Zubereitung

Zubereitungszeit
Stunden: 24

1. Wildschweinbauch, also das Fleisch im Bereich der Rippen, vom Rückenansatz her abschärfen. Das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenbögen nicht vergessen. Hierfür gut geeignet sind Wildschweine ab 50 kg Gewicht (aufgebrochen) mit etwas Winterspeck. 

2. Den Wildschweinbauch vor sich ausbreiten und zu einem Quadrat schneiden, um diesen später gleichmäßig aufrollen zu können. Für das Pökeln das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 50g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Das Fleisch intensiv damit einreiben, vakumieren und 3 Tage im Kühlschrank Umröten lassen. Gelegentlich wenden und durchkneten. Anschließend abspülen und trocken tupfen. 

3. Wildhack in eine Schüssel geben, das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 20g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Gewürze gründlich unter das Fleisch mischen und gleichmäßig auf dem ausgebreiteten Wildschweinbauch verteilen. Nun fest aufrollen und mit Küchengarn in Form binden. 

4. Den Fleischwickel erneut vakumieren und im Wasserbad bei 75 Grad Celsius für 2h sous vide garen. Wer den Bauch später als Aufschnitt essen möchte, erhöht die Garzeit auf 8h, damit sich das feste Kollagen in weiche Gelantine wandelt. 

5. Die Bauchrolle aus dem Beutel nehmen, vollständig abtrocknen lassen und bei 20 bis 25 Grad Celsius für etwa 6h räuchern. Der gefüllte Wildschweinbauch kann nur dünn aufgeschnitten oder wie Kassler in Bratensoße oder Sauerkraut geschmort werden. 

6. Für die abgebildete Variante das Fleisch in der vorbereiteten Wildsoße für 2h schmoren. Dazu passen Bohnen, Kartoffeln und geschmorte Birnen.