Rehrücken auf Süßkartoffelrösti mit Grünkohl

Rehrücken auf Süßkartoffelrösti und Grünkohl  (Quelle: Kreienmeier/DJV )
Rehrücken auf Süßkartoffelrösti und Grünkohl (Quelle: Kreienmeier/DJV )

Beschreibung

Das Wild-auf-Wild Team präsentierte auf der Kochshow des Wildfoodfestivals in Dortmund ein schnelles Fingerfood mit Rehrücken, Süßkartoffeln und Grünkohl. Die unterschiedlichen Geschmacksnouancen, knusprige sowie saftig zubereitete Komponenten harmonieren hervorragend. 

Zubereitung

1. Süßkartoffelrösti: die Süßkartoffeln schälen und mit einer Reibe in möglichst lange, gleichmäßige Streifen reiben. Die Streifen in ein Küchtuch geben und die Flüssigkeit auswringen. Nun mit der Hand eine kleine, handteller-große Menge nehmen und diese in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, einmal vorsichtig wenden. Sind die Rösti leicht angebräunt auf Backpapier auslegen, auskühlen lassen und im Gefrierfach frosten. (Dies kann bereits am Vortag vorbereitet werden). Für die finale Zubereitung die gefrorenen Rösti in reichlich Rapsöl ausbacken bis sie goldgelb sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erst jetzt werden die Rösti richtig knusprig. 

2. Grünkohl: den Kohl waschen und die Blätter von den Stielen zupfen und in gleichmäßig große Stücke reißen. Die Blätter in eine Pfanne geben und erhitzen. Ist das Wasser (vom Waschen) weitesgehend verdampft, einen guten Schuss Olivenöl hinzugeben, salzen und zuckern. Nun solange braten, bis die Blätter leicht Farbe bekommen und knusprig werden. 

3. Rehrücken: den küchenfertigen Rehrücken salzen und leicht zuckern. Zirka 20 Minuten ruhen lassen. Nun in Butterschmalz mit einem Zweig Rosmarin und zwei zerstossenen Knoblauchzehen jeweils eine Minute pro Seite anbraten, bis das Fleisch leicht angebräunt ist. Das Fleisch in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) für zirka 16 Minuten backen. 

4. Anrichten: Zuerst den Rösti auf den Teller geben, drei, vier Blätter Grünkohl auflegen und zuletzt den aufgeschnitten Rehrücken platzieren. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und etwas von der Bratensoße darüber träufeln. Fertig ist das wilde Fingerfood. 

 

Rezept Kategorie: 
Rehwild

Zutaten

2
Rehrücken (küchenfertig, pariert )
4 Stück
Süßkartoffeln
1 Bündel
Grünkohl
1 Schuss
Olivenöl
200 Milliliter
Rapsöl
1 Zweig
Rosmarin
2 Zehen
Knoblauch
1 Esslöffel
Butterschmalz
1
Salz, Pfeffer und Zucker

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