Keulen von der Kanadagans (Quelle: Kapuhs/DJV)
Keulen von der Kanadagans

Keulen von der Kanadagans

Keulen von der Kanadagans
Keulen von der Kanadagans (Quelle: Kapuhs/DJV)
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Butterweiche Keulen von der Kanadagans, fruchtig mariniert und mit krosser Kruste. Das Gute am Rezept, die Keulen können bereits am Vortag gegart und später schnell knusprig gegrillt werden. 

Zutaten

Anzahl Produkt
8  x Keulen , Kanadagans, alternativ Grau- oder Nilgans
16  Scheibe Speck
200  Gramm Risotto-Reis
1  Tasse Gemüsebrühe
5  x Kirschtomaten
1  Bündel Lauchzwiebeln
1  Packung Parmesankäse
1  Esslöffel Butter
1  Schuss Olivenöl
1  Teelöffel Honig
1  Schuss Schwarzkirsch-Balsam , oder ein anderer fruchtiger Balsam-Essig
1  Teelöffel Senf
1  x Salz und Pfeffer
Zutaten für Portionen

Zubereitung

1. Die Gänsekeulen in eine hitzebeständige Vakuumtüte legen und einvakumieren. Im Wasserbad bei 65 Grad Celsius für 8 Stunden sous-vide garen. 

2. Aus Öl, Honig, Kirchbalsam, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Die Keulen aus dem Beutel nehmen und marinieren. Nun mit den Speckscheiben umwickeln. 

 

3. Für das Risotto: den Reis in eine beschichtete Pfanne geben und in Butter leicht anrösten. Nun mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis vollständig bedeckt ist. Auf kleiner Flamme ziehen lassen und den Reis quellen lassen. Ggf. Brühe nachgießen. Ist der Reis fertig, Parmesankäse darüber reiben und unterrühren. Kirschtomaten und Lauch würfeln, ebenfalls unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Keulen bei direkter Hitze zirka drei bis fünf Minuten je Seite grillen.  

Die Keulen der Kanadagans einvakumieren und sous-vide garen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keulen der Kanadagans einvakumieren und sous-vide garen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach 8 Stunden sind die Keulen butterweich. Nun marinieren, mit Speck umwickeln und grillen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Nach 8 Stunden sind die Keulen butterweich. Nun marinieren, mit Speck umwickeln und grillen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Risotto-Reis in Butter (noch besser Bärlauchbutter) anbraten. Anschließend mit Brühe ablöschen und quellen lassen.   (Quelle: Kapuhs/DJV)
Risotto-Reis in Butter (noch besser Bärlauchbutter) anbraten. Anschließend mit Brühe ablöschen und quellen lassen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keulen marinieren und mit Speck umwickeln. Der Speck stammt von einem Bentheimer Buntschwein, aus der Hausschlachtung. Auch Speck vom feisten Wildschwein kann hierfür verwendet werden.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keulen marinieren und mit Speck umwickeln. Der Speck stammt von einem Bentheimer Buntschwein, aus der Hausschlachtung. Auch Speck vom feisten Wildschwein kann hierfür verwendet werden. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keulen grillen bis der Speck knusprig ist.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Keulen grillen bis der Speck knusprig ist. (Quelle: Kapuhs/DJV)