Panierte Taubenbrust (Quelle: Kapuhs/DJV)
Taubenbrust in Käse-Knusper-Panade

Taubenbrust in Käse-Knusper-Panade

Panierte Taubenbrust
Panierte Taubenbrust (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
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Krosses Mini-Schnitzel von der Taube mit würzigem Petersilienstampf, herzhafter Soße und knusprig-frittierter Petersilie. Das passende Wild-Mahl für die Fastenzeit - fällt ja alles etwas kleiner aus. 

Zutaten

Anzahl Produkt
4  x Taube
2  x Zwiebeln
4  x Schalotten
4  x Petersilienwurzel
4  x Kartoffeln
0  Liter Rotwein
1  Esslöffel Tomatenmark
1  Bündel Petersilie
1  x Parmesankäse
1  Becher Mehl
1  x Ei
1  Becher Paniermehl
1  x Butterschmalz
1  x Salz und Pfeffer
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Die Tauben rupfen, ausnehmen, gründlich waschen und trocken tupfen. Die Brüste auslösen, beiseitelegen und die Karkasse in kleine Stücke teilen.

2. Die Karkasse mit zwei gewürfelten Zwiebeln scharf in Butterschmalz anbraten. Nun das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren ebenfalls anrösten. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, diesen immer wieder einreduzieren lassen. Nun ein Glas Wasser aufgießen, den Kochtopf abdecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach zirka 45 Minuten den Topfinhalt durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit erneut bis zur gewünschten Sämigkeit einköcheln lassen. Die geschälten Schalotten zur Soße geben und mitköcheln lassen, bis diese weich sind. Die Soße mit Salz, Pfeffer und ein wenig Honig abschmecken. 

3. Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen und klein schneiden. In leicht gesalzenem Wasser kochen bis sich diese leicht zerdrücken lassen. Nun zu Brei stampfen, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat, Butter und Milch abschmecken. 

4. Die Taubenbrüste in Klarsichtfolie einschlagen und vorsichtig platt klopfen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Nun in Mehl, einem aufgeschlagenem Ei und Semmelmehl panieren. In das Semmelmehl zuvor Parmesan reiben - zirka 1/4 Käse - 3/4 Paniermehl. Die panierten Brüste in Butterschmalz rundherum anbraten, die diese goldgelb sind (zirka acht Minuten). 

5. Die frische Petersilie klein hacken und für zirka zehn Sekunden in heißes Rabsöl geben. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.