Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 45

1. Die Kartoffeln putzen und in gesalzenem Wasser mit Schale kochen. Sie sollten noch leicht bissfest sein. Anschließend abtropfen lassen und in etwas Fett rundherum knusprig braten. Zuletzt noch gewürfelten Wildspeck dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

2. Den Spargel schälen, verholzte Enden abschneiden, beides für die Zubereitung der Soße beiseitelegen. Die Spargelstangen ebenfalls in etwas Fett bei geringer bis mittlerer Hitze über etwa 15 bis 20 Minuten anrösten. Mit Salz und etwas Zucker würzen. 

3. Für die schnelle Soße eine gewürfelte Schalotten in Fett anrösten. Abschnitte (Sehnen, Silberhaut, kleine Fleischreste) vom Rehrücken sowie die Spargelschalen dazugeben. Hat alles gut Farbe genommen, mit einem kräftige Schluck Weißwein ablöschen und um mehr als die Hälfte einreduzieren lassen. Nun ein Glas Wildfond aufgießen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt einen Becher Sahne dazugießen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken. Die Soße durch ein sehr feines Sieb gießen. Bärlauch sehr fein hacken und in die Soße geben - etwa 2 Esslöffel Bärlauch auf 400ml Soße. Für eine dicke, cremigere Konsistenz die Soße weiter einkochen lassen. 

4. Den Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und etwas Zucker würzen, 15 Minuten ruhen lassen. In Fett bei hoher Hitze für etwa zwei Minuten rundherum anrösten, aus der Pfanne nehmen, in Medaillons schneiden und nun auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze langsam weitergaren bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.