Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 0

Die Nüsse mit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. Die Oliven ebenfalls hacken. Die weiche Butter mit dem Nusskrokant, den Oliven und dem Rosmarin verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier ½ cm dick ausrollen und kühl stellen.

Den Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit Siebeinsatz mit etwas Wasser zugedeckt etwa 20 Minuten dämpfen. Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden und 4 Minuten mit dem Sellerie im Siebeinsatz mitgaren. Die Hälfte der Birnen mit dem Sellerie und der Sahne pürieren. Das Püree mit Salz würzen.

Den Wein, den restlichen Zucker und das Lebkuchengewürz sirupartig einkochen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin rundum anbraten. Mit dem Sirup bestreichen und zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. In heißem, nicht kochendem Wasser 10 bis 14 Minuten pochieren.

Den Backofengrill einschalten. Den Rehrücken aus den Folienwickeln nehmen, die Krokantbutter in Stücke schneiden und auf dem Rehrücken verteilen. Unter dem Backofengrill gratinieren. Das Selleriepüree, falls nötig, zugedeckt bei 100°C im Backofen 3 bis 4 Minuten erwärmen. Den Rehrücken in acht gleich große Stücke teilen und mit dem Selleriepüree anrichten. Mit den restlichen Birnenspalten und nach Belieben mit Rosmarin garniert servieren.