(Quelle: Kapuhs/DJV)
Rehjus - Grundrezept für braune Sauce

Rehjus - Grundrezept für braune Sauce

Grundsoße vom Wild (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
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Wilder Braten ohne braune Sauce - ohne uns! Mit etwas Aufwand lässt sich eine wilde Jus kreieren, die bei Bedarf aufgewärmt werden kann und eure Wildrezepte abrundet. 

Zutaten

Anzahl Produkt
1  Bündel Rehknochen , zirka 800 Gramm
1  Bündel Wurzelgemüse
1  Flasche Portwein
400  Milliliter Wildfond
0.5  Teelöffel Zucker
2  Teelöffel Salz
2  Teelöffel Pfefferkörner
2  Zehe Knoblauch
1  Zweig Rosmarin
2  Esslöffel Tomatenmark
2  Blatt Lorbeer
2  x Rote Zwiebeln
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Die Rehknochen in möglichst kleine Stücke zerteilen. Bei größeren Knochen einen Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen geben um diese zu zerteilen. Alternativ von einem Metzger kleinsägen lassen. 

2. Wurzelgemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben. So können diese später leichter aus der Sauce entnommen werden. Für die Rehjus einen möglichst großen Topf verwenden. 

3. Die Rehknochen in Rapsöl rundherum anbraten. Den Bratenansatz mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. Am Topfboden darf sich kein schwarzer Ansatz bilden. Nun das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anrösten. Gemüse und Knochen sollten richtig Farbe bekommen. 

4. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Da dies an Knochen und Gemüse kleben bleibt muss nun abgelöscht werden. Dazu bei weiterhin hoher Temperatur einen kräftigen Schluck Portwein in den Topf geben. Unter ständigem rühren einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Stets den Bratenansatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. 

5. Ist die Flüssigkeit einreduziert, erneut einen Schluck Portwein in den Topf geben und wieder unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang vier bis fünfmal wiederholen. Dabei kann durchaus eine ganze Flasche Portwein aufgebraucht werden. 

6. Anschließend den Wildfond aufgießen und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Knochen und Gemüse sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. noch Wasser aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren nun für vier Stunden köcheln lassen. 

7. Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb abseihen. Tipp: Ein Einweg-Haarnetz eignet sich dazu hervorragend. 

8. Fertig ist die wilde Grundsauce. Tipp: Diese erkalten lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen. Die braune Sauce portionieren und einfrieren; bspw. in Vakumierbeuteln. Bei Bedarf die Sauce erhitzen und einreduzieren lassen oder etwas abbinden. 

 

Die Hauptzutaten für das Rezept: Rehknochen, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Portwein sowie Gewürze.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Hauptzutaten für das Rezept: Rehknochen, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Portwein sowie Gewürze. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Rehknochen und Gemüse anbraten.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Rehknochen und Gemüse anbraten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Tomatenmark anrösten und mehrfach mit Portwein ablöschen. Unter ständigem Rühren stets die Flüssigkeit einreduzieren lassen und Gemüse und Knochen anrösten. Den Bratenansatz am Boden mit dem Kochlöffel immer wieder lösen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Tomatenmark anrösten und mehrfach mit Portwein ablöschen. Unter ständigem Rühren stets die Flüssigkeit einreduzieren lassen und Gemüse und Knochen anrösten. Den Bratenansatz am Boden mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Wildfond und Wasser aufgießen und köcheln lassen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Wildfond und Wasser aufgießen und köcheln lassen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach etwa vier Stunden den Topfinhalt abseihen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach etwa vier Stunden den Topfinhalt abseihen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Fertig ist die Grundsauce, welche portioniert und eingefroren werden kann.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Fertig ist die Grundsauce, welche portioniert und eingefroren werden kann. (Quelle: Kapuhs/DJV)