Zubereitung

Zubereitungszeit
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Rücken und Filets auslösen und parieren, Knochen klein hacken oder sägen.

Alle Zutaten für die Chili-Mandelkruste zerkleinern und vermengen.

Saucenansatz: Gehackte Knochen und anfallende Parüren scharf anbraten, ca. 500 g Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) hinzugeben, goldbraun anbraten und mit Rotwein ablöschen. Wachholder, Lorbeer, Nelken und Pfeffer hinzugeben. Den Ansatz mit Brühe oder Wasser auffüllen und 2 Std. kochen lassen. Anschließend den Fond passieren und mit Mehlbutter binden.

Rehrücken: Die parierten Rücken und Filets mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, die Chili-Mandelkruste auf dem Fleisch verteilen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 175 °C braten.

Rahmwirsing im Säckchen: Äußere Blätter vom Stiel befreien und kurz vorkochen. Übrigen Wirsing in Streifen schneiden und waschen. Speck in Butter anschwitzen, Zwiebeln dazugeben, kurz anschwitzen. Wirsingstreifen hinzugeben, mit Sahne auffüllen und im geschlossenen Topf gar kochen. Etwas Füllung auf ein Wirsingblatt geben, zum Säckchen formen und mit einem Lauchfaden verschließen.

Gebratene Kartoffelklöße: Eier, Zucker und Salz verschlagen und mit dem Mehl unter die passierten Kartoffeln mengen. Die Maße zunächst zu Rollen formen, in kleine Portionen teilen und zu Klößen formen. Die Klöße im Salzwasser garziehen.

Zum Anrichten die Kartoffelklöße in der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. Die Wirsingsäckchen im Topf mit Deckel heiß dämpfen. Das Fleisch nach dem Braten ca. 10 min. ruhen lassen und in 2 cm breite Stücke aufschneiden. Die Sauce mit einem Klecks Crème fraîche verfeinern. Alles zusammen auf vorgewärmte Teller anrichten.