Hirschrücken im Heubett | Wild auf Wild

Hirschrücken im Heubett

Hirschrücken im Heubett (Quelle: Barta/DJV)
Hirschrücken im Heubett (Quelle: Barta/DJV)

Beschreibung

Georg Barta kocht bereits seit drei Jahren auf der Showbühne der Internationalen Grünen Woche. Auf der letztjährigen, 45-minütigen Kochshow zerlegte Barta einen kompletten Hirschrücken. Auf Albheu gebettet und im Ofen bei niedriger Temperatur gegart, strömte ein herrlicher Wiesenduft durch die Halle. 

Zubereitung

1. Den Hirschrücken säubern und parieren, also von Sehnen befreien. Tipp: der Metzger des Vertrauens kann dies übernehmen.

2. Das Heu in einer Schüssel mit wenig warmen Wasser anfeuchten und verkneten. In einer großen Bratform oder einem Blech das Heu mittig verteilen. Den Hirschrücken darauf legen und mit zwei Esslöffel Öl bestreichenWer möchte streute noch jeweils fünf grob zerstoßene Wachholder und Pimentbeeren darüber.

3. Das Fleisch im Ofen bei 75 Grad Celsius (Umluft) 1,5 Stunden garen. Tipp: Mit einem Kerntemperaturfühler lässt sich genauer arbeiten. Bei 60°C Kerntemperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen.

4. In der Zwischenzeit die Topinamburknollen mit einer Stahlbürste mit viel Wasser kräftig abrubbeln. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Also je nach Größe vierteln oder achteln.

5. Die Topinamburstücke auf zwei Pfannen verteilen. In jede Pfanne ein Esslöffel Butter, ein Esslöffel Öl, ein Stück Speck, Salz, Pfeffer, ein Zweig Rosmarin, eine Schalotte und eine Knoblauchzehe legen. Mit jeweisl 0,5 Liter Gemüsebrühe angießen. Deckel aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann Temperatur zurückschalten und bei mittlerer Hitze zirka 20 Minuten gar kochen. Deckel abnehmen und mit einem Zahnstocher prüfen ob die Topinambur weich sind. Die Flüssigkeit sollte nach der Garzeit verdampft sein. Vor dem Servieren mit Petersilie, Lauchstreifen und gehackten Walnüssen bestreuen.

6. Das Hirschfleisch vor dem Servieren salzen und in einer großen Pfanne oder auf dem Grill rundherum anbraten. Das dauert zirka drei bis vier Minuten. Erst auf dem Teller oder im Gusspfännle pfeffern.

Rezept Kategorie: 
Damwild

Zutaten

700 Gramm
Dammhirschrücken
1
Wiesenheu (Drei Handvoll. Alpwiesenheu kann im Internet bestellt werden)
1 Kilogramm
Topinambur
2
Schalotten
2 Zehen
Knoblauch
2 Zweige
Rosmarin
1 Liter
Gemüsebrühe
2 Stück
Speck (durchwachsen, geräuchert)
30 Gramm
Walnüsse (gehackt)
50 Gramm
Lauch
2 Esslöffel
Butter
1 Bündel
Petersilie
1 Schluck
Olivenöl
1
Salz und Pfeffer

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