Zubereitung

1. Markknochen vom Wildschwein längs aufsägen und bei direkter Hitze bei zirka 180 Grad Celsius grillen, bis die rötliche Färbung verschwunden ist. 

2. Wurzelbrot schräg aufschneiden, auf dem Grill anrösten, zeitgleich die Knoblauchknolle halbieren und ebenfalls kurz in Öl anbraten.

3. Oberfläche der Wurzelbrotscheibe mit Knoblauchknolle einreiben. 

4. Markknochen nochmals kurz in die heiße Glut legen.

5. Anrichten - Markknochen drapieren, mit Petersilie und Sprossen bestreuen, Parmesan darüberhobeln. Salz und Pfeffer darüber geben. Mark auf das Wurzelbrot streichen und genießen. 

Zubereitung

1. Ofenkartoffeln einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Öl würzen und indirekt für 30 Minuten garen. 

2. Den Hirschrücken parieren - von Silberhaut und Fett befreien

3. Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden.

4. Den Quark mit Salz, Pfeffer, paprika, Petersilie und frischem Bärlauch verfeinern und beiseitestellen. 

5. Rostbraten vom Hirsch bis zu einer Kerntemperatur von 62 Grad Celsius beidseitig grillen, zeitgleich Zwiebeln andünsten und Tomaten grillen. 

Zubereitung

1. Die Silberhaut auf der Innenseite der Wildschweinrippchen entfernen. Für die Marinade zwei Esslöffel flüssigen Honig, einen kräftigen Schuss Öl, einen Teelöffel Tomatenmark, einen Teelöffel Senf, einen Schuss Sojasauce, eine gequetschte Knoblauchzehe, einen Esslöffel Zitronenmarmelade (alternativ Zitronenabrieb) sowie Salz und Pfeffer mischen. Die Rippchen mit der Marinade in einen Garbeutel geben und vakumieren. 

2. Wer keinen Souvide-Stick hat, kann einfach in einen großen Topf etwa 80 Grad Celsius heißes Wasser geben. Die vakumierten Rippchen hineinlegen, mit dem Deckel verschließen und bei 80 Grad für 12 Stunden in den Backofen geben. Darauf achten, dass die Vakuumbeutel hitzebeständig sind.  

3. Den frischen Grünkohl waschen und den Strunk entfernen. Die Blätter in kleine Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Öl hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie Paprikapulver würzen. Alles gut vermischen. Nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für eine halbe Stunde bei 130 Grad Celsius (Umluft) backen. Öfters kontrollieren, der Grünkohl darf nicht anbrennen. 

4. Die Kartoffeln mit Schale kochen bis sie weich sind. Diese nun ebenfalls auf ein Blech geben, mit dem Handrücken zerdrücken, salzen, pfeffern, mit Paprikapulver würzen, zerquetschten Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben, mit Öl beträufeln und eine halbe Stunde bei 130 Grad Celsius backen. 

5. Die noch warmen Rippchen aus dem Vakuumbeutel holen und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Beutel in einen Kochtopf schütten. Zum Kochen bringen und z. Bsp. mit etwas Mehl eindicken. Den Grill anheizen.

6. Für die Glasur einen Esslöffel Öl, einen Esslöffel Honig, einen Teelöffel Tomatenmark und Senf sowie einen Schuss Sojasauce mischen. Die Rippchen für zirka eine Minute je Seite bei direkter Hitze anrösten. Nach dem Wenden mit der Glasur bepinseln und nochmals kurz beidseitig grillen. 

Zubereitung

1. Gemüse, Wildbratwurst und Grillkäse in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Belieben, können Kohlrabi und Süßkartoffel einige Minuten vorgekocht werden, andernfalls sind sie nach dem grillen noch leicht knackig.

2. Abwechselnd Gemüse, Fleisch und Käse auf einen feuerfesten Spieß stecken. Nun den Spieß bei direkter Hitze je Seiten zirka drei vier Minuten grillen. 

3. Die fertigen Spieße mit Olivenöl beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren. Dazu passt ein frisches Baguette, Kräuterbutter und eine handvoll gewürzte Kirschtomaten. 

Zubereitung

1. Die Gänsekeulen in eine hitzebeständige Vakuumtüte legen und einvakumieren. Im Wasserbad bei 65 Grad Celsius für 8 Stunden sous-vide garen. 

2. Aus Öl, Honig, Kirchbalsam, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Die Keulen aus dem Beutel nehmen und marinieren. Nun mit den Speckscheiben umwickeln. 

3. Für das Risotto: den Reis in eine beschichtete Pfanne geben und in Butter leicht anrösten. Nun mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis vollständig bedeckt ist. Auf kleiner Flamme ziehen lassen und den Reis quellen lassen. Ggf. Brühe nachgießen. Ist der Reis fertig, Parmesankäse darüber reiben und unterrühren. Kirschtomaten und Lauch würfeln, ebenfalls unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Keulen bei direkter Hitze zirka drei bis fünf Minuten je Seite grillen.  

Zubereitung

1. Das Fleisch, zum Beispiel aus der Wildschweinkeule (Oberschale) in zirka drei Zentimeter starke Scheiben schneiden. Die Wildschwein-Steaks mit Salz, etwas Zucker würzen und kurz ruhen lassen.

2. Für die Beilage eine Zucchini halbieren und gemeinsam mit der Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Eine gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten, sind diese glasig, Zucchini, Paprika und die ganzen Kirschtomaten hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und frischen kräutern würzen. Hat das Gemüse Farbe genommen, mit einem Schluck Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann einen Esslöffel Sahne unterrühren und bei geringer Hitze kurz aufkochen lassen. Fertig ist das Rahmgemüse. 

3. Für die Steak-Kruste eine Tasse Semmelmehl mit einem Schuss Olivenöl, einem Spritzer Zitrone und einem halben, sehr klein gewürfelten Apfel sowie frischen gehackten Kräutern vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung sollte etwas klebrig sein, leicht säuerlich und fruchtig schmecken. 

4. Den Beefer anheizen. Die Steaks bei höchster Stufe in den obersten Einschub geben und für wenige Sekunden anrösten, einmal wenden und auch die andere Seite solange erhitzen, bis das Fleisch eine braune Kruste hat. Es sollte nicht verkohlt sein. 

5. Die Steaks mit der Mischung zirka zwei Zentimeter stark belegen und leicht andrücken. Nun in den untersten Einschub des Beefer geben und solange erhitzen, bis die Kruste gut Farbe nimmt und knusprig wird.