(Quelle: Kapuhs/DJV)
Räucherschinken vom Rotwild

Räucherschinken vom Rotwild

(Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
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Räuchern ist kein Hexenwerk: Es braucht nur etwas Geduld, natürlich einen geeigneten Räucherofen und Kreativität bei der Gewürzwahl.  

Zutaten

Anzahl Produkt
500  Gramm Unterschale vom Hirsch , natürlich können auch Rücken oder andere Teile aus der Keule geräuchert werden
50  Gramm Nitritpökelsalz , je Kilo Fleisch
1  Gramm Pfeffer , je Kilo Fleisch
1  Gramm Zucker , je Kilo Fleisch
1  Gramm Knoblauchpulver , je Kilo Fleisch
1  Gramm Majoran , je Kilo Fleisch
1  x Räucherspäne , von Buche oder bspw. Kirsche
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Falls eine ganze Hirschkeule vorhanden ist, diese portionieren. Hierbei gibt es keine Vorgaben, bei mehreren Stücken sollte lediglich eine einheitliche Größe gewählt werden damit Pökel- und Räucherzeit identisch sind. Grundsätzlich gilt: je stärker das Fleisch im Durchmesser, desto länger ist die Pökelzeit.

2. Nitripökelsalz, Pfeffer, Zucker, Knoblauchpulver und Majoran abwiegen und vermengen. Das Fleisch damit einreiben und einvakumieren. Für 15 Tage an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. 

3. Nun das Fleisch für eineinhalb Stunden wässern und anschließend trocken tupfen. Küchengarn zum Aufhängen durch das Fleisch ziehen und verknoten. 

4. An einem warmen Ort weitere ein bis zwei Stunden hängen lassen bis das Fleisch vollkommen trocken ist. 

5. Das Fleisch in den Räucherofen hängen, die Räucherspäne, bspw. mit einem Stück Holzkohle zum glimmen bringen. Für zirka einen Tag räuchern. Die Temperatur im Ofen sollte die 30 Grad Celsius nicht überschreiten. 

6. Der Räucherschinken kann anschließend portioniert und eingefroren oder einfach in der Küche weitere Tage zum Trocken aufgehängt werden. 

 

Das Fleisch portionieren. Möglichst gleich große Stücke schneiden.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Fleisch portionieren. Möglichst gleich große Stücke schneiden. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Gewürze abwiegen und vermengen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Gewürze abwiegen und vermengen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Fleisch damit einreiben. Für 15 Tage pökeln.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Fleisch damit einreiben. Für 15 Tage pökeln. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Anschließend wässern und trocknen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Anschließend wässern und trocknen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Räucherspäne zum glimmen bringen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Räucherspäne zum glimmen bringen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Fleisch für einen Tag kalt räuchern. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Fleisch für einen Tag kalt räuchern. (Quelle: Kapuhs/DJV)