Muffellammkeule in der Salzkruste
In stores now - das Kochbuch "Wilde Wildküche" von Gabriel Arendt ist endlich im Handel. Als kleinen Vorgeschmack präsentieren wir ein weiteres von 70 innovativen Wildrezepten.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 1 x | ganze Muffellammkeule , mit Knochen, pariert |
| 1 Teelöffel | schwarze Pfefferkörner |
| 1 Teelöffel | Fenchelsamen |
| 5 Zweig | frischer Rosmarin , davon die Nadeln |
| 0.5 Bündel | frischer Thymian , davon die Blätter |
| 0.5 Bündel | frischer Salbei |
| 3 Zehe | Knoblauch , geschält |
| 1.5 Esslöffel | Dijonsenf |
| 1 Teelöffel | Zucker |
| 8 Esslöffel | Olivenöl |
| 1.5 x | Bio-Zitronen , Abrieb |
| 4 Kilogramm | naturbelassenes, grobes Meersalz |
| 1 x | Bio-Orange , Abrieb |
| 7 x | Eiweiß |
| 500 Gramm | Lardo , italienischer weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 30
1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pfefferkörner und Fenchelsamen in einem Mörser fein zermahlen. Die Kräuter, Knoblauch, Senf, Zucker und Olivenöl dazugeben und im Mörser zu einer Paste zermahlen. 1/3 der Zitronenzesten unterrühren.
2. In einer Schüssel Meersalz, den restlichen Zitronen- sowie den Orangenabrieb und die Eiweiße (je zwei Eiweiß auf ein Kilogramm Meersalz) mit den Händen gut vermischen. Der Abrieb der Zitrusfrüchte gibt der Salzkruste einen sonnig-aromatischen Duft.
3. Auf dem Ofenblech eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht Meersalzmasse in Form der Keule anhäufen. Die Keule ringsum gut mit der Kräuterpaste einreiben, sorgfältig mit dem Speck ummanteln und mit der Fleischseite nach unten auf das Salzbett legen.
4. Jetzt das restliche Salz um die Keule modellieren, dabei darauf achten, dass das Salz lückenlos überall mindestens zwei Zentimeter dick fest an die Keule gedrückt wird. Jetzt die Keule auf dem Blech in den Backofen schieben.
5. Nach etwa zwei Stunden die Keule aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in der Kruste noch etwa zehn Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem Hammer liebevoll seitlich aufklopfen und den »Salzdeckel« abheben. Jetzt kann das Fleisch nach Belieben vom Knochen geschnitten und serviert werden.