Zubereitung

Für dieses Rezept wird folgendes Equipment benötigt:

• Pürierstab
• Fingerfoospieße
• Stampfer
• Kochtopf
• Silikoform Halbschale

1. Damwildleber von Adern und Oberhaut lösen. In Scheiben schneiden und in Milch einlegen.

2. Kartoffeln kochen. Dann eine Tasse Milch zusammen mit einem Stück Butter erwärmen. Die Kartoffeln stampfen und mit der erwärmten Milch vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Die Silikonform mit dem Stampf befüllen und mit dem Daumen mittig eine Kuhle formen. Im Gefrierschrank für drei Stunden kaltstellen.

4. Die Hälfte der Leberscheiben fein würfeln. Den Rest pürieren und mit einem halben pürierten Lebkuchen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Masse in die gefrorerenen Halbschalen geben, je zwei Hälften aufeinanderdrücken. Ein Ei verquirlen und damit die Pralinen einstreichen. Abschließend in Panko wälzen.

6. Pralinen anschließend in einem Topf frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann abtropfen lassen.

7. Zusammen mit Balsamicocreme anrichten. Geröstete und gehackte Pistazien und gehackten Lebkuchen über die Pralinen streuen. Guten Appetit!

Zubereitung

1. Szechuan-Soße: Fond, Sojasoße , Reisessig, Ahornsirup, Sesamöl, Chiliflocken, Pfeffer, Paprika und Reiswein verquirlen. Gehackten Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Temperatur in ein wenig Rapsöl anbraten, nach etwa einer Minute die angerührte Soße dazugeben und erneut gründlich vermengen. Zum Kochen bringen, nach und nach die Maisstärke unterrühren und bis zur gewünschten Sämigkeit eindicken lassen. Die Soße kann nun direkt verwendet oder abgekühlt und verschlossen für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

2. Blumenkohl und Brokkoli zu gleichmäßigen Röschen schneiden/zupfen, die Möhre in feine Streifen schneiden. In gesalzenem Wasser leicht bissfest garen. Das übrige Gemüse in Scheiben bzw. Streifen schneiden und in Öl rundherum anbraten.

3. Damwild-Lende aufschneiden, salzen sowie leicht zuckern, kurz und scharf rundherum anbraten. Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem angebraten Gemüse und der Szechuan-Soße zum Fleisch geben. Für weitere 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. 

4. Den Reis wie gewohnt zubereiten und mit dem Pfanneninhalt anrichten. Nach Belieben mit frischen Korianderblättern und Lauchzwiebel verfeinern. 

Zubereitung

1. Die Haxen vom Damwild in einen großen Kochtopf legen und mit kaltem Wasser aufgießen, so dass das Fleisch knapp mit Wasser bedeckt ist. Einen gehäuften Teelöffel Salz hinzugeben und zum kochen bringen. Mit geschlossenem Deckel eineinhalb Stunden köcheln lassen. 

2. Die Haxen aus dem Wasser nehmen und beiseitelegen. Gegebenenfalls das Kochwasser abseihen. Kartoffeln, Möhren und Suppengemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Nun in das Kochwasser geben und ebenfalls für eineinhalb Stunden köcheln lassen. 

3. Ist das Gemüse weich gekocht, soviel Brühe abschöpfen dass etwas weniger Wasser als Gemüse im Topf ist. Mit einem Kartoffelstampfer das Gemüse zerdrücken und anschließend mit etwas gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut umrühren, die Haxen erneut zum Eintopf geben und bei geschlossenem Deckel für weitere fünf bis zehn Minuten erwärmen. Tipp: Die abgeschöpfte Brühe in Gläser füllen und für weitere Suppen oder Fonds aufbewahren. 

4. Eintopf und Haxe auf einem Teller anrichten. Petersilie klein hacken und mit einem Stückchen Butter zum Eintopf geben. 

Zubereitung

1. Wildfond: Abschnitte und Knochen zum Beispiel von Reh-, Dam- oder Rotwild in eine Auflaufform geben und im vorgheizten Backofen bei 180 Grad Celsius (Ober-und Unterhitze) für drei Stunden backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Hälfte des Suppengemüse würfeln und mit dem halbierten Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl anrösten. Einen Teelöffel Tomatenmark hinzugeben und anschließend mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Nun Knochen und Abschnitte sowie den ausgetretenen Bratensaft hinzugeben. Mit reichlich Wasser aufgießen so dass alles bedeckt ist. Zwei Esslöffel Pfefferkörner, zwei Esslöffel Salz sowie zwei Lorbeerblätter hinzugeben und für acht Stunden ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Topfinhalt abseihen und den klaren Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Den Damwildrücken von Sehnen und Silberhäuten befreien und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Medaillons auf die Seite drehen und mit einem Platiereisen oder flachem Gegenstand leicht anklopfen. Nun mit Küchengarn in Form binden. Nicht würzen. 

3. Möhren und Poree in dünne Streifen (Julienne) schneiden und mit den Bohnen in den Fond geben. Für zirka 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich aber noch leicht bissfest ist. 

4. Einen langen Holzlöffel oder anderen hitzebeständigen Stab nehmen und über den Kochtopf legen. Nun den Abstand messen um die Medaillons am Holzlöffel so aufzuhängen, dass sie weder den Boden des Topfes berühren, noch aus dem Fond heraushängen. Ensprechend der Länge kleine Schlaufen binden. 

5. Den Kochtopf vom Herd nehmen. Nach zwei oder drei Minuten die Medaillons in den Fond hängen und für 16 bis 17 Minuten ziehen lassen. Soll das Fleisch innen nicht mehr rosa sein: 20 bis 22 Minuten ziehen lassen. 

6. Anrichten: Eine kleine Kelle Fond in einen tiefen Teller geben, das Gemüse als kleines Bett mittig im Teller platzieren. Die Medaillons aufschneiden und auf das Gemüse geben. Nun mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 

7. Den Topfinhalt erneut abseihen und in heiß-ausgespülte Einmachgläser füllen. Diese stürzen (umdrehen) und auskühlen lassen. 

Zubereitung

1. Trockenpilze in Wasser einlegen und zirka eine Stunde quellen lassen. Das Wasser unbedingt wegschütten. Dreiviertel der frischen Pilze und eine Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Knoblauch zerquetschen und ebenfalls in die Pfanne geben. Sind die Pilze gut angebräunt, die Trockenpilze hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nun Sahne, Milch, etwas Zitronenabrieb hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pfanneninhalt in eine hohe Schüssel geben und fein pürieren. 

2. Den Wildfond erwärmen. Das Pilz-Püree unter ständigem Rühren zum Fond geben und auf kleiner Flamme für zehn Minuten simmern lassen. 

3. Das Brötchen vom Vortag in Wasser einlegen und anschließend auswringen. Das Damwildhack mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Brötchen in die Masse einkneten bis der Teig gut vermengt ist. Nun kleine Bällchen formen und mit einigen Pilzscheiben in Olivenöl scharf anbraten. Fleisch und Pilze nun in die Suppe geben und für weitere zehn Minuten ziehen lassen. 

4. Die fertige Suppe mit Schnittlauch und etwas Zitronenabrieb garnieren. Dazu passt ein Zwiebelbaguette.