Nose to tail: Hirn vom Reh mit Rosmarin-Kartoffeln (Quelle: Grimm/DJV)
Rehhirn mit Paprika-Rosmarin-Kartoffeln und Salat

Rehhirn mit Paprika-Rosmarin-Kartoffeln und Salat

Nose to tail: Hirn vom Reh mit Rosmarin-Kartoffeln
Nose to tail: Hirn vom Reh mit Rosmarin-Kartoffeln (Quelle: Grimm/DJV)
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"Nose to tail" heißt ein Trend in der aktuellen Szene-Küche, inspiriert von Fergus Hendersons Buch "The whole beast". Das Augenmerk liegt dabei auf dem Respekt für's Tier, in dem man nicht nur die Filets und Keulen kulinarisch würdigt, sondern eben das ganze Tier. Das bedeutet: Innereien, Knochen, und eben auch das Gehirn. "Wie bitte, das Gehirn? Igitt!", mögen Sie jetzt sagen. Dabei ist es auch nur Eiweiß. Denken Sie mal nach.

Zutaten

Anzahl Produkt
1  x Rehgehirn (halbiert)
1  x Ei
3  Esslöffel Mehl
3  Esslöffel Semmelbrösel
1  x Paprika-Rosmarin-Kartoffeln
1  Prise Salz
1  Prise Pfeffer
Zutaten für Portionen

Zubereitung

Hirn vom Reh im WasserDen Schädel aufsägen, beide Hälften des Gehirns vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen. Blutreste und Rehirn panierenKnochenmehl entfernen, indem beide Teile in klarem Wasser gewaschen und kurz in den Kühlschrank gestellt werden.

Nach einigen Stunden das Hirn vorsichtig trocken tupfen und wie ein Wiener Schnitzel panieren: in Mehl wenden, in verrührtem Ei baden und zuletzt von beiden Seiten mit Semmelbröseln bedecken.

Gebraten wird das Hirn dann von beiden Seiten in Butterschmalz bis die Panade knusprig und braun ist, dazu Paprika-Rosmarin-Kartoffeln aus dem Ofen, Kräuterquark und Rucolasalat.