mediterrane Wildschweinkeule (Quelle: Kapuhs/DJV )
mediterrane Wildschweinkeule mit Bandnudeln und frittiertem Salbei

mediterrane Wildschweinkeule mit Bandnudeln und frittiertem Salbei

mediterrane Wildschweinkeule
mediterrane Wildschweinkeule (Quelle: Kapuhs/DJV )
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Das Rezept hat ja ein bißchen was von der französischen Comic-Serie Obelix und Asterix: eine saftige Wildschweinkeule mit Knochen. Die Beilagen würden die Gallier vielleicht weglassen, für uns vervollständigen sie das Gericht. 

Zutaten

Anzahl Produkt
3  Kilogramm Wildschweinkeule
4  Zweig Thymian
4  Zweig Rosmarin
4  Zweig Salbei
4  Zehe Knoblauch
12  x Pimentkörner
12  x Gewürznelken
20  x Wacholderbeeren
1  Esslöffel Pfefferkörner
2.5  Esslöffel grobes Meersalz
1  x Orange
100  Milliliter Olivenöl
200  Milliliter Weißwein , trocken
300  Milliliter Gemüsebrühe
2  Teelöffel Honig
1  Teelöffel Holunderbeergelee
1  Packung Bandnudeln
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Am Vortag die Keule von Sehnen und Silberhäuten weitestgehend befreien. Thymian, Rosmarin und Salbei kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und Salz grob mösern. Kräuter und Gewürze mit Abbrieb einer halben Orange, Honig und Olivenöl mischen. Die Keule intentsiv mit der Marinade einreiben und in einem Vakumierbeutel einschweißen. Über Nacht marinieren.

2. Die Keule aus dem Beutel nehmen, die Marinade mit einem Messer abstreifen und in einer Schale auffangen (nicht wegschütten). 

3. Das Fleisch in einem Bräter beidseitig anbraten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nun die Marinade in den Bräter geben, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius auf der mittleren Schiene für zirka drei Stunde schmoren lassen. Gelegentlich mit dem Sud übergießen. Ein Bratenthermometer hilft, die Kerntemperatur zu bestimmen. Bei 85 Grad Celsius ist die Wildschweinkeule gar. 

4. Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen. Den Sud mit einem Pürierstab sämig mixen. Etwas Holunderbeergelee unterrühren und abschmecken. 

5. Die Bandnudeln wie gewohnt kochen. Für die Garnitur einige Salbeiblätter für zirka 20 Sekunden frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen. 

6. Nun den Braten anschneiden und servieren.