Wildenten-Galantine auf Schwarzbrot

Wildenten-Galantine (Quelle: Kapuhs/DJV)
Wildenten-Galantine (Quelle: Kapuhs/DJV)

Beschreibung

Für die Wild-Galantine wird eine Stockente entbeint und mit einer Farce aus dem gewolften Fleisch, Pfifferlingen und Cranberrys gefüllt. Die pochierte Geflügelrolle schmeckt als kalte Vorspeise oder warmer Snack.

Zubereitung

1. Wildente ausbeinen: Rücken längs einschneiden, Fleisch von der Karkasse lösen (nah am Knochen schneiden). Keulen und Flügel abtrennen, Knochen mit scharfem Messer auslösen. Oder küchenfertig beim regionalen Jäger bestellen 

2. Karkasse und Knochen mitsamt Wurzelgemüse in einem großen Topf mit kaltem Wasser erhitzen. Haut ausbreiten, zum Rechteck schneiden. Brustfleisch abtrennen, Abschnitte sammeln, wolfen (Scheibe: 3 mm). Pfifferlinge, Cranberrys, Knoblauch und Petersilie fein hacken, unter die Wildenten-Farce heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

3. Ein Baumwoll-Küchentuch mit Speiseöl benetzen, flach auslegen. Haut darauf ausbreiten, salzen und pfeffern. Farce darauf verteilen, im Küchentuch straff aufrollen und ähnlich einem Rollbraten binden. Enden straff zuknoten. Rolle in den heißen Fond geben (80 Grad Celsius, nicht kochen), 40 Minuten pochieren.

4. Rolle herausnehmen, mindestens eine Stunde im Baumwolltuch auskühlen lassen. Tuch entfernen, die Galantine in Scheiben schneiden. Kalt oder warm – in der Pfanne angeröstet – auf Schwarzbrotscheiben servieren. 

5. Aus der Brühe anschließend eine kräftige Wildsuppe mit Gemüse- und Fleischeinlage zubereiten.  

Rezept Kategorie: 
Wildente

Zutaten

1
Stockente (küchenfertig)
100 Gramm
Pfifferlinge
1 Becher
Cranberries (getrocknet)
1 Bündel
Petersilie
1 Zehe
Knoblauch
1 Packung
Schwarzbrot
1 Bündel
Suppengemüse
1
Salz, Pfeffer

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