(Quelle: Kapuhs/DJV)
Bürgermeisterstück vom Schmaltier mit wilden Semmelknödel

Bürgermeisterstück vom Schmaltier mit wilden Semmelknödel

Bürgermeisterstück vom Rotwild (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bewertung
Durchschnitt: 4 (5 Bewertungen)

So langsam wird es wieder Zeit für Braten, Soße und deftige Beilagen. Das Bürgermeisterstück wird bei niedriger Temperatur in der Wildjus geschmort, die Semmelknödel werden mit Spinat und Wildspeck verfeinert. 

Zutaten

Anzahl Produkt
1  x Bürgermeisterstück , auch Pastorenstück genannt
300  Gramm altbackene Brötchen, Laugenstangen, o.ä.
250  Milliliter lauwarme Milch
1  Stück Butter , etwa 30 Gramm
2  x Eier
1  x Zwiebel
2  Zehe Knoblauch
120  Gramm Wildschweinspeck , geräuchert
100  Gramm frische Spinatblätter
1  x Salz, Zucker und Pfeffer
1  Stück Butterschmalz
500  Milliliter Wildjus
Zutaten für Portionen

Zubereitung

Zubereitiungszeit
Minuten: 90

1. Das sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Die Form ähnelt einem Dreieck. Die Bezeichnung stammt aus einer Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch dem Bürgermeister vorbehalten war. 

2. Butter in einer Pfanne zerlassen, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben sowie den gewürfelten Speck. Leicht anrösten, dann auskühlen lassen. 

3. Den Spinat waschen und für ein Minute in kochendes Salzwasser geben, anschließend kalt abschrecken. Abtropfen lassen und beiseite legen. 

4. Die altbackenen Brötchen in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Mit den Händen gut durchmengen und für 15 Minuten einwirken lassen. Nun die zwei Eier, die kleingerupften Spinatblätter sowie den ausgekühlten Pfanneninhalt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen erneut gut durchmengen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen. 

5. Mit nassen Händen acht bis zehn gleichgroße Knödel formen. Falls der Teig zu nass ist, mit Mehl mit etwas eindicken. Nun vorsichtig, zum Beispiel mit einer Schaum- oder Schöpfkelle, in leicht siedendes Wasser geben und für 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. 

6. Das Bürgermeisterstück von der außen liegenden Haut befreien. Salzen, leicht zuckern und fünf Minuten ruhen lassen. In Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Nun Wildjus hinzugießen, kurz aufkochen lassen, abdecken und bei 80 Grad Celsius im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius garen. Je nach Größe des wilden Bürgermeisterstückes kann dies bis zu 45 Minuten dauern. Die Kerntemperatur kann mit einem Kernfühler ermittelt werden. 

7. Zum Anrichten die wilden Knödel mit frischer Petersilie garnieren, die Soße nach Belieben noch mit Pilzen verfeinern. 

 

Die Hauptzutaten für das Rezept: altbackene Brötchen, Wildschwein-Speck, Zwiebel, Spinat, Milch.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Die Hauptzutaten für das Rezept: altbackene Brötchen, Wildschwein-Speck, Zwiebel, Spinat, Milch. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Zwei weitere Hauptdarsteller: Wildjus und Bürgermeisterstück vom Rotwild.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Zwei weitere Hauptdarsteller: Wildjus und Bürgermeisterstück vom Rotwild. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Brötchen in Würfel schneiden, Zwiebeln, Knobi und Speck in Butter anschwitzen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Brötchen in Würfel schneiden, Zwiebeln, Knobi und Speck in Butter anschwitzen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Alle Zutaten für die Knödel vermengen und anschließend ruhen lassen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Alle Zutaten für die Knödel vermengen und anschließend ruhen lassen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Mit nassen Händen gleichgroße Knödel formen, 15 Minuten in Salzwasser garen.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Mit nassen Händen gleichgroße Knödel formen, 15 Minuten in Salzwasser garen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Wildbret würzen, anbraten und in der Wildjus schmoren.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Das Wildbret würzen, anbraten und in der Wildjus schmoren. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Knödel und Fleisch aufschneiden, mit frischer Petersilie garnieren.  (Quelle: Kapuhs/DJV)
Knödel und Fleisch aufschneiden, mit frischer Petersilie garnieren. (Quelle: Kapuhs/DJV)