Wildfond
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Eine gut abgestimmte Soße ist die Krönung eines jeden Gerichts. Diese schnell zu zaubern jedoch nicht immer ganz einfach. Gut, wenn man sich dafür einen eigenen, kleinen Vorrat anlegt. Die Knochen eines Rehs beispielsweise lassen sich wunderbar zu einem Fond auskochen, um anschließend kräftige Wildsoßen zu zaubern oder eine schnelle Wildsuppe zuzubereiten. Daher empfiehlt es sich die Knochen nach dem Zerwirken und Auslösen zu sammeln, zu vakuumieren und sie zu einem geeigneten Zeitpunkt auszukochen.  

Zutaten

Anzahl Produkt
1  Kilogramm Knochen , von Reh-, Rot- oder Damwild
1  Bündel Suppengemüse , Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie
1  Esslöffel Wacholderbeeren
3  Blatt Lorbeer
200  Milliliter Rotwein
2  x Zwiebeln , halbiert
1  x Thymian , Zweig
1  x Rosmarin , Zweig
3  Zehe Knoblauch
200  Milliliter Rotwein
1  x Salz, Pfeffer
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Die Knochen halbieren: Dazu mit der stumpfen Messerseite mittig auf die Knochen schlagen. In einem großen Topf in Butterschmalz anbraten. Das Suppengemüse und Zwiebeln würfeln und ebenfalls anbraten bis Fleisch und Gemüse gut Farbe bekommen haben.  

2. Mit Rotwein ablöschen und einrezudieren lassen. Anschließend Wasser aufgießen bis Fleisch und Gemüse bedeckt sind. Wacholderbeeren andrücken und mit dem Lorbeer, Salz und Pfeffer in den Topf geben (sparsam salzen und pfeffern, da ein Großteil des Wassers verdampft). Ohne Deckel insgesamt fünf Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühen, den Ansatz vom Topfboden lösen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Flüssigkeit sollte bis zum Ende der Kochzeit um die Hälfte einreduzieren. 

3. In der letzten Stunde Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben.

4. Die Brühe auskühlen lassen und die Fettschicht von der Oberfläche entfernen/abschöpfen oder mit Küchenpapier aufsaugen. Anschließend die Brühe durch ein Küchentuch abseihen und erneut aufkochen. 

5. Einmachgläser bis zum Rand mit dem heißen, klaren Fond befüllen, danach die Gläser verschließen und auf den Deckel drehen. Gestürzt für zirka 30 Minuten auskühlen lassen.

6. Im Kühlschrank hält sich der Fond mindestens drei Monate und kann zur Verfeinerung von Wildsuppen oder als Basis für eine Soße verwendet werden. Einfach zum gebratenen Fleisch geben und aufkochen lassen. Eventuell abschmecken und mit Creme fraiche verfeinern.

Tipp: Auch aus den Knochen von Feldhase und Wildkaninchen sowie aus den Karkassen von Flugwild wie Fasan oder Ente lässt sich ein hervorragender Fond kochen.