(Quelle: Kapuhs/DJV)
Maultaschen mit Wild und Waldpilzen

Maultaschen mit Wild und Waldpilzen

Wilde Maultaschen (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
Durchschnitt: 4.9 (12 Bewertungen)

Selbst gesammelt, selbst verarbeitet - Wild und Waldpilze sowie frische Kräuter und Spinat aus dem Garten kommen in diesem Gericht zusammen. Also: Ab in die Pilze und ab in die Küche!

Zutaten

Anzahl Produkt
600  Gramm Wildbret , vom Rehwild (Schulter, Nacken)
600  Gramm Waldpilze
1  Bündel Spinat , frisch
2  x Schalotten
1  Zehe Knoblauch
50  Gramm Petersilie
50  Gramm Schnittlauch
1  x Brötchen , vom Vortag
2  x Eier
1  x rote Peperoni
1  Packung Nudelteig , alternativ selbst machen
20  Gramm Trockenpilze , Waldpilz-Mischung
5  Blatt Salbei
1  Schuss Weißwein
1  Becher Sahne
1  Packung Butter
1  x Salz und Pfeffer
Zutaten für Portionen

Zubereitung

Zubereitiungszeit
Stunden: 1
Minuten: 30

1. Das Wildbret im Fleischwolf durch die 3mm Scheibe wolfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Küchenmaschine unter Zugabe von einer Handvoll zerstossenem Eis zu einem feinen Brät verarbeiten (im Thermomix auf Stufe 8 für 40 Sekunden mixen).

2. Schalotten, Knoblauch und Waldpilze fein würfeln. In Butter für etwa zehn Minuten anrösten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

3. Den Spinat für eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser geben, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spinat abtropfen lassen und fein hacken. Das Brötchen vom Vortag für zehn Minuten in Wasser einlegen, nun auswringen und klein zupfen. 

4. Die ausgekühlte Pilz-Zwiebel-Mischung mit dem Brät, Spinat, Brötchen, einem Ei, gehacktem Schnittlauch und Petersilie sowie nach Belieben einer fein gehackten Peperoni gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte eine klebende, leicht formbare Masse entstehen. 

5. Den Nudelteig auslegen, etwa 15 bis 20cm tiefe Streifen schneiden. In der unteren Hälfte die Farce (Mischung) aufbringen und glatt verstreichen. Am unteren Rand etwa ein cm freilassen. Diesen Rand nun einklappen, dann bis zur Hälfte umschlagen. Den noch freien Rand mit einem Eigelb bestreichen und einklappen. 

6. Um die einzelnen Maultaschen abzutrennen, zunächst den gefüllten Teig in gleichmäßigen Abständen mit dem Griff des Kochlöffel eindrücken. Dann bspw. mit einem Schlesinger den Teig an der zusammengedrückten Stelle durchtrennen. 

7. Die einzelnen Maultaschen können nun einvakuumiert und tiefgefroren werden oder direkt in leicht siedendem, gesalzenem Wasser für zehn bis zwölf Minuten kochen. 

8. Für die Soße die Trockenpilze unter fließendem Wasser abspülen und für etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Anschließend das Wasser auspressen und die Pilze sowie eine Schalotte fein hacken. Mit den Salbeiblättern in etwas Butter für etwa zehn bis zwölf Minuten anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Den Becher Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Solange einreduzieren lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

9. Die vorgekochten Maultaschen in etwas Butter rundherum anrösten. Die Soße mit einem Pürierstab aufmontieren. Beides auf einem Teller anrichten, mit gerösteten Waldpilzen und Bärlauchöl verfeinern. 

10. Die Maultaschen können ebenso in einer Gemüse- oder Wildbrühe gekocht und serviert werden. 

 

Die Hauptzutaten für das Rezept: Wildbret vom Reh, Pilze, Spinat und Schalotten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Hauptzutaten für das Rezept: Wildbret vom Reh, Pilze, Spinat und Schalotten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Schalotten und Pilze fein hacken und in Butter anrösten.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Schalotten und Pilze fein hacken und in Butter anrösten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach Belieben noch eine Peperoni dazugeben.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach Belieben noch eine Peperoni dazugeben. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Spinat blanchieren, anschließend abtropfen lassen und fein hacken.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Spinat blanchieren, anschließend abtropfen lassen und fein hacken. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Pilz-Mischung auskühlen lassen und mit übrigen Zutaten gründlich vermischen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Pilz-Mischung auskühlen lassen und mit übrigen Zutaten gründlich vermischen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Farce auf dem Teig glatt verstreichen. Dann umschlagen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Farce auf dem Teig glatt verstreichen. Dann umschlagen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
In gleichmäßigen Abständen eindrücken und abtrennen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
In gleichmäßigen Abständen eindrücken und abtrennen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
In gesalzenem Wasser für etwa zehn Minuten köcheln lassen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
In gesalzenem Wasser für etwa zehn Minuten köcheln lassen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Vorgekochte Maultaschen in Butter anrösten.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Vorgekochte Maultaschen in Butter anrösten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Für die Soße Pilze, Schalotten und Salbei anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben und einreduzieren lassen.   (Quelle: Kapuhs/DJV)
Für die Soße Pilze, Schalotten und Salbei anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben und einreduzieren lassen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Mit gerösteten Pilzen und Bärlauchöl verfeinern.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Mit gerösteten Pilzen und Bärlauchöl verfeinern. (Quelle: Kapuhs/DJV)