mediterrane Wildschweinkeule mit Bandnudeln und frittiertem Salbei

mediterrane Wildschweinkeule (Quelle: Kapuhs/DJV )
mediterrane Wildschweinkeule (Quelle: Kapuhs/DJV )

Beschreibung

Das Rezept hat ja ein bißchen was von der französischen Comic-Serie Obelix und Asterix: eine saftige Wildschweinkeule mit Knochen. Die Beilagen würden die Gallier vielleicht weglassen, für uns vervollständigen sie das Gericht. 

Zubereitung

1. Am Vortag die Keule von Sehnen und Silberhäuten weitestgehend befreien. Thymian, Rosmarin und Salbei kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und Salz grob mösern. Kräuter und Gewürze mit Abbrieb einer halben Orange, Honig und Olivenöl mischen. Die Keule intentsiv mit der Marinade einreiben und in einem Vakumierbeutel einschweißen. Über Nacht marinieren.

2. Die Keule aus dem Beutel nehmen, die Marinade mit einem Messer abstreifen und in einer Schale auffangen (nicht wegschütten). 

3. Das Fleisch in einem Bräter beidseitig anbraten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nun die Marinade in den Bräter geben, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius auf der mittleren Schiene für zirka drei Stunde schmoren lassen. Gelegentlich mit dem Sud übergießen. Ein Bratenthermometer hilft, die Kerntemperatur zu bestimmen. Bei 85 Grad Celsius ist die Wildschweinkeule gar. 

4. Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen. Den Sud mit einem Pürierstab sämig mixen. Etwas Holunderbeergelee unterrühren und abschmecken. 

5. Die Bandnudeln wie gewohnt kochen. Für die Garnitur einige Salbeiblätter für zirka 20 Sekunden frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen. 

6. Nun den Braten anschneiden und servieren. 

Rezept Kategorie: 
Schwarzwild

Zutaten

3 Kilogramm
Wildschweinkeule
4 Zweige
Thymian
4 Zweige
Rosmarin
4 Zweige
Salbei
4 Zehen
Knoblauch
12
Pimentkörner
12
Gewürznelken
20
Wacholderbeeren
1 Esslöffel
Pfefferkörner
2 1⁄2 Esslöffel
grobes Meersalz
1
Orange
100 Milliliter
Olivenöl
200 Milliliter
Weißwein (trocken )
300 Milliliter
Gemüsebrühe
2 Teelöffel
Honig
1 Teelöffel
Holunderbeergelee
1 Packung
Bandnudeln

Neuen Kommentar schreiben