Zubereitung

Zubereitungszeit
Stunden: 1
Minuten: 30

1. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abgießen, pellen und kalt stellen.

2. Schalotten schälen, sodass der Wurzelansatz intakt bleibt, und halbieren. In einer großen Pfanne Zucker goldbraun karamellisieren, die Schalotten mit der Schnittfläche hineinlegen. Etwas Farbe nehmen lassen, mit ca. 300 ml Rotwein ablöschen. Garen, bis sie eine schöne Farbe und Konsistenz erhalten. Schalotten mit dem Rotwein beiseitestellen.

3. Fasanenkeulen von allen Seiten mit Salz würzen und braun rösten. Aus dem Topf nehmen und überschüssiges Öl abgießen. Knoblauchknolle halbieren, mit der Schnittfläche in den Topf geben und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, Keulen wieder hinzufügen und mit Geflügelfond aufgießen. Lorbeer, Pfeffer und Piment hinzugeben. Die Keulen bei nicht zu starker Hitze behutsam weich garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verkocht, etwas mehr Rotwein zufügen.

4. Die gegarten Keulen aus dem Fond nehmen und diesen durch ein feines Sieb passieren. Den Großteil der Butter in den Fond rühren, um eine glänzende, geschmeidige Sauce zu erhalten.

5. Restliche Butter mit etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einer Gabel andrücken und goldbraun braten. Währenddessen Feldsalat mit etwas Öl und Essig marinieren und mit gehobelter schwarzer Nuss garnieren.

6. Die Keulen in die fertige Sauce legen, gegebenenfalls nochmals erwärmen, die Schalotten mitsamt Rotwein dazugeben.