(Quelle: Kapuhs/DJV)
Spargel-Kochschinken vom Wildschwein

Spargel-Kochschinken vom Wildschwein

Spargel-Kochschinken (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
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Spargel mit Schinken - ein Klassiker! Selbstgemachter Spargel-Kochschinken vom Wildschwein - ganz große Klasse! 

Zutaten

Anzahl Produkt
1  x Wildschweinkeule , vom Überläufer (20 bis 30kg)
1  Bündel grünen Spargel
1  x Bratennetz
750  Milliliter Wasser
50  Gramm Pökelsalz
1  Esslöffel Zucker
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Den Oberschenkelknochen der Wildschweinkeule auslösen und Sehnen sowie Silberhaut weitestgehend entfernen. Nun die Keule straff zusammenrollen und in ein Bratennetz geben, die Enden des Netzes zusammenziehen.

2. Die verholzten Enden des Spargels abbrechen und in 750ml Wasser aufkochen. Wenn vorhanden noch Schalen und Enden vom weißen Spargel dazugeben - dieser bringt noch mehr Geschmack. Nun für 15 Minuten kochen lassen.

3. Das Spargel-Wasser abseihen. In das klare, noch heiße Wasser Pökelsalz und Zucker einrühren; auskühlen lassen. 

4. Mit einer Lake- oder Marinadenspritze das Fleisch gründlich mit der Spargellake impfen. Anschließend den Braten vakumieren und drei Tage im Kühlschrank reifen lassen - ein bis zweimal täglich wenden. 

5. Den übrigen grünen Spargel fein raspeln. Die gepökelte Keule aus dem Vakumierbeutel nehmen, kurz unter warmen Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit dem Spargel ummanteln. Erneut vakumieren und bei 76 Grad Celsius Wassertemperatur für vier Stunden sousvide garen. 

6. Den Kochschinken aus dem Beutel nehmen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen. 

 

Die Hauptzutaten für das Rezept: Spargel, Wildschweinkeule, Lake- oder Marinadenspritze, Pökelsalz. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Hauptzutaten für das Rezept: Spargel, Wildschweinkeule, Lake- oder Marinadenspritze, Pökelsalz. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Verholzte Enden vom Spargel auskochen, die frischen Stangen fein raspeln.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Verholzte Enden vom Spargel auskochen, die frischen Stangen fein raspeln. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keule mit der Lake impfen und reifen lassen. Anschließend den geraspelten Spargel um das Fleisch geben.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keule mit der Lake impfen und reifen lassen. Anschließend den geraspelten Spargel um das Fleisch geben. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Für vier Stunden sousvide garen, auskühlen lassen und genießen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Für vier Stunden sousvide garen, auskühlen lassen und genießen. (Quelle: Kapuhs/DJV)