Spargel mit Schinken - ein Klassiker! Selbstgemachter Spargel-Kochschinken vom Wildschwein - ganz große Klasse!
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 1 x | Wildschweinkeule , vom Überläufer (20 bis 30kg) |
| 1 Bündel | grünen Spargel |
| 1 x | Bratennetz |
| 750 Milliliter | Wasser |
| 50 Gramm | Pökelsalz |
| 1 Esslöffel | Zucker |
1. Den Oberschenkelknochen der Wildschweinkeule auslösen und Sehnen sowie Silberhaut weitestgehend entfernen. Nun die Keule straff zusammenrollen und in ein Bratennetz geben, die Enden des Netzes zusammenziehen.
2. Die verholzten Enden des Spargels abbrechen und in 750ml Wasser aufkochen. Wenn vorhanden noch Schalen und Enden vom weißen Spargel dazugeben - dieser bringt noch mehr Geschmack. Nun für 15 Minuten kochen lassen.
3. Das Spargel-Wasser abseihen. In das klare, noch heiße Wasser Pökelsalz und Zucker einrühren; auskühlen lassen.
4. Mit einer Lake- oder Marinadenspritze das Fleisch gründlich mit der Spargellake impfen. Anschließend den Braten vakumieren und drei Tage im Kühlschrank reifen lassen - ein bis zweimal täglich wenden.
5. Den übrigen grünen Spargel fein raspeln. Die gepökelte Keule aus dem Vakumierbeutel nehmen, kurz unter warmen Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit dem Spargel ummanteln. Erneut vakumieren und bei 76 Grad Celsius Wassertemperatur für vier Stunden sousvide garen.
6. Den Kochschinken aus dem Beutel nehmen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen.
