Stielkotelett vom Wildschwein mit gerösteter Rote Beete
So kräftig wie das Farbspiel ist, so kräftig sind auch die verschiedenen Aromen. Zu dem saftigen Wildschweinkotelett gibt es geröstete Rote Beete, knackige Schoten und eine cremige Senfsoße.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 500 Gramm | Wildschweinrücken mit Knochen |
| 2 x | Rote Beete |
| 1 Bündel | junge Schoten |
| 1 Bündel | Hain-Ampfer |
| 1 Schluck | Weißwein |
| 2 x | Eigelb |
| 1 Esslöffel | Senf , mittelscharf |
| 1 Teelöffel | Honig |
| 30 Gramm | eiskalte Butter |
| 1 Schuss | Sahne |
| 1 x | Salz, Pfeffer und Zucker |
| 3 Zweig | frische Kräuter , Thymian und Rosmarin |
| 1 Schuss | Sonnenblumenöl |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 60
1. Rote Beete für 30 Minuten in Salzwasser köcheln lassen. Nach dem Abkühlen schälen, in Schieben schneiden und in Butter rundherum anrösten. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Bei der Verarbeitung Handschuhe tragen.
2. Für die Soße: Einen kräftigen Schuss Weißwein in einer Sauteuse aufkochen, nun die Hitze reduzieren und bei geringer Wärmezufuhr (es darf nicht mehr köcheln) Senf, zwei Eigelb und Honig unterrühren. Die Soße bis zum Servieren warm halten. Erst kurz zuvor 30 g kleine, eiskalte Butterstückchen nach und nach in die Soße geben und mit einem Pürierstab aufmontieren. Nach Belieben noch einen Schuss Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Wildschweinrücken, bspw. mit einer Knochenbandsäge, in gleichmäßige Koteletts teilen. Die Rippenbögen von Fleisch und Fett befreien (putzen). Mit etwas Öl beträufeln und verreiben, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Nun scharf von beiden Seiten anrösten, anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter und frischen Kräutern arosieren. Ein Kernfühler hilft den gewünschten Gargrad zu ermitteln.
4. Mit frischem Hain-Ampfer und jungen Schoten garnieren.