Wilde Spargelcremesuppe mit Wildschinken-Chips

Spargelcremesuppe mit Wildschinken-Chips (Quelle: Kapuhs/DJV)
Spargelcremesuppe mit Wildschinken-Chips (Quelle: Kapuhs/DJV)

Beschreibung

Die Basis für die Spargelcremesuppe ist ein deftiger Wildfond. Garniert wird die Brühe mit krossen Wildschinken-Chips und knackigen Spargelspitzen. 

Zubereitung

1. Für den Wildfond die Knochen samt gewürfeltem Wurzelgemüse kurz in Schmalz anbraten. Nun mit reichlich kaltem Wasser aufgießen (je nach Topfgröße zwei bis drei Liter), mit Lorbeer, zwei Teelöffeln Salz, einem Teelöffel Pfefferkörner und einem Teelöffel Zucker würzen. Nun zum kochen bringen und für mindestens drei Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Wildfond anschließend in einen Topf abseihen (zum Beispiel durch ein Küchentuch). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Den Spargel in kleine Stücke schneiden, die verholzten Enden zuvor entfernen. Die Spargelspitzen beiseite legen. In einem Topf die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Schmalz anbraten. Sind die Zwiebeln glasig, die Spargelstück hinzugeben und für zirka 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und einem halben Teelöffel Zucker würzen. 

Vom Wildfond zur Spargelsuppe

Die Hauptzutaten für die Spargelcremesuppe: Knochen vom Rotwild für den Wildfond, grüner Spargel und Wildschinken.
Den Spargel schneiden und die Spitzen beiseite legen.
Für den Wildfond die Knochen mit Suppengemüse für 3 Stunden kochen.
Die Spargelstücke anbraten und mit der klaren Wildbrühe auffüllen.
Den Topfinhalt pürieren und Crème fraîche und ein Stück Butter unterrühren.
 

3. 1,5 Liter des Wildfond zum Spargel gießen und für 30 Minuten köcheln lassen. Nun fein pürieren und anschließend Creme Fraiche, ein Esslöffel Butter und den Saft einer kleinen halben Zitrone unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Den Wildschinken mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese im Backofen auf Backpapier für fünf bis zehn Minuten bei 200 Grad Celsius backen, bis sie kross sind. Die Spargelspitzen in Butter für fünf bis acht Minuten braten, mit Salz und etwas Zucker würzen. 

5. Nun die Spargelcremesuppe in den Teller geben und mit den Spargelspitzen und den Schinken-Chips garnieren. 

 

Rezept Kategorie: 
Wilde Sommerküche

Zutaten

1 Bündel
grüner Spargel
1 Kilogramm
Knochen und Abschnitte vom Rotwild
1 Stück
Wildschinken
1 Bündel
Suppengemüse
2
Zwiebeln
2 Zehen
Knoblauch
1 Becher
Creme Fraiche
1 Esslöffel
Gänseschmalz
2 Blätter
Lorbeer
1
Salz, Pfeffer und Zucker
1⁄2
Zitrone
1
Butter

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