Zubereitung

Zubereitungszeit
Stunden: 2

1. Die Waldschnepfen gründlich rupfen, ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Zerlegen und das Fleisch salzen. In einen kleinen Schmortopf geben, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten sowie den Thymian dazulegen und mit Öl auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Bei geringer Hitze (Backofen 80 Grad Celsius) für 1 1/2 Stunden confieren.

2. Die Pilze reinigen, 2 Stück in Scheiben schneiden und Beiseite legen, den Rest fein würfeln. Die Trockenpilze zu einem feinen Mehl mahlen. Die 2 Schalotten schälen und fein hacken.

3. Etwas Butter in einer tiefen Pfanne zerlassen und eine gewürfelte Schalotte darin kurz anschwitzen. Pilze hinzugeben und bei hoher Temperatur etwa 10 Minuten lang anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Beiseite stellen.

4. Erneut Butter in die Pfanne geben. Die zweite gewürfelte Schalotte dazugeben und glasig anschwitzen. Nun den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren 1 Minute lang anbraten. Nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und immer wieder warten bis diese vollständig aufgesogen ist. Nach 15 Minuten das Steinpilzpulver unterheben. 

5. Nach etwa 30 Minuten, wenn der Reis noch leicht bissfest ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, geriebenen Hartkäse, die angerösteten Steinpilze sowie Majoranblätter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

6. Die Steinpilz-Scheiben in der Pfanne rundherum anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto mit Brust- und Keulenfleisch sowie den Pilzscheiben anrichten. Mit geriebenem Käse, frischem Majoran und Wildjus verfeinern.