Zubereitung

1. Den Rotwildrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Küchengarn in Form binden und mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz ruhen lassen. In etwas Öl bei hoher Hitze für etwa zwei Minuten rundherum anrösten. Nun bei geringer Hitze weitere zehn Minuten ziehen lassen. Ein Stück Butter sowie Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Das Fleisch mit der geschmolzenen Butter samt Kräutern mehrfach übergießen. Vor dem Anschneiden das Fleisch sechs bis sieben Minuten ruhen lassen. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad nicht überschritten werden. 

2. Den Grünkohl gründlich waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen. In eine heiße, beschichtete Pfanne mit einem guten Schuss Sonnenblumenöl geben. Solange braten bis der Kohl Farbe genommen hat. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 

4. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weichkochen. Wasser abgießen, einen Schuss Sahne, einen Esslöffel Butter zugeben und zu einem Püree stampfen. Ggf. weitere Butter und Sahne zugeben bis das Püree fein cremig ist. Mit Salz, ein wenig Zucker und Muskat abschmecken. 

5. Die Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze, für etwa zehn Minuten beidseitig anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter für etwa 10 Sec in heißen Öl fritterien. Die Blätter dürfen nicht braun werden. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit ein wenig Salz bestreuen.

6. Für das Chutney die fein gewürfelten Schalotten in Butter anrösten, Brombeeren dazugeben, bei starker Hitze kurz in der Pfanne schwenken, mit Weißwein und Balsam ablöschen, nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Thymianzweige in die Pfanne geben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis das Chutney die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Um die Kerne zu entfernen – das Chutney durch ein Küchensieb geben.

Zubereitung

1. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem großen Topf in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Nach etwa fünf Minuten die gehackten Zwiebeln dazugeben. Solange weiter braten bis diese glasig sind.

2. Möhren und Zwiebeln nun aus dem Topf nehmen und bei hoher Hitze das Wildhack anbraten. Hat dies etwas Farbe angenommen, das Gemüse wieder dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.  Mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Wildfond aufgießen. 

3. Die Tomaten stückeln, ebenfalls in den Topf geben und alles gut miteinander vermengen. Die Kräuter zusammengebunden obendrauf legen, den Topf verschließen und bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Suppe nach Belieben etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit einem Schuss Sahne verfeinern. 

4. Auf dem Teller zusätzlich mit frischem Oregano und gezupftem Mozzarella garnieren. 

Zubereitung

1. Das Wildhack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse solange kneten bis die Gewürze gut vermengt sind und das Hackfleisch anfängt zu binden. Nun gleichmäßige Patties von etwa 150g formen. Tipp: Diese vor dem grillen/braten kurz in den Tiefkühler legen (20 Minuten), so behalten sie besser ihre Form und bleiben innen schön saftig.

2. Bärlauch-Pesto: Eine Handvoll Bärlauch waschen und klein hacken. Mit geschälten und angerösteten Sonnenblumenkernen, etwas grobem Meersalz, ein wenig Pfeffer zu einem feinen Brei mörsern. Zuletzt noch Olivenöl und geriebenen Parmesan unterrühren. Für etwas mehr Frische: Den Abrieb einer halben Bio-Orange sowie etwas Saft zum Pesto geben und vermischen - das Pesto sollte nicht zu flüssig werden. 

3. Die Patties wurden auf einer Plancha/Feuertonne zubereitet. Es geht natürlich auch in der Pfanne oder auf dem Grill. Etwas Butterschmalz in die Pfanne oder auf die Plancha geben/ den Grillrost einfetten und die Patties bei starker Hitze eine Minute braten. Wenden, Mozzarella-Scheiben auflegen und bei mittlerer Hitze zwei drei Minuten braten, bis der Käse anfängt zu schmelzen. Den Speck in dünne Streifen schneiden und knusprig braten.

4. Die Unterseite des Burgerbuns mit dem Fleisch samt Mozarella, Pesto, Wildspeck und Tomaten belegen. Mit kleinen Bärlauchblättern garnieren.

Zubereitung

1. Den Rotwildrücken nach Belieben Sous-vide vorgaren oder direkt in der Pfanne braten. Beim Sous-vide-Garen, das Fleisch in einen Vakumbeutel geben und bei 60 Grad Celsius für eine Stunde im Wasserbad garen. Nun das Fleisch in Medaillons schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter für ein zwei Minuten rundherum anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

2. Fruchthaube: Bei der Herstellung der eigenen Marmelade aus Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren etc. einen kleinen Rest des mit Gelierzucker eigekochten Fruchtfleisches dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 80 Grad Celsius und angelehnter Backofentür für etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Nun passend zum Wildbret ausstechen und auf das warme Fleisch geben. 

3. Die Schalotte fein würfeln und ebenfalls in Butter anrösten. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben. Wildfond aufgießen und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Nun bei geringer Hitze einreduzieren lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Mit einem Schuss Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verfeinern. 

