Gemüsezwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit etwas Salz und Chilipulver würzen und mehlieren. In reichlich heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

3. Für das Dressing Apfelessig, Gurkenwasser, Olivenöl und Senf vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing über den Wurstsalat geben und unterheben. Mit Dillspitzen und den Röstzwiebeln verfeinern. 

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln, Wildspeck- und Schinken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten in einer beschichteten Pfanne für etwa drei bis vier Minuten anschwitzen. Zuletzt den Schuss Olivenöl dazugeben. Die Spaghetti wie gewohnt kochen.

2. Den Parmesan sehr fein reiben. Drei Eigelb, ein ganzes Ei, Sahne, Parmesan sowie eine Prise Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Es sollten keine Klümpchen entstehen, ggf. intensiv weiter rühren. 

3. Die Käse-Sahne-Ei-Mischung mit einem Schneebesen in die Zwiebel-Speck-Pfanne einrühren. Bei kleiner Flamme und unter ständigem Rühren für etwa fünf Minuten erhitzen. 

4. Die Nudeln abgießen, in die Pfanne geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit frischer Petersilie verfeinern. 

Zubereitung

1. Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Pilze in feine Würfel schneiden. In Rapsöl für etwa zehn Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen, etwas auskühlen und den Bratensaft abtropfen lassen. 

2. Die Wildbratwurst kurz rundherum anbraten. Diese sollte nicht durchgebraten werden. Etwas abkühlen lassen. 

3. Filoteigblätter nebeneinander legen und leicht überlappen lassen. Im unteren Teil den Gemüsemix der Länge nach aufbringen und die Wildwürste darauf platzieren. Parmesan darüber reiben und gehackte Petersilie dazugeben. Nun den Teig aufrollen und in eine runde Auflaufform legen, als Schnecke zusammenrollen. 

4. Die Oberseite der Schnecke mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und Sesam darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius für etwa 30 Minuten backen. 

Zubereitung

1. Die Rehknochen in möglichst kleine Stücke zerteilen. Bei größeren Knochen einen Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen geben um diese zu zerteilen. Alternativ von einem Metzger kleinsägen lassen. 

2. Wurzelgemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben. So können diese später leichter aus der Sauce entnommen werden. Für die Rehjus einen möglichst großen Topf verwenden. 

3. Die Rehknochen in Rapsöl rundherum anbraten. Den Bratenansatz mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. Am Topfboden darf sich kein schwarzer Ansatz bilden. Nun das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anrösten. Gemüse und Knochen sollten richtig Farbe bekommen. 

4. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Da dies an Knochen und Gemüse kleben bleibt muss nun abgelöscht werden. Dazu bei weiterhin hoher Temperatur einen kräftigen Schluck Portwein in den Topf geben. Unter ständigem rühren einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Stets den Bratenansatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. 

5. Ist die Flüssigkeit einreduziert, erneut einen Schluck Portwein in den Topf geben und wieder unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang vier bis fünfmal wiederholen. Dabei kann durchaus eine ganze Flasche Portwein aufgebraucht werden. 

6. Anschließend den Wildfond aufgießen und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Knochen und Gemüse sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. noch Wasser aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren nun mindestens sechs Stunden köcheln lassen; umso länger umso besser, gerne auch 12 Stunden.

7. Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb abseihen. Tipp: Ein Einweg-Haarnetz eignet sich dazu hervorragend. 

8. Fertig ist die wilde Grundsauce. Tipp: Diese erkalten lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen. Die braune Sauce portionieren und einfrieren; bspw. in Vakuumierbeuteln. Bei Bedarf die Sauce erhitzen und einreduzieren lassen oder etwas abbinden. 

Zubereitung

1. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriander, Chilipulver, 1 TL Ras el-Hanout, den Schalenabrieb einer Zitrone und den Knoblauch mit dem Senf, der Sojasauce und dem Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Die Tauben mit der Marinade einreiben und für zirka 20 bis 25 Min. in den Ofen geben.

2. In der Zwischenzeit die Rosinen in etwas warmem Wasser einweichen. Den Couscous nach Packungsanleitung garkochen. Die Pinienkerne in einer Panne ohne Fett anrösten. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten dazugeben und etwas Zucker darüber streuen. Die Schalottenringe etwas karamellisieren lassen.

3. Die Rosinen aus dem Wasser nehmen. Den Couscous mit 1 TL Ras el-Hanout würzen, mit den gebratenen Schalotten und den Rosinen vermischen und mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup abschmecken. Minze und Koriander grob hacken und unter den Couscous heben.

4. Couscous mit Pinienkernen und Tomatenwürfeln bestreuen und zusammen mit den Taubenhälften servieren. Mit Zitronenscheiben garnieren.