Zubereitung

1. Die trockenen Semmeln in einer geeigneten Küchenmaschine zu einem feinen Semmelmehl mahlen. Bärlauch waschen, gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Auf zwei Semmeln kommt nun eine Handvoll gehackter Bärlauch. Diesen einfach zum Semmelmehl geben und solange mixen/mahlen bis ein grünes Semmelmehl entsteht. Etwa 50g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bärlauch-Semmelmehl unterrühren. Da eine formbare Masse entstehen soll, etwas Semmelmehl und Butter zurückhalten und ggf. nachsteuern. 

2. Die Masse nun in breite und länge des Rehrückens ein bis eineinhalb Zentimeter dick auf Backpapier ausstreichen und gut andrücken. Backpapier umschlagen und die Masse damit bedecken. Zum beschweren bspw. mit einem Holzbrett bedecken und für eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben. 

3. Den Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen. Kurz ruhen lassen. Nun in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl kurz und scharf anbraten (etwa eine Minute). Ein Stück Butter in die Pfanne geben, den Rehrücken kurz darin schwenken und die Pfanne vom Herd nehmen. Die vorbereitete Bärlauchkruste auf den Rehrücken legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Celsius bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für den richtigen Crunch zuletzt noch kurz die Grillfunktion (Oberhitze) des Backofens anschalten.   

4. Spaghetti wie gewohnt kochen. Die verholzten Enden des grünen Spargels entfernen. Die Spargelstangen in Butter für etwa zehn Minuten auf mittlerer Flamme braten, mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Pasta abgießen und im Topf mit Bärlauchpesto vermengen. Rehrücken in Medaillons schneiden, mit Spargel und Parmesan auf der Pasta anrichten.   

Zubereitung

1. Grundlage für dieses Rezept war eine abgeschmeckte, klare Fasan-Brühe. Wenn ihr noch eine Brühe benötigt so kann diese aus den Karkassen, Knochen und Abschnitten von Feder- oder Haarwild angesetzt werden. Schaut dazu einfach mal HIER nach.  

2. Im nächsten Schritte werden die Gewürze vorbereitet. Ingwerstreifen, Sternanis, geöffnete Kardamomkapseln, zwei drei Zentimeter Zimt-Schale sowie (optional) Nelken und Piment werden in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht angeröstet. Anschließend in ein Tee-Ei geben und für eine Stunde in der klaren, leicht köchelnden Brühe ziehen lassen. Die Brühe weiterhin mit drei bis fünf Esslöffeln asiatischer Fischsoße abschmecken. 

3. Möhren, Paprika und Lauch in feine Scheiben oder Streifen schneiden, Gemeinsam mit den Zuckerschoten und Sojasprossen in der Brühe gar ziehen lassen. 

4. Den Rehrücken in gleichmäßige, etwa Fünf-Zentimeter-Starke Medaillons schneiden. Mit Küchengarn in Form binden und in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe für etwa 15 Minuten pochieren (also hineingeben und ziehen lassen, ggf. wenden). Das Fleisch sollte anschließend zart rosa und ein Kerntemperatur von 56 Grad Celsius haben. Nun aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Reisbandnudeln in heißem, nicht mehr kochendem Wasser für 6 Minuten ziehen lassen, mit kaltem Wasser abspülen.

6. Aufgeschnittenes, gewürztes Fleisch, Nudeln, Gemüse, frischer Koriander (alternativ Petersilie) sowie ein, zwei Zitronenscheiben und eine gehackte Chili mit der heißen Brühe auf einem Teller anrichten.  

Zubereitung

1. Das Wildbret im Fleischwolf durch die 3mm Scheibe wolfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Küchenmaschine unter Zugabe von einer Handvoll zerstossenem Eis zu einem feinen Brät verarbeiten (im Thermomix auf Stufe 8 für 40 Sekunden mixen).

2. Schalotten, Knoblauch und Waldpilze fein würfeln. In Butter für etwa zehn Minuten anrösten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

3. Den Spinat für eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser geben, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spinat abtropfen lassen und fein hacken. Das Brötchen vom Vortag für zehn Minuten in Wasser einlegen, nun auswringen und klein zupfen. 

4. Die ausgekühlte Pilz-Zwiebel-Mischung mit dem Brät, Spinat, Brötchen, einem Ei, gehacktem Schnittlauch und Petersilie sowie nach Belieben einer fein gehackten Peperoni gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte eine klebende, leicht formbare Masse entstehen. 

5. Den Nudelteig auslegen, etwa 15 bis 20cm tiefe Streifen schneiden. In der unteren Hälfte die Farce (Mischung) aufbringen und glatt verstreichen. Am unteren Rand etwa ein cm freilassen. Diesen Rand nun einklappen, dann bis zur Hälfte umschlagen. Den noch freien Rand mit einem Eigelb bestreichen und einklappen. 

6. Um die einzelnen Maultaschen abzutrennen, zunächst den gefüllten Teig in gleichmäßigen Abständen mit dem Griff des Kochlöffel eindrücken. Dann bspw. mit einem Schlesinger den Teig an der zusammengedrückten Stelle durchtrennen. 

7. Die einzelnen Maultaschen können nun einvakuumiert und tiefgefroren werden oder direkt in leicht siedendem, gesalzenem Wasser für zehn bis zwölf Minuten kochen. 

8. Für die Soße die Trockenpilze unter fließendem Wasser abspülen und für etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Anschließend das Wasser auspressen und die Pilze sowie eine Schalotte fein hacken. Mit den Salbeiblättern in etwas Butter für etwa zehn bis zwölf Minuten anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Den Becher Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Solange einreduzieren lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

9. Die vorgekochten Maultaschen in etwas Butter rundherum anrösten. Die Soße mit einem Pürierstab aufmontieren. Beides auf einem Teller anrichten, mit gerösteten Waldpilzen und Bärlauch- oder Schnittlauchöl verfeinern. 

10. Die Maultaschen können ebenso in einer Gemüse- oder Wildbrühe gekocht und serviert werden. 

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser vor- aber nicht weichkochen. Wasser abgießen, kurz auskühlen lassen und die Kartoffeln in Spalten schneiden. Kürbis ebenfalls in Spalten, Zucchini in Scheiben schneiden und Champignons vierteln. Darauf achten, dass alle Gemüse-Beilagen ungefähr gleich dick geschnitten sind. Nun in Sonnenblumenöl rundherum anbraten, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Zum Ende der Garzeit frischen Majoran und Pfeffer über das Gemüse geben. 

2. Die jungen Schoten bei geringer Hitze für etwa 6 bis 7 Minuten in einer Pfanne in Butter schwenken, mit Salz und Zucker würzen. 

3. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei fein gewürfelte Schalotten sowie den gequetschten Knoblauch untermischen. Das kalte Fleisch solange kneten bis es Bindung bekommt. 

4. Nun Golfball-große Kugeln formen, in die Pfanne legen und platt drücken. Von beiden Seiten kurz und scharf anrösten. Die Hacksteaks sollen in der Mitte zart rosa und saftig bleiben. 

5. Dazu passt würziger Schafskäse und eine frische Tomaten-Salsa.