Wildes Herzragout
Geschmackvoll, stilvoll und mit viel Herz! Dieses wunderbare Rezept hat uns die Wilde Sophie zur Verfügung gestellt. Kreativ gekocht - mit frittierten Flechten, interessanten Aromen und viel Liebe zum Detail.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 2 x | Rehherz |
| 1 Becher | Rehfond , Wildfond |
| 1 Flasche | Malzbier |
| 50 Gramm | getrocknete Aprikosen , umgeschwefelt |
| 20 Gramm | kandierter Ingwer |
| 2 x | Schalotten |
| 1 Teelöffel | grüner Kampot Pfeffer |
| 1 x | Pastinake |
| 1 Esslöffel | Butter |
| 1 Becher | Sahne |
| 1 Löffelspitze | Muskatblüte |
| 1 Bündel | Flechte , (Cladonio-Pinetum) |
| 1 Becher | Schmalz , bspw. vom Wildschwein |
| 3 x | Karotten , lila |
| 1 Teelöffel | Ingwerpuder |
| 1 Teelöffel | Hagebuttenpuder |
| 1 x | Gemüsezwiebel |
| 1 Becher | Mehl |
| 1 Esslöffel | Paprikapuder , geräuchert |
| 1 Kilogramm | Rehknochen |
| 1 x | Gemüsezwiebel |
| 1 x | Karotte |
| 1 x | Knollensellerie |
| 1 x | Lauch |
| 1 x | Petersilienwurzel |
| 1 x | Pastinake |
| 2 Esslöffel | Tomatenmark |
| 1 Stück | Ingwer |
| 3 Blatt | Lorbeer |
| 1 Teelöffel | Wacholder |
| 1 Teelöffel | Piment |
| 1 Teelöffel | schwarzer Pfeffer |
| 1 Löffelspitze | Steinpilzpuder |
| 1 Löffelspitze | Zimt |
| 200 Milliliter | kräftiger Lemberger Rotwein |
Zubereitung
ZubereitungszeitStunden: 3
1. Herzragout - Rehherzen waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Zwei halbierte Schalotten in einen Topf geben, ebenfalls anbraten und mit einer Flasche Malzbier und den 250ml Rehfond übergießen und langsam einköcheln lassen. Dann pürieren und durch einen Sieb streichen. Das angebratene Rehherz sowie getrocknete Aprikosen, kandierten Ingwer und grünen Kampot Pfeffer dazu fügen und einen Esslöffel Butter einrühren. Noch etwas einköcheln lassen bis die Sauce die gewünschte Textur hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Pastinaken Creme - Pastinake schälen und in Scheiben schneiden, mit einem Esslöffel Butter in einem geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur braten bis die Pastinake weich ist. Sahne, eine Messerspitze Muskatblüte hinzufügen und zu einer cremigen Masse pürieren. Gegebenenfalls noch etwas mehr Sahne dazusagen für die gewünschte Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Frittierte Flechte - Flechte säubern und waschen bis alle Nadeln und Waldreste entfernt sind. Schmalz erhitzen und die Flechte kurz darin frittieren bis sie knusprig ist.
4. Karottenchips - Karotte längs in Streifen schneiden und im Dörrgerät oder Ofen bei 70°C nicht ganz durch trocknen. In Öl/Schmalz kurz frittieren auf ein Küchenpapier legen um das überschüssige Fett aufzusaugen. Dann mit Salz und Ingwer- und Hagebuttenpuder bestäuben.
5. Röstzwiebeln - Zwiebel in Ringe hobeln, in Mehl wenden goldbraun frittieren, auf Küchenpapier legen und mit Paprikapuder und Salz würzen.
6. Rehfond - Rehknochen im Backofen 20 min anrösten bei 200°C dann mit etwa 200ml Wasser auf dem Blech ablöschen und noch etwas im Backofen lassen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse mit dem Tomatenmark in einem großen Topf mit Öl anbraten, die Rehknochen dazugeben und mit 2,5 l Wasser aufgießen, mindestens 1 Stunde mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur köcheln lassen.Die Gewürze (Piment, Zimt, Wacholder, Pfeffer) mörsern und mit dem Rotwein dazugeben und nochmals mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Ganze durch ein Passiertuch oder feinen Sieb passieren und mit Salz abschmecken.