4. Die blanchierten Erbsen in ein wenig Butter schwenken und erwärmen. Mit Zucker und Salz abschmecken. 

5. Das Brot sehr dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne anrösten. 

Zubereitung

1. Das sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Die Form ähnelt einem Dreieck. Die Bezeichnung stammt aus einer Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch dem Bürgermeister vorbehalten war. 

2. Butter in einer Pfanne zerlassen, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben sowie den gewürfelten Speck. Leicht anrösten, dann auskühlen lassen. 

3. Den Spinat waschen und für ein Minute in kochendes Salzwasser geben, anschließend kalt abschrecken. Abtropfen lassen und beiseite legen. 

4. Die altbackenen Brötchen in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Mit den Händen gut durchmengen und für 15 Minuten einwirken lassen. Nun die zwei Eier, die kleingerupften Spinatblätter sowie den ausgekühlten Pfanneninhalt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen erneut gut durchmengen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen. 

5. Mit nassen Händen acht bis zehn gleichgroße Knödel formen. Falls der Teig zu nass ist, mit Mehl mit etwas eindicken. Nun vorsichtig, zum Beispiel mit einer Schaum- oder Schöpfkelle, in leicht siedendes Wasser geben und für 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. 

6. Das Bürgermeisterstück von der außen liegenden Haut befreien. Salzen, leicht zuckern und fünf Minuten ruhen lassen. In Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Nun Wildjus hinzugießen, kurz aufkochen lassen, abdecken und bei 80 Grad Celsius im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius garen. Je nach Größe des wilden Bürgermeisterstückes kann dies bis zu 45 Minuten dauern. Die Kerntemperatur kann mit einem Kernfühler ermittelt werden. 

7. Zum Anrichten die wilden Knödel mit frischer Petersilie garnieren, die Soße nach Belieben noch mit Pilzen verfeinern. 

Zubereitung

1. Wild und Fisch sollten penibel sauber und hygienisch verarbeitet werden, da beides letztlich roh verzehrt wird. Schneidebretter sowie Messer also mehrmals gründlich säubern und wechseln. 

2. Den parierten Hirschrücken und die grätenfreien Butt-Filets in sehr feine Streifen, anschließend in feine Würfel schneiden, ggf. mit einem Wiegemesser fein hacken. 

3. Wildbret nun mit Paprikapulver, einem Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, etwas gehackter Kresse, einem kleinen Schuss Schwarzkirschbalsam, ein wenig Olivenöl und einem kleinen Schuss Teriyakisoße marinieren. Fisch mit dem Saft einer Limettenscheibe, etwas gehacktem Dill, einem kleinen Schuss Olivenöl, einem Teelöffel Senf, einem Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren. Beides für 30 Minuten im Kühlschrank einwirken lassen. 

4. Den Rettich in feine Scheiben, die Rote Beete in feine Würfel schneiden. Ein Eigelb bei 120 Grad Celsius im Backofen für 4 bis 5 Minuten leicht anstocken lassen. Nun das Tatar von Fisch und Fleisch auf einem Teller anrichten, mit Rettich, Rote Beete, etwas Teriykaisoße sowie dem Eigelb verfeinern. Dazu passen frische Kräuter und knuspriges Baguette. 

Zubereitung

1. Pideteig - Milch, Hefe und Joghurt in einen Topf geben und bei geringer Hitze für etwa zwei Minuten erwärmen. Topf vom Herd nehmen - Mehl, Olivenöl, Eiweiß von einem Ei sowie Backpulver dazugeben und drei Minuten mit dem Rührgerät durchkneten. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu acht Kugeln formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa zehn Minuten ruhen lassen. 

2. Füllung - Hackfleisch vom Rotwild mit einer fein gewürfelten Zwiebel in etwas Butterschmalz anbraten. Eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben, salzen, pfeffern und beiseite stellen. 

• Spargel schälen, verholzte Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser für etwa zehn Minuten kochen. Anschließend abtropfen lassen.
• Champignons fein würfeln, in Butterschmalz anbraten, mit Thymian und Rosmarin würzen.  

3. Die Teigkugeln auf Backpapier zu länglichen Fladen ausrollen. Mit Creme fraiche bestreichen, den Rand freilassen. Dann mit Hackfleisch, und Schnittlauch belegen und auf zwei Pide verteilt: Spargel und Mozzarella und Champignons und Schafskäse geben. 

4. Die Teigränder umklappen, die Teigenden zusammendrehen, mit Eigelb bestreichen und Sesam oder Schwarzkümmel darüberstreuen. Bei 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze für etwa 15 Minuten backen. Bei der Pide mit Hackfleisch und Champignons fünf Minuten vor Ende der Backzeit ein Eigelb mittig auf den Teigfladen geben.