Pochierter Damwildrücken in Wildfond

pochierter Damwildrücken in Wildfond  (Quelle: Kapuhs/DJV )
pochierter Damwildrücken in Wildfond (Quelle: Kapuhs/DJV )

Beschreibung

Ein Rezept - viele Gerichte: die Basis für den zarten, schonend gegarten Damwildrücken ist ein kräftiger Wildfond. Dieser kann nach dem Hauptgang in Gläser abgefüllt und später als Grundlage für eine Soße oder Suppe wiederverwendet werden. 

Zubereitung

1. Wildfond: Abschnitte und Knochen zum Beispiel von Reh-, Dam- oder Rotwild in eine Auflaufform geben und im vorgheizten Backofen bei 180 Grad Celsius (Ober-und Unterhitze) für drei Stunden backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Hälfte des Suppengemüse würfeln und mit dem halbierten Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl anrösten. Einen Teelöffel Tomatenmark hinzugeben und anschließend mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Nun Knochen und Abschnitte sowie den ausgetretenen Bratensaft hinzugeben. Mit reichlich Wasser aufgießen so dass alles bedeckt ist. Zwei Esslöffel Pfefferkörner, zwei Esslöffel Salz sowie zwei Lorbeerblätter hinzugeben und für acht Stunden ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Topfinhalt abseihen und den klaren Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Vom Fond zum fertig pochierten Damwildrücken

Für den Wildfond die Knochen und Abschnitte zuerst im Backofen rösten, anschließend mit Suppengemüse kochen.

Für die spätere Einlage Möhren und Porree zu Julienne schneiden. Bei den Bohnen die Enden abtrennen.

Damwildrücken in Medaillons schneiden und leicht plattieren. Anschließend mit Küchengarn in Form binden.

Die Medaillons im Wildfond zirka 16 Minuten ziehen lassen.

 

2. Den Damwildrücken von Sehnen und Silberhäuten befreien und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Medaillons auf die Seite drehen und mit einem Platiereisen oder flachem Gegenstand leicht anklopfen. Nun mit Küchengarn in Form binden. Nicht würzen. 

3. Möhren und Poree in dünne Streifen (Julienne) schneiden und mit den Bohnen in den Fond geben. Für zirka 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich aber noch leicht bissfest ist. 

4. Einen langen Holzlöffel oder anderen hitzebeständigen Stab nehmen und über den Kochtopf legen. Nun den Abstand messen um die Medaillons am Holzlöffel so aufzuhängen, dass sie weder den Boden des Topfes berühren, noch aus dem Fond heraushängen. Ensprechend der Länge kleine Schlaufen binden. 

5. Den Kochtopf vom Herd nehmen. Nach zwei oder drei Minuten die Medaillons in den Fond hängen und für 16 bis 17 Minuten ziehen lassen. Soll das Fleisch innen nicht mehr rosa sein: 20 bis 22 Minuten ziehen lassen. 

6. Anrichten: Eine kleine Kelle Fond in einen tiefen Teller geben, das Gemüse als kleines Bett mittig im Teller platzieren. Die Medaillons aufschneiden und auf das Gemüse geben. Nun mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 

7. Den Topfinhalt erneut abseihen und in heiß-ausgespülte Einmachgläser füllen. Diese stürzen (umdrehen) und auskühlen lassen. 

Rezept Kategorie: 
Damwild

Zutaten

1
Damwildrücken (küchenfertig, pariert )
1 Bündel
Suppengemüse
1 Schuss
Weißwein
3
Schalotten
3 Zehen
Knoblauch
3 Zweige
Thymian
1
Küchengarn
1000 Gramm
Knochen und Abschnitte vom Wild
2 Blätter
Lorbeer
1
Salz und Pfeffer
1 Teelöffel
Tomatenmark

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