Wildwurst aus eigener Herstellung

Wildwurst einfach selbst gemacht (Quelle: Kapuhs/DJV)
Wildwurst einfach selbst gemacht (Quelle: Kapuhs/DJV)

Beschreibung

Selbst erlegt, frisch verarbeitet und genussvoll verzehrt: Eine Wildwurst für Grill und Pfanne herzustellen ist kein Hexenwerk - benötigt lediglich etwas Geschick sowie einige Hilfsmittel. 

Zubereitung

1. Für die Verwurstung dienen sowohl Abschnitte aus Bauch, Schulter und Nacken, es können natürlich auch Teile aus der Keule und dem Rücken verwurstet werden. Faustregel: Umso magerer das Wildbret, umso mehr Speck muss zugesetzt werden. Mindestens ein Drittel Speck wird benötigt um eine gut abgebundene Fleischmasse zu erhalten. In diesem Fall wurden Schulter und Nacken eines Wildschweins verwurstet. Es können auch verschiedene Arten Wildbret kombiniert werden.  

2. Wildfleisch und Bauchspeck in pflaumengroße Stücke schneiden und gut vermengen. 

3. Gewürzmischung pro Kilogramm Fleisch: 18 Gramm Salz, Vier Gramm Pfeffer, ein Gramm Majoran.

4. Gewürze gut miteinander vermischen und in das Fleisch einarbeiten.

5. Nun abwechselnd Wildbret und Bauchspeck in den Fleischwolf geben. Mit der Sechs- oder Acht-Millimeter-Scheibe wolfen.

6. Zwei getrocknete Tomaten pro Kilogramm Fleisch und ein Bund Basilikum pro fünf Kilogramm Fleisch klein schneiden und unter das Gehackte mischen. Als Kostprobe einen kleinen Frikadelle formen und braten. Gegebenenfalls nachwürzen.  

7.  Ein 28/30 Schweinedarm für eine halbe Stunde wässern. Vor der Verarbeitung eine Wasserblase durch den Darm drücken um letzte Salzrückstände auszuspülen. Tipp: Naturdärme unterschiedlicher Größen können im Internet bestellt werden.

8. Für das Befüllen wird ein spezieller Wurstfüller oder ein Fleischwolf mit entsprechendem Aufsatz (Tülle) benötigt. Den Darm nun über die Tülle stülpen. Gehacktes in Bälle formen und so in den Füller/Wolf geben, das möglichst keine Luftblasen in der Masse entstehen. 

9. Etwas Wurst aus dem Füllrohr austreten lassen, dann den offenen Darm (nicht verknoten) abziehen und zusammendrücken/gegenhalten bis die ersten Zentimeter Darm gut gefüllt sind, dann langsam und gleichmäßig abziehen. Der erste Schwung kann schon einmal schiefgehen, nicht verzweifeln! 

10. Ist ein kompletter Darm befüllt, werden die Würste in gleichen Abständen eingedreht. Eine Makierung zum anhalten ist hilfreich. 

11. Da es sich um eine Rohwurst handelt, sollte diese zügig zubereitet oder einvakumiert und tiefgefroren werden. 

Rezept Kategorie: 
Grill-Spezial

Zutaten

4 Kilogramm
Wildfleisch
2 Kilogramm
Bauchspeck (vom Hausschwein)
1 Packung
getrocknete Tomaten
1 Bündel
Basilikum
18 Gramm
Salz (pro Kilogramm)
4 Gramm
Pfeffer (pro Kilogramm)
1 Gramm
Majoran (pro Kilogramm)

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