Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 300

1. Die Rehknochen in möglichst kleine Stücke zerteilen. Bei größeren Knochen einen Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen geben um diese zu zerteilen. Alternativ von einem Metzger kleinsägen lassen. 

2. Wurzelgemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben. So können diese später leichter aus der Sauce entnommen werden. Für die Rehjus einen möglichst großen Topf verwenden. 

3. Die Rehknochen in Rapsöl rundherum anbraten. Den Bratenansatz mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. Am Topfboden darf sich kein schwarzer Ansatz bilden. Nun das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anrösten. Gemüse und Knochen sollten richtig Farbe bekommen. 

4. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Da dies an Knochen und Gemüse kleben bleibt muss nun abgelöscht werden. Dazu bei weiterhin hoher Temperatur einen kräftigen Schluck Portwein in den Topf geben. Unter ständigem rühren einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Stets den Bratenansatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. 

5. Ist die Flüssigkeit einreduziert, erneut einen Schluck Portwein in den Topf geben und wieder unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang vier bis fünfmal wiederholen. Dabei kann durchaus eine ganze Flasche Portwein aufgebraucht werden. 

6. Anschließend den Wildfond aufgießen und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Knochen und Gemüse sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. noch Wasser aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren nun mindestens sechs Stunden köcheln lassen; umso länger umso besser, gerne auch 12 Stunden.

7. Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb abseihen. Tipp: Ein Einweg-Haarnetz eignet sich dazu hervorragend. 

8. Fertig ist die wilde Grundsauce. Tipp: Diese erkalten lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen. Die braune Sauce portionieren und einfrieren; bspw. in Vakuumierbeuteln. Bei Bedarf die Sauce erhitzen und einreduzieren lassen oder etwas abbinden.