Zubereitung

1. Selbst getrocknete Kirschtomaten: Tomaten halbieren und mit Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und für vier Stunden bei 80 Grad Celsius trocknen. Die Backofentür durch einen Kochlöffel einen Spalt offen lassen. Ein paar Zweige Thymian, Rosmarin und zwei drei Knoblauchzehen verleihen Tomaten und Küche ein Aroma der Provence. 

2. Focaccia: Mehl und einen Teelöffel Salz mischen. Die Milch erwärmen und die Hefe unterrühren bis sie vollständig aufgelöst ist. Die weiche Butter und Milch nun zum Mehl geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend den Teig zu einem ovalen Fladen ausrollen. Mit dem Finger Mulden eindrücken, Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebelringe und ein paar Rosmarinzweige darauf verteilen. Erneut abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche leicht mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) für 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. 

3. Hirschsteaks: Die Rotwildunterschale in daumendicke Steaks schneiden. Für die Marinade einen guten Schuss Öl, einen Esslöffel flüssigen Honig, einen Teelöffel Senf, einen Teelöffel Pfeffer und Chiliflocken sowie ein paar Spritzer Limettensaft vermischen. Die Steaks in einen Vakuum- oder Gefrierbeutel geben und die Marinade dazugeben. Für vier Stunden ziehen lassen gelegentlich den Beutel wenden. Nun die Steaks trocken tupfen und die Marinade weitestgehend entfernen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen. Bei starker Hitze die Steaks max. eine Minute je Seite anbraten. Nun im Backofen bei 160 Grad Celsius weitere zehn bis 12 Minuten ziehen lassen. 

4. Dip: Magerquark und saure Sahne mischen. Gehackte Basililikumblätter, Rosmarinnadeln und Kirschtomaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Je nach Belieben kann der Dip auch fein püriert werden.  

Zubereitung

1. Für den Möhrensalat die zwei Möhren und zwei Äpfel schälen und reiben. Mit einem Schuss Zitronensaft und einem Teelöffel Zucker gründlich vermischen. Vor dem Servieren im Kühlschrank für mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. 

2. Für die Buletten die Minze fein hacken, einen Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Brötchen vom Vortag in Wasser einweichen, gründlich ausdrücken und mit der Minze und dem Apfel unter das Hackfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig würzen. Ggf. mit Semmelmehl etwas andicken. 

3. Nun gleichmäßige Buletten formen, in Semmelmehl wälzen und in Butterschmalz rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius weitere 12 Minuten garen. 

4. Buletten mit dem Apfel-Möhrensalat anrichten, dazu Zwiebelmarmelade als Dip reichen. 

Zubereitung

1. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anbraten bis sie duften. Bärlauch waschen, gut abtrocknen und in grobe Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Für das Pesto Bärlauch, Parmesan, Knoblauch, Pinienkerne und 2 Esslöffel Olivenöl mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Je nach Konsistenz noch etwas Olivenöl dazugeben.

2. Spargel schälen und das untere Ende der Stangen abschneiden. Spargel in kochendem Wasser zirka 15 Minuten bissfest garen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Mozzarella auch in Scheiben schneiden. Spargel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. 

3. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Rotwildsteak salzen und pfeffern und in der Pfanne bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

4. Steaks mit Tomatenscheiben, Spargel und Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten gratinieren. Rotwildsteaks aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto beträufeln.

Zubereitung

1. Den kalten Wildbraten mit der Brotschneidemaschine oder einem Messer in dünne Scheiben schneiden. 

2. Für die Remoulade vier bis fünf Esslöffel Mayonnaise mit einer zerquetschten Knoblauchzehe, dem Saft einer halben kleinen Limette und einem Teelöffel flüssigem Honig vermischen. 

3. Die Zwiebel in Ringe schneiden, den Blattsalat waschen. Das Baguette backen, der Länge nach aufschneiden, beidseitig mit der Remoulade bestreichen und mit Wildbraten, Käse, Salat und Zwiebeln belegen. 

Zubereitung

1. Das Karree weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und etwas Zucker würzen. In Butterschmalz runderherum anbraten. 

2. Für die Kruste ein Eigelb, gehackte Pfifferlinge, einen Teelöffel Senf, Semmelmehl, eine Prise Salz und Pfeffer und gehackten Rosmarin vermengen bis eine klebrige Masse entsteht. 

3. Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Das angebratene Karree in einer feuerfesten Form platzieren und mit der Mischung belegen. Nun zirka eine Stunde auf der mittleren Schiene backen bis die Kerntemperatur knapp 60 Grad Celsius erreicht. Die Garzeit hängt stark vom Gewicht des Karrees ab: Ein Bratenthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zu ermitteln. 

4. Kartoffeln schälen, Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien. Kartoffeln kochen bis sie noch leicht bissfest sind, den Rosenkohl in Salzwasser köcheln lassen bis er ebenfalls noch leicht bissfest ist, anschließend in Eiswasser abschrecken. 

5. Nun die Kartoffeln, Rosenkohl und Kirschtomaten in Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und etwas Honig würzen. 

Zubereitung

1. Den Rotkohlkopf in heißes Wasser geben und für acht bis zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Blätter weich werden. Nun den Kohlkopf unter eiskaltem Wasser abschrecken. Den festen Strunk entfernen. Die Blätter vorsichtig vom Kopf lösen ohne dass diese einreißen. Anschließend die einzelnen Blätter abtropfen lassen. 

2. Das Rotwild-Hack mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, einer gehackten Zwiebel, etwas Thymian und Knoblauch würzen. Tennisball-große Hackbällchen formen  und mittig auf die Rotkohlblätter geben. Die Blätter zu Rouladen einschlagen und mit Wildschweinspeck ummanteln, so dass sich die Blätter nicht allein öffnen. Ggf. mit Zahnstochern fixieren. 

3. Die Rouladen in Butterschmalz rundherum anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und anschließend den Wildfond in die Pfanne gießen. Nun abgedeckt für zirka 45 Minuten bei kleiner Flamme schmoren lassen. 

4. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und die Soße bei hoher Hitze einkochen lassen oder mit Mehl abbinden. Ggf. mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sahne abschmecken. Dazu passen Kartoffeln oder Klöße.