Wer Abwechslung zu Hack mit Zwiebeln, Ei und Semmelbröseln sucht, ist hier richtig. Die kroatische Variante des Hackfleischklopses geht nicht nur leicht von der Hand, sie ist auch wahnsinnig lecker und ein dankbares Grillabend-Mitgringsel. Probieren Sie hier das Rezept.

DJV: Viele Nichtjäger scheuen sich vor der Zubereitung von Wildfleisch. Was muss man bei einem Wildburger beachten und wo kauft man die Zutaten?

Anke Jenß: Wildbret kann grundsätzlich wie gewöhnliches Fleisch verarbeitet werden, hat jedoch einen geringeren Fettanteil. Der wichtigste Bestandteil für einen Wildburger ist freilich das Fleisch, das sogenannte Patty. Ob nun Wildbret vom Wildschwein, Reh oder Hirsch ist dem Geschmack überlassen. Die Burgerbrötchen, den Salat und die Saucen bekommt man beim Händler seines Vertrauens. Das Wildfleisch kauft man am besten beim Wildhändler, beim Jäger von nebenan oder überall wo das Logo "Wild aus der Region" auftaucht.

Was ist bei der Vorbereitung des Fleisches zu beachten?

Für einen Wildburger braucht man Wildgehacktes. Für das Gehackte eignen sich Abschnitte, beispielsweise aus den Rippen aber auch ganze Stücke aus der Keule. Für einen saftigen Geschmack und die Bindung der Fleischmasse ist ein gewisser Anteil an Fett notwendig. Daher wird das zerkleinerte Wildfleisch mit dem Gehackten vom Hausschwein im Verhältnis 70:30 gemischt. Eigelb und Semmelmehl können der Fleischmasse zusätzlich Festigkeit verleihen. Salz, Pfeffer und frische Kräuter geben dem Fleisch die letzte Würze.

Wie bringt man das Fleisch am besten in Form?

Zum Formen gibt man die Masse in eine sogenannte Burgerpresse oder formt selbst mit der Hand gleichmäßig starke Fleischscheiben, die man anschließend verdichtet. Dünne Patties werden gleichmäßiger und schneller gar. Tipp: Die Patties vor dem Grillen mehrmals mit einer Gabel einstechen. Dies unterbricht die Spannung auf der Grillseite und verhindert dass das Fleisch sich verformt.

Sollte das Fleisch am Grilltag gekauft und zubereitet werden?  

In Vorbereitung der nächsten Grillabende können die frischen Patties auch eingefroren werden. Fettabweisende Papierzwischenlagen verhindern ein Verkleben der einzelnen Fleischscheiben. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch im Kühlschrank antauen.

Wie lang muss das Fleisch auf den Grill?

Die Grilldauer ist stark von der Art des Grills und der Wärmeentwicklung abhängig. Das Patty ist fertig, wenn es von beiden Seiten knusprig braun und in der Mitte noch leicht saftig ist. 

Weitere Tipps und leckere Rezepte für die Grill-Saison auf https://www.wild-auf-wild.de/recipe

Jenß Wildhandel aus Ribnitz-Damgarten und andere Wildbretanbieter finden sich auf der Startseite unter Wildbretanbietersuche.

Ein besonderes „Schnapszahl“-Jubiläum vermeldet der Landesjagdverband Baden-Württemberg: Bis Mitte Dezember wurde an genau 555 Restaurants und Metzgereien im Land das Herkunftszeichen „Wild aus der Region“ vergeben. Voraussetzung ist die Verpflichtung des jeweiligen Betriebes, mindestens 90 % der angebotenen Produkte aus Reh- und Wildschweinfleisch aus heimischen Jagdrevieren im Umkreis von höchstens 100 Kilometern zu beziehen. Neben kurzen Transportwegen ist damit gewährleistet, dass der angebotene Rehbraten oder die Wildschweinwurst unter Beachtung strenger gesetzlicher Auflagen hinsichtlich Hygiene, Nachhaltigkeit und Tierschutz gewonnen wurde – Rückverfolgbarkeit inklusive.

Der Landesjagdverband sichert zu, dass bei der Gewinnung und Verarbeitung von Wild unter dem regionalen Herkunftszeichen hohe Standards eingehalten werden. Seit jeher gehört der verantwortungsbewusste und sorgfältige Umgang mit Wild als Lebensmittel zur Ausbildung eines jeden Jägers. Infolge neuer Lebensmittelhygienevorschriften haben sich viele Jäger in den vergangenen Jahren einer zusätzlichen Schulung unterzogen, um den hohen Ansprüchen zu genügen.

