Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 30

1. Rehkeule in zwei bis drei Zentimeter starke Scheiben schneiden. Ist die Keule noch nicht ganz aufgetaut oder etwas angefroren ist das Schneiden wesentlich leichter. Drei Zweige Rosmarin zusammen mit Knoblauch und einer Prise Salz kleinhacken. Das Salz bindet die Öle des Knoblauchs und des Rosmarins. Die Beinscheiben damit einreiben. Die Scheiben und die Kräuter in ein geschlossenes Gefäß (oder Zippverschluss-Beutel) legen und mit reichlich Öl bedecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

2. Für den Fond den Fleischverschnitt und Knochen anbraten oder im Backofen rösten mit Brühe ablöschen und eine Stunde mit dem geschnittenen Suppengrün einkochen. Dann aussieben. 

3. Die Beinscheiben aus dem Kühlschrank nehmen. 

4. Milch mit Sahne, Toastbrot und 2 Rosmarinscheiben aufkochen. Vom Herd nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Für die Soße Fond vom Vortag mit dem Malzbier aufkochen nach Bedarf mit Soßenbinder abbinden. (Aufgrund der Knochen sollte nicht allzu viel Soßenbinder nötig sein.) 

5. Backofen auf 100°C vorheizen. In der Zwischenzeit die holzigen Enden des Spargels großzügig abschneiden und den Spargel in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke scheiden. Den Spargel mit etwas Butterschmalz (oder Öl), etwas Knoblauch ein wenig Salz in einer beschichteten Pfanne anbraten, wenn die Spitzen braun werden ist der Spargel fertig. 

6. Parallel die Beinscheiben aus der Tüte/Behälter nehmen und in einer sehr heißen Pfanne (mit Öl oder Butterschmalz) scharf von beiden Seiten anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen legen. Der Drucktest zeigt, wann die Beinscheiben „medium“ sind (zirka zehn Minuten). 

7. Während die Scheiben im Backofen sind, die Zweige aus der Milch nehmen und diese erneut aufkochen lassen. Dann den Grieß und Zucker mit einem Schneebesen unterrühren bis eine cremige Masse entstanden ist. (Nach Belieben Wildfond und Butter hinzugeben.) 

8. Mein Tipp: Die Teller vor dem servieren in der Mikrowelle vorwärmen (zirka eineinhalb Minuten bei 700 Watt). 

9. Die Beinscheiben lassen sich auch sehr gut Grillen, der Rost sollte allerdings nicht zu grobmaschig sein.