(Quelle: © Fabian Grimm aus „Grimms Wildkochbuch, Verlag E. Ulmer)
Kochschinken aus der Nuss

Kochschinken aus der Nuss

Kochschinken Grimms Kochbuch (Quelle: © Fabian Grimm aus „Grimms Wildkochbuch, Verlag E. Ulmer)
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Geräucherter Wildschinken wird häufig angeboten, Wildsalami gibt es in vielen Metzgereien zu kaufen und wilde Leberwurst oder -pastete bekommt man mit etwas Glück in Feinkostläden. Wilder Koch schinken ist aber etwas besonders, im Handel habe ich ihn noch nie gesehen – dabei lässt er sich ohne spezielle Geräte oder großen Aufwand zubereiten.

Zutaten

Anzahl Produkt
1  x 1 Nuss , ca. 1 - 1,5 kg
920  Milliliter Wasser
80  Gramm Pökelsalz
2  Stück Lorbeerblätter
20  Gramm Zucker
5  Stück Wacholderbeeren
2  Stück Nelken
Zutaten für Portionen

Zubereitung

Rezept für 1 kg Kochschinken:

1. Die Nuss von oberflächlichen Sehnen befreien und mit Küchenoder Wurstgarn eng verschnüren, damit das Fleisch später seine Form behält.

2. Das Wasser mit dem Salz und allen Gewürzen aufkochen und wieder erkalten lassen. Die Nuss hineingeben und wenn nötig mit einem Teller beschweren, dann für etwa eine Woche kalt stellen.

3. Das Fleisch aus der Lake nehmen, abtrocknen und in einen Folienbeutel vakuumieren. Steht kein Vakuumiergerät zur Verfügung, kann die gepökelte Nuss auch einfach in einen Bratschlauch oder einen Gefrierbeutel verpackt werden – wichtig ist nur, dass er absolut dicht verschlossen wird.

4. Das verpackte Fleisch für 2 Stunden in einem Wasserbad mit einer Temperatur von 65–75 °C brühen. Ideal ist dafür ein Sous-Vide-Stick oder sogar ein einstellbares Wasserbad, aber auch ein Topf mit warmem Wasser im entsprechend eingestellten Backofen (80 °C Ober-/ Unterhitze) funktioniert, wenn regelmäßig kontrolliert wird, ob die Temperatur wirklich stimmt und ob nicht zu viel Wasser verdunstet.

5. Nach dem Garen den Schinken über Nacht im Kühlschrank vollständig erkalten lassen, auspacken, das Garn entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Wer die Möglichkeit dazu hat, kann den Schinken auch einige Stunden trocknen lassen und anschließend 1–2 Stunden heißräuchern.

TIPP: Die Pökelzeit lässt sich verkürzen, wenn die Lake in das Fleisch gespritzt wird: In der Apotheke eine Spritze mit einer dicken Kanüle besorgen und 10–15 % des Fleischgewichts an kalter Pökellake von allen Seiten in das Wildbret spritzen. Anschließend in der verbliebenen Lake noch 2–3 Tage pökeln und wie beschrieben garen.