Die notwendige Bejagung von Rehen und Wildschweinen liefert nicht nur ein wertvolles, gesundes Lebensmittel, sondern trägt auch dazu bei, Wildschäden in Feld und Wald zu verhindern. Angesichts von Fleischskandalen schätzen immer mehr Verbraucher inzwischen die Vorzüge von heimischem Wildbret. Gerade in der Weihnachtszeit sind Rehrücken und Wildschweinbraten sehr beliebt, und die Zubereitung ist kein Buch mit sieben Siegeln.

Eine aktuelle Liste der ausgezeichneten Betriebe ist im Internet unter landesjagdverband.de, Rubrik Wildbret / „Wild aus der Region“ zu finden. Passende Rezepte gibt es unter www.wild-auf-wild.de/recipe.

In Kooperation mit den Landesforsten Mecklenburg-Vorpommern startete das Gymnasium Carolinum in Neustrelitz die Aktion  „Wildes Kochen“. Anlass war der Wunsch vieler Schüler nach einer ausgewogenen Ernährung sowie der Wille, dem  Lebensmittel Wildbret eine höhere Wertschätzung und Bekanntheit entgegen zu bringen. Im Interview mit dem Deutschen Jagdverband (DJV) sprach der ehemalige Landesminister für Wissenschaft, Bildung und Kultur und Schuldirektor des Gymnasiums Carolinum über die Naturnähe und das Essverhalten seiner Schüler.

DJV: Wie sind Sie auf das Projekt „Wild Kochen“ gekommen?

Henry Tesch: „Wir haben überlegt, dass wir neben unseren veganen und vegetarischen Projekten auch mit Fleisch kochen möchten. In dieser Region sind wir natürlich schnell auf das Produkt Wild gekommen.“

Was war die Hauptüberlegung bei dem Projekt?

„Der Wunsch, das Projekt alleine zu finanzieren, ohne Subventionen. Dabei müssen die Speisen für die Schüler bezahlbar bleiben. Das geht natürlich nur, wenn man gut kalkuliert und einen längeren Zeitraum anstrebt. Viele Eltern und der Schulverein konnten sich so etwas gar nicht vorstellen. Der Grundtenor war: „Super. Aber wie soll das gehen?“ Da haben wir gesagt: „Kommt vorbei und schaut es euch an.“ Umsetzen muss man das Projekt natürlich vor Ort. Eine andere Motivation war, den Schülern die Wildtiere näher zu bringen und alles, was man damit verbindet.“

Wie haben Sie das Wildkochprojekt in den Schulalltag eingebunden?

„Wir haben neben dem „Wild Kochen“ bereits seit zehn Jahren noch das Projekt „Schülersozialdienste für Schüler“. Mit diesem Projekt und mit dem Schülerverein organisieren wir den Mensaablauf. Hier haben wir explizit gefragt, ob  Geräte verfügbar sind, ein reibungsloser Ablauf sichergestellt werden kann und ob die Möglichkeit besteht, 30 bis 40 Essen im Nachmittagsbetrieb zu kochen. Sofort meldeten sich Schüler freiwillig. Die Freiwilligen haben wir natürlich in das Projekt eingebunden. Des Weiteren werden alle verwandten Themen wie  „Ökosystem Wald“, „Wie lebt das Wild?“ oder „Wie wird gejagt?“ eingeführt. Unsere Schüler leben zwar mehrheitlich umgeben von Nationalparks, Forsten und naturnahen Bereichen, aber ab und zu sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht.“

Wie wurde das Projekt von Schülern, Eltern und Kollegen aufgenommen?

„Schon in der Vorbereitung gab es eine positive und neugierige Begleitung. Mit der Durchführung und der Nachbereitung gab es einen so großen Erfolg, dass wir das Kochen mit Wild monatlich anbieten wollen.“

Welches Wildprodukt wurde besonders gut angenommen?

„Beide Gerichte, sowohl das Damwildgulasch als auch die Hirschsteaks, wurden sehr gut angenommen. Vorher haben wir uns Gedanken darüber gemacht, wer wohl welches Gericht nehmen würde. Da lag man immer daneben. Sicherheitshalber haben wir vom Gulasch ein paar mehr Portionen gekocht. Am Ende hielt sich die Verteilung die Waage.“  

Wie gut läuft die Kooperation mit der Landesforstanstalt?

„Die Kooperation mit der Landesforstanstalt kann man nur loben.“

Wie lange läuft das Projekt noch?

„Ziel ist, dass wir das „Wild Kochen“ weiterhin monatlich anbieten. Das ist auch durchkalkuliert. Ob es dann auch mal vierzehntägig angeboten wird, ist eine andere Frage.“