Flambierter Damwildburger im Bärlauchbrötchen

Damwildburger im Bärlauchbun  (Quelle: Kapuhs/DJV )
Damwildburger im Bärlauchbun (Quelle: Kapuhs/DJV )

Beschreibung

Frühling, Fleisch und Feuer - der Bärlauch gedeiht und gibt unserem Brötchen und als Topping ein frühlingshaftes Aroma. Das saftige Damwildpatty wird auf der Plancha flambiert. Ein Erlebnis für Gäste und Gaumen.

Zubereitung

1. Burger-Buns: 500 Gramm Mehl (T65 oder 550) mit einem Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Zuckern, einem Würfel frische Hefe vermischen. Eine Handvoll Bärlauch waschen und klein hacken. Nun zur Teigmischung geben und 300 Mililiter lauwarmes Wasser aufgießen. Mit Knethaken solange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Nun abdecken und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Anschließend handtellergroße Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bestreichen und erneut bei zirka 30 Grad Celsius ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Eine feuerfeste Schale mit Wasser unter das Backblech stellen und die Brötchen bei 200 Grad Celsius für zirka 25 Minuten backen. In den letzten Minuten die Brötchen wenden. 

2. Damwildpatties: Grundlage für unser Gericht ist 600 Gramm grobes Damwildhack. Dieses antauen lassen und sobald möglich, halbieren. Die Hälfte des kalten Hackfleisches durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfes geben. Anschließend mit dem aufgetauten grobem Hack vermengen. So entsteht eine gute Bindung und die Patties zerfallen beim Braten nicht. Eine Zugabe von Ei oder Bindemitteln ist nicht erforderlich. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und gleichgroße Patties formen. Eine Burgerpresse ist hierbei sehr hilfreich. 

3. Cumberlandsoße: Schalotte in dünne Ringe schneiden, Orange halbieren und den Saft auspressen. Ein Schuss Wein, 6 Esslöffel Orangensaft, Schalotte, etwas Orangenschalen-Abrieb und ein Rosmarin-Zweig in einen Topf geben und kurz aufkochen. Bei geringer Wärmezufuhr zirka fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Johannisbeergelee, ein Teelöffel Senf, zwei Teelöffel Portwein und ein Schuss Schwarzkirschbalsamico zugeben und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

4. Bärlauch-Topping: Eine Handvoll Bärlauch waschen und klein hacken. Den Abrieb einer Bio-Orange sowie den Saft einer halben Orange zum Bärlauch geben und vermischen. 

5. Die Patties haben wir auf einer Plancha/Feuertonne zubereitet. Es geht natürlich auch in der Pfanne oder auf dem Grill. Etwas Öl in die Pfanne oder auf die Plancha geben/ den Grillrost einfetten und die Patties je nach Stärke und Hitze für sieben bis zwölf Minuten braten. In der letzten Minute Cheddarkäse auf das Fleisch legen.

6. Flambieren: zum Flambieren nur kleine Mengen Alkohol verwenden. Nicht auf dem Grill verwenden. Stets im Freien und nur durch geübte Personen ausführen lassen. Den Alkohol in eine Suppenkelle (KEIN Kunststoff) geben und mit ausgestrecktem Arm über das Fleisch gießen. Zum Entzünden des Alkohols ist eine Flamme notwendig. 

7. Anrichten: Brötchen aufschneiden und die Unterseite mit Cumberlandsoße bestreichen. Zwiebelringe und das Fleisch mit dem Käse daraufgeben. Nun noch das Bärlauch-Orangen-Topping und fertig ist der saftig-wilde Frühlingsburger. 

Rezept Kategorie: 
Damwild

Zutaten

600 Gramm
Damwildhack

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