Zubereitung

1. Die trockenen Semmeln in einer geeigneten Küchenmaschine zu einem feinen Semmelmehl mahlen. Bärlauch waschen, gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Auf zwei Semmeln kommt nun eine Handvoll gehackter Bärlauch. Diesen einfach zum Semmelmehl geben und solange mixen/mahlen bis ein grünes Semmelmehl entsteht. Etwa 50g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bärlauch-Semmelmehl unterrühren. Da eine formbare Masse entstehen soll, etwas Semmelmehl und Butter zurückhalten und ggf. nachsteuern. 

2. Die Masse nun in breite und länge des Rehrückens ein bis eineinhalb Zentimeter dick auf Backpapier ausstreichen und gut andrücken. Backpapier umschlagen und die Masse damit bedecken. Zum beschweren bspw. mit einem Holzbrett bedecken und für eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben. 

3. Den Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen. Kurz ruhen lassen. Nun in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl kurz und scharf anbraten (etwa eine Minute). Ein Stück Butter in die Pfanne geben, den Rehrücken kurz darin schwenken und die Pfanne vom Herd nehmen. Die vorbereitete Bärlauchkruste auf den Rehrücken legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Celsius bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für den richtigen Crunch zuletzt noch kurz die Grillfunktion (Oberhitze) des Backofens anschalten.   

4. Spaghetti wie gewohnt kochen. Die verholzten Enden des grünen Spargels entfernen. Die Spargelstangen in Butter für etwa zehn Minuten auf mittlerer Flamme braten, mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Pasta abgießen und im Topf mit Bärlauchpesto vermengen. Rehrücken in Medaillons schneiden, mit Spargel und Parmesan auf der Pasta anrichten.   

Zubereitung

1. Grundlage für dieses Rezept war eine abgeschmeckte, klare Fasan-Brühe. Wenn ihr noch eine Brühe benötigt so kann diese aus den Karkassen, Knochen und Abschnitten von Feder- oder Haarwild angesetzt werden. Schaut dazu einfach mal HIER nach.  

2. Im nächsten Schritte werden die Gewürze vorbereitet. Ingwerstreifen, Sternanis, geöffnete Kardamomkapseln, zwei drei Zentimeter Zimt-Schale sowie (optional) Nelken und Piment werden in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht angeröstet. Anschließend in ein Tee-Ei geben und für eine Stunde in der klaren, leicht köchelnden Brühe ziehen lassen. Die Brühe weiterhin mit drei bis fünf Esslöffeln asiatischer Fischsoße abschmecken. 

3. Möhren, Paprika und Lauch in feine Scheiben oder Streifen schneiden, Gemeinsam mit den Zuckerschoten und Sojasprossen in der Brühe gar ziehen lassen. 

4. Den Rehrücken in gleichmäßige, etwa Fünf-Zentimeter-Starke Medaillons schneiden. Mit Küchengarn in Form binden und in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe für etwa 15 Minuten pochieren (also hineingeben und ziehen lassen, ggf. wenden). Das Fleisch sollte anschließend zart rosa und ein Kerntemperatur von 56 Grad Celsius haben. Nun aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Reisbandnudeln in heißem, nicht mehr kochendem Wasser für 6 Minuten ziehen lassen, mit kaltem Wasser abspülen.

6. Aufgeschnittenes, gewürztes Fleisch, Nudeln, Gemüse, frischer Koriander (alternativ Petersilie) sowie ein, zwei Zitronenscheiben und eine gehackte Chili mit der heißen Brühe auf einem Teller anrichten.