Rehgout fin | Wild auf Wild

Rehgout fin

Ragoût fin mit Rehfleisch (Quelle: Kapuhs/DJV)
Ragoût fin mit Rehfleisch (Quelle: Kapuhs/DJV)

Beschreibung

“Ragoût fin” stammt aus dem Französischen und bedeutet “feines Ragout”. Wir haben Kalb und Brühe gegen Wildfond und Rehfleisch getauscht und so der Vorspeise einen angenehm kräftigen Charakter verliehen. 

 

Zubereitung

1. Reh-Unterschale von Sehnen und Silberhaut befreien. Wasser und Wildfond mischen, gute Prise Salz, Pfeffer, drei Nelken, geschälte Zwiebel und Lorbeerblatt hinzugeben und zum kochen bringen. Fleisch in den Fond geben und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen. 

2. Fleisch entnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Einen halben Liter vom Fond abschöpfen und beiseite stellen.

3. In einer beschichteten Pfanne 50 Gramm Butter zerlassen. Nun nach und nach 50 Gramm Mehl unterrühren, darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Mehlschwitze leicht anbräunen lassen.

Rehgout fin

Die Hauptzutaten für das Rehgout fin.

Das Rehfleisch für eine Stunde im Fond köcheln lassen.

Fleisch abkühlen lassen, Fond beiseite stellen.

Die gekochte Unterschale in kleine Würfel schneiden.

Mehl in Butter anschwitzen. Fond und Sahne unterrühren, mit Weißwein, Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken.

Gewürfeltes Fleisch in die Soße geben.

Zwiebeln und Pilze in etwas Butter anrösten. Anschließend ebenfalls in die Soße geben.

Das Rehgout fin in Blätterteigpasteten füllen, mit Zitrone und einem leichten Salat anrichten.

4. Den Fond nach und nach aufgießen. Erneut darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Anschließend die Sahne unterrühren, mit Weißwein, Zitrone, Salz, Pfeffer und einem Schuss Worcestersoße abschmecken. Nun für fünf Minuten köcheln lassen. 

5. In einer weiteren Pfanne einen Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel fein würfeln und anrösten. Anschließend die geschnittenen Champignons hinzugeben und anbraten. 

6. Zuletzt die Pilze, Röstzwiebeln und das gewürfelte Fleisch im Fond unterrühren. 

7. Blätterteigpasteten können fertig im Supermarkt gekauft werden. Mit einem spitzen Messer den Deckel lösen und im Backofen bei 180 Grad Celsius für drei Minuten erhitzen. 

8. Die Pasteten befüllen, mit einer Zitronenscheibe und einem leichten Salat servieren. 

Rezept Kategorie: 
Rehwild

Zutaten

250 Gramm
Rehfleisch (Unter- oder Oberschale aus der Keule)
300 Milliliter
Wildfond
200 Milliliter
Weißwein
2
Zwiebeln
3
Nelken
1 Blatt
Lorbeer
1
Saft einer halben Zitrone
50 Gramm
Butter
1 Esslöffel
Butter
50 Gramm
Mehl
700 Milliliter
Wasser
1
Salz und Pfeffer
200 Milliliter
Sahne (süß)
200 Gramm
Chamignons
1 Schuss
Worcestersoße
6
Blätterteigpasteten

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