Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Wieboldt/DJV)
Rotwildkeule mit Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin

Rotwildkeule mit Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin

Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin
Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Wieboldt/DJV)
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Für das Sonntagsfamilienessen.

Zutaten

Anzahl Produkt
0  x
1  Kilogramm Hirschkeule , ohne Knochen
0  x Wildgewürz:
4  x Kapseln Kardamon
3  x Sternanis
4  x Nelken
10  x Pimentkörner
1  Teelöffel Fenchelsaat
0.5  Teelöffel Kümmelsaat
1  Esslöffel schwarzer Pfeffer
1  Teelöffel Koriandersaat
8  x Wacholderbeeren
1  Teelöffel grobes Meersalz
0  x
0  x Sauce:
1  Kilogramm Wildknochen
4  x Möhren
1  x Knollensellerie
2  x Stangen Lauch
2  x Zwiebeln
12  x Wacholderbeeren
10  x Pfefferkörner
8  x Pimentkörner
3  x Lorbeerblätter
0  x Thymian
2  Esslöffel Tomatenmark
250  Milliliter Rotwein
1  Liter Wildfond
0  x Salz
0  x Pfeffer
0  x Wildgewürz , aus eigener Herstellung
0  x Cranberries , aus dem Glas
0  x Karamellisierte Steckrübenstifte:
500  Gramm Steckrübe
20  Gramm Zucker
20  Gramm Butter
0  x
0  x Süßkartoffelgratin:
2  x Süßkartoffeln
6  x Kartoffeln
150  Milliliter Milch
150  Milliliter Sahne
0  x etwas Butter
0  x Salz
0  x Pfeffer
0  x Muskat
Zutaten für Portionen

Zubereitung

Wildgewürz herstellen:

Alle Gewürze in einer Pfanne 1-2 Minuten rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen (Kardamomhülsen entfernen) und mit Salz mischen.

Zubereitung der Hirschkeule:


1. Die Hirschkeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

2. Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des
vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 ? 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden, um alle evtl. pathogenen Keime abzutöten.
3. In der Zwischenzeit die Wildknochen scharf anbraten, Zwiebeln und Gemüse zugeben, alles kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen.
4. Später die Soße durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig ein-reduzieren, mit Salz und Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.
5. Zuletzt Cranberries nach Geschmack zufügen.

Karamellisierte Steckrübenstifte
Die Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (hobeln). Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die tropfnassen Steckrübenstifte dazugeben, gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch
ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Süßkartoffelgratin
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in 4 kleine, gefettete Auflaufformen abwechselnd einschichten.
Sahne und Milch mischen, würzen und über die Kartoffeln gießen, Butterflöckchen darauf setzen und ca. 2 Stunden zu der Hirschkeule in den Backofen geben.