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Carpaccio
1 Hirschfilet
4 EL Haselnussöl
1 TL Birnendicksaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 erntefrische Feigen
2 EL geröstete Pinienkerne
2 EL halbierte Pistazien
Fleur de Sel (feinstes Meersalz)
Pilzsalat
1/2 EL Butter
4 mittelgroße Shiitake
4 Austernseitlinge
50 g Eierschwämmchen/ Pfifferlinge
Kräutermeersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Rosinen
2 EL Balsamico-Essig
1 EL natives Olivenöl extra
Zubereitung:
1. Das Hirschfilet in 3 mm feine Scheiben schneiden, mit einem großen Messer flach klopfen.
2. Pilze in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen. Eine nicht klebende Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Butter schmelzen, die Pilze zufügen und unter Rühren sautieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb geben und den Fond auffangen. Fond zusammen mit den Rosinen und dem Balsamico-Essig sirupartig einkochen.
Die Pilze und das Olivenöl zufügen, die Pilze im sirupartigen Fond schwenken.
3. Haselnussöl und Birnendicksaft verrühren, mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Feigen ungeschält in feine Spalten schneiden.
4. Hirschfiletscheiben mit den Feigenspalten gefällig auf Tellern anrichten. Die Pinienkerne und die Pistazien darüber streuen. Wenig Fleur de Sel darüber streuen. Mit der Haselnussmarinade beträufeln. Den noch warmen Pilzsalat dazu anrichten.
Dieses außergewöhnlich raffinierte Rezept stammt aus dem “Wild auf Wild”-Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, erschienen im Hädecke Verlag.
