Muffellammkeule in Salzkruste (Quelle: Peter Raider / BLV Buchverlag)
Muffellammkeule in der Salzkruste

Muffellammkeule in der Salzkruste

Muffellammkeule in Salzkruste
Muffellammkeule in Salzkruste (Quelle: Peter Raider / BLV Buchverlag)
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In stores now - das Kochbuch "Wilde Wildküche" von Gabriel Arendt ist endlich im Handel. Als kleinen Vorgeschmack präsentieren wir ein weiteres von 70 innovativen Wildrezepten. 

Zutaten

Anzahl Produkt
1  x ganze Muffellammkeule , mit Knochen, pariert
1  Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1  Teelöffel Fenchelsamen
5  Zweig frischer Rosmarin , davon die Nadeln
0.5  Bündel frischer Thymian , davon die Blätter
0.5  Bündel frischer Salbei
3  Zehe Knoblauch , geschält
1.5  Esslöffel Dijonsenf
1  Teelöffel Zucker
8  Esslöffel Olivenöl
1.5  x Bio-Zitronen , Abrieb
4  Kilogramm naturbelassenes, grobes Meersalz
1  x Bio-Orange , Abrieb
7  x Eiweiß
500  Gramm Lardo , italienischer weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pfefferkörner und Fenchelsamen in einem Mörser fein zermahlen. Die Kräuter, Knoblauch, Senf, Zucker und Olivenöl dazugeben und im Mörser zu einer Paste zermahlen. 1/3 der Zitronenzesten unterrühren.

2. In einer Schüssel Meersalz, den restlichen Zitronen- sowie den Orangenabrieb und die Eiweiße (je zwei Eiweiß auf ein Kilogramm Meersalz) mit den Händen gut vermischen. Der Abrieb der Zitrusfrüchte gibt der Salzkruste einen sonnig-aromatischen Duft.

3. Auf dem Ofenblech eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht Meersalzmasse in Form der Keule anhäufen. Die Keule ringsum gut mit der Kräuterpaste einreiben, sorgfältig mit dem Speck ummanteln und mit der Fleischseite nach unten auf das Salzbett legen.

4. Jetzt das restliche Salz um die Keule modellieren, dabei darauf achten, dass das Salz lückenlos überall mindestens zwei Zentimeter dick fest an die Keule gedrückt wird. Jetzt die Keule auf dem Blech in den Backofen schieben.

5. Nach etwa zwei Stunden die Keule aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in der Kruste noch etwa zehn Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem Hammer liebevoll seitlich aufklopfen und den »Salzdeckel« abheben. Jetzt kann das Fleisch nach Belieben vom Knochen geschnitten und serviert werden.