Rotwildkeule mit Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin

Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Wieboldt/DJV)
Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Wieboldt/DJV)

Beschreibung

Für das Sonntagsfamilienessen.

Zubereitung

Wildgewürz herstellen:

Alle Gewürze in einer Pfanne 1-2 Minuten rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen (Kardamomhülsen entfernen) und mit Salz mischen.

Zubereitung der Hirschkeule:


1. Die Hirschkeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

2. Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des
vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 ? 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden, um alle evtl. pathogenen Keime abzutöten.
3. In der Zwischenzeit die Wildknochen scharf anbraten, Zwiebeln und Gemüse zugeben, alles kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen.
4. Später die Soße durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig ein-reduzieren, mit Salz und Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.
5. Zuletzt Cranberries nach Geschmack zufügen.

Karamellisierte Steckrübenstifte
Die Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (hobeln). Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die tropfnassen Steckrübenstifte dazugeben, gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch
ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Süßkartoffelgratin
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in 4 kleine, gefettete Auflaufformen abwechselnd einschichten.
Sahne und Milch mischen, würzen und über die Kartoffeln gießen, Butterflöckchen darauf setzen und ca. 2 Stunden zu der Hirschkeule in den Backofen geben.

Rezept Kategorie: 
Rotwild

Zutaten

 
1 Kilogramm
Hirschkeule (ohne Knochen)
 
Wildgewürz:
4
Kapseln Kardamon
3
Sternanis
4
Nelken
10
Pimentkörner
1 Teelöffel
Fenchelsaat
1⁄2 Teelöffel
Kümmelsaat
1 Esslöffel
schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel
Koriandersaat
8
Wacholderbeeren
1 Teelöffel
grobes Meersalz
 
 
Sauce:
1 Kilogramm
Wildknochen
4
Möhren
1
Knollensellerie
2
Stangen Lauch
2
Zwiebeln
12
Wacholderbeeren
10
Pfefferkörner
8
Pimentkörner
3
Lorbeerblätter
 
Thymian
2 Esslöffel
Tomatenmark
250 Milliliter
Rotwein
1 Liter
Wildfond
 
Salz
 
Pfeffer
 
Wildgewürz (aus eigener Herstellung)
 
Cranberries (aus dem Glas)
 
Karamellisierte Steckrübenstifte:
500 Gramm
Steckrübe
20 Gramm
Zucker
20 Gramm
Butter
 
 
Süßkartoffelgratin:
2
Süßkartoffeln
6
Kartoffeln
150 Milliliter
Milch
150 Milliliter
Sahne
 
etwas Butter
 
Salz
 
Pfeffer
 
Muskat

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