Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 90

Fleisch:

Kräuter und Gewürze zu einer homogenen Paste vermischen. Die Frischlingskeule in einem großen Bräter mit Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Die Keule herausnehmen und großzügig mit der Kräuterpaste einreiben, zurück in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel bei 120° so lange garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 75° hat (ca. 3 Stunden, je nach Gewicht).

Knöterichgemüse:

Von den Sprossen die feine Haut mit einem Messer abschälen, in 10 cm lange Stücke schneiden und halbieren, mit dem Zucker bestreuen, durchmischen und für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Den abgetropften Saft auffangen.
Kurz vor dem Anrichten, das Olivenöl und die Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen und den Knöterich bei mittlerer Hitze nur kurz durchschwenken, denn er soll bissfest bleiben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Löwenzahnchips:

Von den Löwenzahnblättern die fleischigen Stiele entfernen, die Blätter in kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Mit dem Rapsöl mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech großzügig ausbreiten. Mit Fleur de Sel bestreuen und bei max. 120° für ca. 20 Minuten im Ofen trocknen. Die Blätter sollen ihre grüne Farbe behalten und gleichzeitig knusprig sein. Luftdicht verpackt bleiben sie auch zwei Tage frisch und kross).

Pastinaken-Löwenzahn-Püree:

Für das Püree Pastinaken und Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in wenig Salzwasser weich kochen. Das Wasser abschütten und die Gemüse mit einem Stampfer grob zerkleinern.
Je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz Milch oder Sahne und Butter unterrühren.
Die Löwenzahnblätter waschen, halbieren und kurz vor dem Servieren unter das Püree heben.

Sauce:

Für die Sauce den Saft der Knöterichsprossen in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.
Mit dem Weißweinessig ablöschen, den Blütenhonig dazugeben, sowie Bratensatz und -saft vom Wildschwein durch ein Sieb dazugießen. Alles etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, ggf. etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden.

Auf dem Teller:

Zum Anrichten etwas vom Püree auf den Teller geben und die knusprigen Löwenzahnchips hineinstecken.
Das Knöterichgemüse hinzugeben. Das Fleisch der Keule in Scheiben aufschneiden, auf den Teller geben und mit der Sauce sparsam beträufeln.
1 TL Löwenzahnblütenchutney vom Vieux Sinzig und frisch abgezupfte Löwenzahnblüten auf dem Teller verteilen.