Der perfekte Wildburger

Der Deutsche Jagdverband hat bei Jenß´ Wildhandel hinter die Kulissen geschaut. Inhaberin Anke Jenß bereitet an ihrem Grillstand frisches und gesundes Fastfood zu und sagt was man bei einem Wildburger beachten sollte.

Der perfekte Wildburger (Quelle: Kaphus/DJV)
Der perfekte Wildburger (Quelle: Kaphus/DJV)

DJV: Viele Nichtjäger scheuen sich vor der Zubereitung von Wildfleisch. Was muss man bei einem Wildburger beachten und wo kauft man die Zutaten?

Anke Jenß: Wildbret kann grundsätzlich wie gewöhnliches Fleisch verarbeitet werden, hat jedoch einen geringeren Fettanteil. Der wichtigste Bestandteil für einen Wildburger ist freilich das Fleisch, das sogenannte Patty. Ob nun Wildbret vom Wildschwein, Reh oder Hirsch ist dem Geschmack überlassen. Die Burgerbrötchen, den Salat und die Saucen bekommt man beim Händler seines Vertrauens. Das Wildfleisch kauft man am besten beim Wildhändler, beim Jäger von nebenan oder überall wo das Logo „Wild aus der Region“ auftaucht.

Was ist bei der Vorbereitung des Fleisches zu beachten?

Für einen Wildburger braucht man Wildgehacktes. Für das Gehackte eignen sich Abschnitte, beispielsweise aus den Rippen aber auch ganze Stücke aus der Keule. Für einen saftigen Geschmack und die Bindung der Fleischmasse ist ein gewisser Anteil an Fett notwendig. Daher wird das zerkleinerte Wildfleisch mit dem Gehackten vom Hausschwein im Verhältnis 70:30 gemischt. Eigelb und Semmelmehl können der Fleischmasse zusätzlich Festigkeit verleihen. Salz, Pfeffer und frische Kräuter geben dem Fleisch die letzte Würze.

Wie bringt man das Fleisch am besten in Form?

Zum Formen gibt man die Masse in eine sogenannte Burgerpresse oder formt selbst mit der Hand gleichmäßig starke Fleischscheiben, die man anschließend verdichtet. Dünne Patties werden gleichmäßiger und schneller gar. Tipp: Die Patties vor dem Grillen mehrmals mit einer Gabel einstechen. Dies unterbricht die Spannung auf der Grillseite und verhindert dass das Fleisch sich verformt.

Sollte das Fleisch am Grilltag gekauft und zubereitet werden?  

In Vorbereitung der nächsten Grillabende können die frischen Patties auch eingefroren werden. Fettabweisende Papierzwischenlagen verhindern ein Verkleben der einzelnen Fleischscheiben. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch im Kühlschrank antauen.

Wie lang muss das Fleisch auf den Grill?

Die Grilldauer ist stark von der Art des Grills und der Wärmeentwicklung abhängig. Das Patty ist fertig, wenn es von beiden Seiten knusprig braun und in der Mitte noch leicht saftig ist. 

Zubereitung

Remoulade und Preiselbeer-Sauce bilden die Grundlage auf dem Burgerbrötchen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Salatblatt und das gegrillte Wildfleisch-Patty aufs Brötchen geben. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Tomaten- und Gurkenscheiben krönen den Wildburger. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Guten Appetit! (Quelle: Kapuhs/DJV)

Weitere Tipps und leckere Rezepte für die Grill-Saison auf https://www.wild-auf-wild.de/recipe

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